Moules gratinées au beurre d'ail persillé

Préparation

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   Commencez par rincer les moules à l’eau froide en les frottant vigoureusement avec une brosse ou un torchon pour éliminer sable, algues et résidus ; retirez les byssus (les filaments) en tirant fermement et jetez les coquilles cassées ou déjà ouvertes qui ne se referment pas sous une légère percussion.
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   Versez un fond d’eau dans une grande casserole, portez à frémissement, ajoutez les moules proprement rangées puis couvrez ; laissez-les s’ouvrir sur feu moyen pendant 3 à 4 minutes en secouant la casserole une ou deux fois pour répartir la chaleur, puis retirez du feu et filtrez le jus de cuisson sur une passoire fine tapissée d’un chiffon pour récupérer un liquide clair sans sable.
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   Séparez les coquilles : détachez délicatement les mollusques de leurs demi-coquilles, conservez une moitié de coquille propre pour le montage et jetez l’autre moitié ou gardez-la pour un usage si nécessaire ; posez les corps de moules dans un bol et réservez. Éliminez les éventuels filaments ou membranes et vérifiez l’absence de grains de sable restants.
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   Hachez très finement l’ail, le persil et l’échalote en veillant à obtenir une texture homogène ; tamisez la chapelure si elle est grossière pour qu’elle s’incorpore bien au beurre et libère une croûte régulière à la cuisson.
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   Travaillez le beurre doux à température ambiante dans un saladier jusqu’à ce qu’il soit crémeux : incorporez-y l’ail, le persil et l’échalote hachés, ajoutez la chapelure, le vinaigre de vin blanc, une pincée de sel et une pincée de poivre, puis mélangez vigoureusement avec une spatule pour obtenir une pommade parfumée et onctueuse dont les arômes sont bien répartis.
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   Formez des petites quenelles ou billes de beurre d’escargot avec une cuillère et placez-les au frais quelques minutes pour qu’elles raffermissent légèrement ; cela facilitera le dressage et évitera que le beurre fonde trop vite au contact de la coquille.
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   Sur chaque demi-coquille propre, déposez une petite noix de beurre parfumé, posez délicatement une moule décortiquée par-dessus en pressant légèrement pour l’enrober, puis ajoutez une seconde petite quantité de beurre sur le dessus afin de garantir une belle gratinée ; répétez l’opération pour toutes les coquilles en veillant à l’uniformité des portions.
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   Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante avec la grille placée au centre ; disposez les coquilles garnies sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un plat à four stable pour éviter tout basculement, puis enfournez 8 à 10 minutes jusqu’à ce que le beurre soit fondu, bouillonnant et que la surface prenne une légère couleur dorée et croustillante.
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   Sortez les moules farcies, laissez-les reposer 1 minute pour stabiliser la garniture, puis servez immédiatement sur un plat chaud ou un plateau en répartissant le jus filtré si désiré pour apporter du goût ; accompagnez d’une tranche de pain grillé pour profiter de la sauce et dégustez sans attendre pour apprécier la texture fondante du beurre et la chair moelleuse des moules.