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Ce filet d’autruche est une viande maigre saisie rapidement, servie rosée avec une réduction de porto rouge, d’échalote et de beurre. La cuisson courte forme une croûte dorée tout en conservant un cœur tendre. Le porto apporte une sauce fruitée et concentrée, tandis que l’échalote et le beurre l’arrondissent. Le filet se tranche après un court repos, puis se sert avec la sauce réduite.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le filet d'autruche du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Séchez-le avec du papier absorbant, salez légèrement toutes les faces et poivrez juste avant de le cuire.
Pelez et émincez très finement l'échalote, puis rassemblez-la sur une planche pour l'ajouter facilement à la poêle.
Chauffez une poêle lourde, idéalement en fonte ou à fond épais, à feu moyen-vif. Versez l'huile d'olive et attendez qu'elle soit brillante, sans fumer.
Posez le filet dans la poêle et saisissez-le sans le bouger 3 à 4 minutes par face, selon son épaisseur. Retournez-le avec des pinces : la croûte doit être dorée et la chair rosée.
Retirez la viande, déposez-la sur une assiette, couvrez-la lâchement de papier aluminium et laissez-la reposer 5 à 7 minutes avant de la découper.
Retirez si nécessaire l'excédent de matière brune brûlée. Baissez à feu moyen, ajoutez une partie du beurre, puis l'échalote dès qu'il mousse. Faites-la suer jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, en remuant.
Déglacez avec le porto rouge chaud en grattant le fond avec une cuillère en bois. Faites réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que la sauce nappe la cuillère.
Goûtez la sauce, puis rectifiez avec le sel et le poivre noir. Hors du feu, incorporez éventuellement le beurre restant en faisant circuler la poêle jusqu'à obtenir une sauce brillante.
Remettez le filet dans la poêle 30 secondes à 1 minute pour le réchauffer et le napper. Tranchez-le contre le grain, servez aussitôt avec le reste de sauce, un légume de saison ou une purée maison.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce filet avec un vin rouge aux tanins souples et aux notes de fruits noirs, en accord avec le porto. Une salade tiède de jeunes pousses et de betterave rôtie apporte de la fraîcheur. Des pommes de terre fondantes au four au romarin complètent la sauce, puis une tarte peu sucrée aux fruits rouges prolonge sa note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez la viande et la sauce dans un récipient parfaitement hermétique au réfrigérateur. Versez la sauce sur les tranches pour limiter leur contact avec l'air. Réchauffez à feu très doux avec le beurre, sans prolonger la cuisson, afin de ne pas durcir la viande. Pour une conservation plus longue, congelez la viande avec sa sauce dans un sac adapté. Décongelez-la quelques heures au réfrigérateur avant de la réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
