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1
Rincez les moules à l’eau froide en les brossant vigoureusement. Retirez les byssus en tirant fermement, puis jetez les coquilles cassées ou ouvertes qui ne se referment pas après une légère percussion.
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2
Versez un fond d’eau dans une grande casserole et portez-le à frémissement. Ajoutez les moules, couvrez et laissez-les s’ouvrir sur feu moyen pendant 3 à 4 minutes en secouant la casserole une ou deux fois. Retirez du feu, puis filtrez le jus sur une passoire fine tapissée d’un chiffon.
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3
Séparez les coquilles, détachez délicatement chaque moule et conservez une demi-coquille propre pour le montage. Jetez l’autre, posez les moules dans un bol et réservez. Retirez les filaments ou membranes restants et vérifiez l’absence de sable.
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4
Hachez très finement l’ail, le persil et l’échalote. Si la chapelure est grossière, tamisez-la avant de l’incorporer au beurre.
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5
Travaillez le beurre à température ambiante dans un saladier jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Incorporez l’ail, le persil, l’échalote, la chapelure, le vinaigre de vin blanc, le sel et le poivre, puis mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une pommade homogène.
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6
Formez des petites quenelles ou billes de beurre parfumé avec une cuillère, puis placez-les au frais quelques minutes pour les raffermir légèrement.
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7
Sur chaque demi-coquille propre, déposez une portion de beurre parfumé, posez une moule par-dessus en pressant légèrement, puis recouvrez-la de beurre. Répétez pour toutes les coquilles.
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8
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante, avec la grille au centre. Disposez les coquilles sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un plat stable, puis enfournez 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le beurre bouillonne et que la surface soit légèrement dorée et croustillante.
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9
Sortez les moules du four et laissez-les reposer 1 minute. Servez-les immédiatement sur un plat chaud ou un plateau, avec le jus filtré si désiré. Accompagnez-les de pain grillé et dégustez sans attendre.