Canard mijoté en cocotte aux olives vertes et herbes de Provence
Voici une recette qui sent bon les soirs conviviaux et les plats qui réchauffent le cœur : un canard mijoté en cocotte aux olives vertes et herbes de Provence. Inspiré des cuisines du sud, ce plat rassemble la générosité du canard et les parfums ensoleillés des herbes, parfait pour un repas de famille ou un dîner où l'on prend le temps de savourer. Les cuisses de canard confèrent richesse et fondant, tandis que les olives vertes apportent une pointe saline et fruitée qui tranche agréablement la douceur des tomates et de la carotte. L'ail et l'oignon contrebalancent, le vin blanc ajoute de la vivacité et le bouquet garni lie l'ensemble dans une harmonie aromatique typique des provençales. Simple et rassurant, ce plat se prépare sans complication et promet des saveurs profondes qui parlent à toutes les saisons, particulièrement quand on cherche un repas à la fois rustique et raffiné. Vous serez surpris de la finesse obtenue avec si peu d'ingrédients. Bon appétit et laissez-vous tenter.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 160°C puis préparez tous les ingrédients à portée de main : émincez l’oignon finement, coupez la carotte en rondelles régulières et hachez l’ail grossièrement pour qu’il libère ses arômes durant la cuisson sans brûler.Préchauffez le four à 160°C puis préparez tous les ingrédients à portée de main : émincez l’oignon finement, coupez la carotte en rondelles régulières et hachez l’ail grossièrement pour qu’il libère ses arômes durant la cuisson sans brûler.
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Étape 2Chauffez la cuillère d’huile d’olive dans une cocotte allant au four sur feu moyen-vif. Quand l’huile frémit légèrement, déposez la cuisse de canard côté peau vers le bas et laissez-la colorer sans la remuer pendant 5 à 7 minutes pour bien rendre la graisse et obtenir une belle croûte dorée.
Retournez-la ensuite pour saisir les autres faces rapidement afin de fixer les sucs.Chauffez la cuillère d’huile d’olive dans une cocotte allant au four sur feu moyen-vif. Quand l’huile frémit légèrement, déposez la cuisse de canard côté peau vers le bas et laissez-la colorer sans la remuer pendant 5 à 7 minutes pour bien rendre la graisse et obtenir une belle croûte dorée.
Retournez-la ensuite pour saisir les autres faces rapidement afin de fixer les sucs. -
Étape 3Retirez la cuisse de la cocotte sur une assiette et conservez la graisse rendue. Baissez le feu à moyen puis ajoutez l’oignon émincé dans la cocotte et faites-le suer doucement jusqu’à ce qu’il devienne translucide, en raclant le fond pour décoller les sucs de cuisson.
Incorporez ensuite la carotte en rondelles et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elle commence à s’attendrir.Retirez la cuisse de la cocotte sur une assiette et conservez la graisse rendue. Baissez le feu à moyen puis ajoutez l’oignon émincé dans la cocotte et faites-le suer doucement jusqu’à ce qu’il devienne translucide, en raclant le fond pour décoller les sucs de cuisson.
Incorporez ensuite la carotte en rondelles et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elle commence à s’attendrir. -
Étape 4Ajoutez l’ail haché et faites-le blondir une minute sans le brûler pour libérer ses parfums. Versez le vin blanc pour déglacer en grattant le fond de la cocotte, laissez réduire 1 à 2 minutes pour évaporer l’alcool puis incorporez les tomates pelées en morceaux et les olives vertes.
Dispersez le bouquet garni, salez et poivrez, puis mélangez délicatement pour que la sauce s’homogénéise.Ajoutez l’ail haché et faites-le blondir une minute sans le brûler pour libérer ses parfums. Versez le vin blanc pour déglacer en grattant le fond de la cocotte, laissez réduire 1 à 2 minutes pour évaporer l’alcool puis incorporez les tomates pelées en morceaux et les olives vertes.
Dispersez le bouquet garni, salez et poivrez, puis mélangez délicatement pour que la sauce s’homogénéise. -
Étape 5Replacez la cuisse de canard dans la cocotte en l’enfonçant légèrement dans la sauce et les légumes, couvrez avec le couvercle et enfournez à 160°C. Laissez mijoter au four pendant 1h30.
La cuisson lente permettra à la viande de devenir fondante tout en laissant les saveurs se concentrer.Replacez la cuisse de canard dans la cocotte en l’enfonçant légèrement dans la sauce et les légumes, couvrez avec le couvercle et enfournez à 160°C. Laissez mijoter au four pendant 1h30.
La cuisson lente permettra à la viande de devenir fondante tout en laissant les saveurs se concentrer. -
Étape 6Sortez la cocotte du four et vérifiez la cuisson en piquant la cuisse : la chair doit se détacher facilement et être moelleuse. Retirez le bouquet garni et, si la sauce est trop liquide, faites réduire sur feu doux quelques minutes sur la cuisinière pour l’épaissir et concentrer les arômes avant de servir chaud, nappant la viande de sauce et d’olives.Sortez la cocotte du four et vérifiez la cuisson en piquant la cuisse : la chair doit se détacher facilement et être moelleuse. Retirez le bouquet garni et, si la sauce est trop liquide, faites réduire sur feu doux quelques minutes sur la cuisinière pour l’épaissir et concentrer les arômes avant de servir chaud, nappant la viande de sauce et d’olives.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à la qualité de la saisie et de la gestion des liquides pendant la cuisson, donc bien sécher les cuisses au papier absorbant permet une belle coloration sans pocher la peau et libère des arômes de cuisson essentiels. Si la graisse fond trop vite, modérer la chaleur et dégraisser légèrement pour éviter une sauce huileuse et concentrer les saveurs.
Mesurer le vin et les tomates de manière précise évite une sauce trop acide ou trop diluée et un petit ajustement de cuisson à découvert à mi-parcours aide à réduire et lier le jus sans dessécher la viande. Contrôler la température du four avec un thermomètre évite les variations qui rendent la chair caoutchouteuse ou sèche.
Saler par étapes pour mieux doser et goûter en fin de cuisson afin de corriger l'assaisonnement en tenant compte de la salinité des olives. Ne pas ajouter d'herbes séchées en excès au départ pour préserver la fraîcheur, les répartir vers la moitié du temps si elles sont très aromatiques.
Utiliser une cocotte adaptée et éviter les retours fréquents du couvercle préserve l'humidité et assure une cuisson homogène. Laisser reposer quinze minutes hors du four permet à la sauce de se stabiliser et à la viande de se détendre avant de servir.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse et le gras, associez un vin blanc sec et aromatique aux notes de pierre et d'agrumes qui nettoiera le palais tout en soulignant les herbes et les olives.
En entrée, une salade tiède de jeunes pousses avec vinaigrette au citron et copeaux de parmesan apportera fraîcheur, acidité et umami pour préparer la montée en puissance du plat.
En accompagnement, des pommes de terre rôties au romarin ou un écrasé de céleri apportent texture fondante et léger croquant pour contrer le moelleux de la viande.
En dessert, préférez une note légère et acidulée comme une compote de pommes au thym pour terminer sur une touche digestive et apaisante.
Conservation
Pour garantir la qualité de votre canard mijoté, il est conseillé de le conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours maximum. Évitez de le laisser à température ambiante, car la viande est sensible aux bactéries, surtout à cause de son acidité due aux olives et aux tomates.
Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, le plat peut être congelé dans une boîte hermétique jusqu'à 3 mois.
Pensez à le laisser refroidir complètement avant de le congeler, et décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des olives, qui peuvent provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser des câpres ou des artichauts marinés pour apporter une saveur salée et acidulée similaire.
Questions fréquentes
Pourquoi la peau de la cuisse reste caoutchouteuse après le brunissage et la cuisson en cocotte ?
Pourquoi la sauce devient trop liquide ou sans onctuosité après la cuisson et le repos ?
Pourquoi la viande reste dure et ne se détache pas malgré la cuisson prolongée au four ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
