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1
Sortez le filet d'autruche du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Séchez-le avec du papier absorbant, salez légèrement toutes les faces et poivrez juste avant de le cuire.
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2
Pelez et émincez très finement l'échalote, puis rassemblez-la sur une planche pour l'ajouter facilement à la poêle.
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3
Chauffez une poêle lourde, idéalement en fonte ou à fond épais, à feu moyen-vif. Versez l'huile d'olive et attendez qu'elle soit brillante, sans fumer.
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4
Posez le filet dans la poêle et saisissez-le sans le bouger 3 à 4 minutes par face, selon son épaisseur. Retournez-le avec des pinces : la croûte doit être dorée et la chair rosée.
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5
Retirez la viande, déposez-la sur une assiette, couvrez-la lâchement de papier aluminium et laissez-la reposer 5 à 7 minutes avant de la découper.
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6
Retirez si nécessaire l'excédent de matière brune brûlée. Baissez à feu moyen, ajoutez une partie du beurre, puis l'échalote dès qu'il mousse. Faites-la suer jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, en remuant.
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7
Déglacez avec le porto rouge chaud en grattant le fond avec une cuillère en bois. Faites réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que la sauce nappe la cuillère.
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8
Goûtez la sauce, puis rectifiez avec le sel et le poivre noir. Hors du feu, incorporez éventuellement le beurre restant en faisant circuler la poêle jusqu'à obtenir une sauce brillante.
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9
Remettez le filet dans la poêle 30 secondes à 1 minute pour le réchauffer et le napper. Tranchez-le contre le grain, servez aussitôt avec le reste de sauce, un légume de saison ou une purée maison.