Filet de bœuf Wellington en croûte : recette gourmande et raffinée
Voilà un plat qui transforme un dîner en moment mémorable : le filet de bœuf Wellington en croûte incarne l'élégance sans complication. Héritier des grandes tables britanniques et adopté par nos cuisines pour les grandes occasions, il trouve sa place aussi bien pour un repas en famille que pour une soirée raffinée entre amis. La richesse du filet de bœuf rencontre la douceur boisée des champignons de Paris et l'arôme délicat de l'échalote, tandis que le jambon de Parme apporte une salinité subtile qui équilibre la pâte feuilletée dorée et croustillante. La moutarde de Dijon vient réveiller le cœur du rôti, et le beurre allié à l'huile d'olive fond en une texture soyeuse qui enrobe chaque bouchée. Simple dans son principe mais sophistiqué à la dégustation, ce Wellington promet une harmonie de saveurs ronde et contrastée - fondant, umami, croquant - qui séduit à coup sûr. Accessible et rassurant, ce plat vous invite à surprendre vos convives sans stress, pour un moment chaleureux et gourmand.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante pour qu’il soit bien chaud au moment d’enfourner et veillez à positionner une grille au centre afin d’obtenir une cuisson homogène de la croûte et du filet.Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante pour qu’il soit bien chaud au moment d’enfourner et veillez à positionner une grille au centre afin d’obtenir une cuisson homogène de la croûte et du filet.
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Étape 2Saisissez le filet de bœuf dans une poêle très chaude avec l’huile d’olive et 10 g de beurre : colorez chaque face 1 à 2 minutes sans le cuire à cœur, jusqu’à obtenir une belle croûte brune. Salez et poivrez légèrement, puis retirez-le et laissez-le tiédir sur une grille afin que les jus se stabilisent .
Une fois refroidi, badigeonnez-le uniformément de moutarde de Dijon pour apporter du goût et aider à l’adhérence de la garniture.Saisissez le filet de bœuf dans une poêle très chaude avec l’huile d’olive et 10 g de beurre : colorez chaque face 1 à 2 minutes sans le cuire à cœur, jusqu’à obtenir une belle croûte brune. Salez et poivrez légèrement, puis retirez-le et laissez-le tiédir sur une grille afin que les jus se stabilisent .
Une fois refroidi, badigeonnez-le uniformément de moutarde de Dijon pour apporter du goût et aider à l’adhérence de la garniture. -
Étape 3Nettoyez et hachez très finement les champignons et l’échalote au couteau ou au robot pour obtenir une texture proche d’une purée. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle large, ajoutez l’échalote puis les champignons et faites cuire à feu moyen-vif en remuant régulièrement jusqu’à évaporation complète de l’eau : vous devez obtenir une duxelles dense et presque sèche, sans humidité résiduelle, puis laissez-la refroidir sur une assiette pour éviter qu’elle n’humidifie la pâte.Nettoyez et hachez très finement les champignons et l’échalote au couteau ou au robot pour obtenir une texture proche d’une purée. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle large, ajoutez l’échalote puis les champignons et faites cuire à feu moyen-vif en remuant régulièrement jusqu’à évaporation complète de l’eau : vous devez obtenir une duxelles dense et presque sèche, sans humidité résiduelle, puis laissez-la refroidir sur une assiette pour éviter qu’elle n’humidifie la pâte.
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Étape 4Sur un grand morceau de film alimentaire, disposez les tranches de jambon de Parme en les chevauchant pour former un rectangle. Étalez la duxelles refroidie en une couche fine et homogène sur le jambon, puis posez le filet badigeonné de moutarde au centre. Aidez-vous du film pour bien enrouler le jambon autour du filet en serrant sans compresser la viande afin d’obtenir un rouleau bien compact .
Placez-le au frais 15 minutes pour raffermir la préparation et faciliter le façonnage avec la pâte.Sur un grand morceau de film alimentaire, disposez les tranches de jambon de Parme en les chevauchant pour former un rectangle. Étalez la duxelles refroidie en une couche fine et homogène sur le jambon, puis posez le filet badigeonné de moutarde au centre. Aidez-vous du film pour bien enrouler le jambon autour du filet en serrant sans compresser la viande afin d’obtenir un rouleau bien compact .
Placez-le au frais 15 minutes pour raffermir la préparation et faciliter le façonnage avec la pâte. -
Étape 5Abaissez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné en un rectangle suffisamment grand pour envelopper complètement le filet. Déposez le rouleau jambon/duxelles au centre, retirez le film, puis repliez la pâte en soudant soigneusement les bords : pincez ou humidifiez si nécessaire pour assurer l’étanchéité. Retournez délicatement le Wellington pour que la jointure soit dessous, taillez l’excédent si besoin et réalisez, si vous le souhaitez, des décorations légères sur le dessus sans percer la pâte. Badigeonnez l’ensemble avec l’œuf battu de manière régulière pour favoriser la coloration et la brillance à la cuisson.Abaissez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné en un rectangle suffisamment grand pour envelopper complètement le filet. Déposez le rouleau jambon/duxelles au centre, retirez le film, puis repliez la pâte en soudant soigneusement les bords : pincez ou humidifiez si nécessaire pour assurer l’étanchéité. Retournez délicatement le Wellington pour que la jointure soit dessous, taillez l’excédent si besoin et réalisez, si vous le souhaitez, des décorations légères sur le dessus sans percer la pâte. Badigeonnez l’ensemble avec l’œuf battu de manière régulière pour favoriser la coloration et la brillance à la cuisson.
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Étape 6Enfournez sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez cuire 20 à 25 minutes selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée : visez environ 20 minutes pour un cœur rosé. Surveillez la coloration de la pâte qui doit être bien dorée et croustillante. Sortez le Wellington, laissez-le reposer 5 minutes sur une grille afin que les jus se redistribuent et que la découpe soit nette, puis tranchez avec un couteau bien aiguisé en procédant par coupes longues et régulières avant de servir immédiatement.Enfournez sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez cuire 20 à 25 minutes selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée : visez environ 20 minutes pour un cœur rosé. Surveillez la coloration de la pâte qui doit être bien dorée et croustillante. Sortez le Wellington, laissez-le reposer 5 minutes sur une grille afin que les jus se redistribuent et que la découpe soit nette, puis tranchez avec un couteau bien aiguisé en procédant par coupes longues et régulières avant de servir immédiatement.
Les conseils du chef
La réussite du Wellington tient souvent à la maîtrise des températures et des humidités qui compromettent la pâte et la cuisson du filet, donc vérifier que la duxelles est parfaitement sèche en la passant quelques instants à feu vif jusqu'à évaporation totale et en la refroidissant complètement avant montage évite une pâte détrempée. Si le filet a tendance à perdre beaucoup de jus, le saisir brièvement et à feu vif suffit pour la couleur et permet de limiter la cuisson interne durant la seconde cuisson en four.
Envelopper serré dans le film avec le jambon humecté seulement par la duxelles et non mouillé augmente l'adhérence et empêche les poches d'air qui font éclater la pâte. Pour une pâte feuilletée bien levée piquer légèrement la base uniquement si vous craignez des poches d'air et badigeonner d'œuf froid au dernier moment évite qu'elle ne devienne collante pendant le façonnage.
Ajuster les temps de four selon l'épaisseur du filet et utiliser un thermomètre inséré au cœur garantit une cuisson rosée sans supposer les minutes. Laisser reposer au moins cinq minutes avant de trancher stabilise les jus et donne des tranches nettes.
Enfin saler juste avant le service ou très modérément en amont pour empêcher les jus de se libérer prématurément.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse de la viande et de la pâte, privilégiez un vin rouge à bonne acidité et tanins modérés comme un bourgogne rouge ou un merlot élevé en barrique qui nettoie le gras et souligne les arômes de champignon.
En entrée, une salade de roquette et copeaux de parmesan réintroduit de la fraîcheur et une amertume délicate pour préparer le palais sans alourdir.
En accompagnement, des pommes de terre fondantes au four ou un écrasé de céleri-rave apportent onctuosité et douceur racinaire qui s'accordent avec la texture feuilletée.
Pour conclure, un dessert léger à base d'agrumes confits ou d'un sorbet citron rééquilibre acidité et fraîcheur après le repas.
Conservation
Le filet de bœuf Wellington est à consommer de préférence immédiatement après cuisson pour apprécier pleinement ses saveurs et textures.
Si vous devez le conserver, enveloppez-le soigneusement dans du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur, où il se gardera jusqu'à 2 jours.
Attention à l'acidité de la moutarde et à la fragilité de la pâte feuilletée qui peuvent altérer les saveurs.
Il est déconseillé de congeler ce plat, car la décongélation pourrait compromettre la texture de la pâte et la tendreté du bœuf.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du gluten et des produits d'origine animale.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser une pâte feuilletée sans gluten et un substitut de viande végétal, comme un steak de lentilles ou de champignons, pour une version végétarienne tout aussi savoureuse.
Questions fréquentes
Pourquoi la croûte peut-elle détremper et perdre son feuilletage pendant la cuisson ?
Pourquoi la viande peut-elle rester trop froide au centre malgré la cuisson indiquée ?
Pourquoi la duxelles peut-elle rendre de l'eau pendant l'enveloppement et rendre la pâte collante ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
