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Cette entrée associe des noix de Saint-Jacques snackées, un peu croustillantes à l’extérieur et moelleuses au centre, à du saumon fumé et de la mâche. Une vinaigrette au citron et à l’huile d’olive apporte la fraîcheur nécessaire au saumon fumé. Le dressage se fait au dernier moment pour préserver le contraste entre les noix chaudes, le poisson frais et les feuilles croquantes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez la mâche sous un filet d’eau froide, puis égouttez-la en la secouant délicatement. Transférez-la dans un torchon propre et tamponnez-la sans écraser les feuilles, jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches.
Préparez la vinaigrette : versez l’huile d’olive et le jus de citron dans un bol, ajoutez le sel et le poivre, puis émulsionnez vigoureusement à la fourchette jusqu’à obtenir une sauce brillante et homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement par petites touches si nécessaire.
Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant et retirez tout filament restant. Salez très légèrement la face tournée vers la poêle. Chauffez une poêle lourde à feu vif avec une partie de l’huile, puis déposez les noix. Laissez-les cuire sans bouger 1 à 2 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retournez-les et poursuivez la cuisson une courte minute, jusqu’à ce que l’intérieur reste moelleux.
Pendant la cuisson, répartissez la mâche au centre des assiettes sans tasser les feuilles, afin qu’elles gardent leur volume et leur croquant.
Disposez les tranches de saumon fumé sur la mâche en les superposant légèrement et en conservant quelques plis pour donner du relief.
Dressez les Saint-Jacques chaudes sur le saumon en les espaçant. Leur chaleur réchauffera légèrement le poisson sans le cuire.
Juste avant de servir, arrosez la mâche, le saumon et les Saint-Jacques avec la vinaigrette en filet fin. Goûtez, puis ajoutez éventuellement un tour de moulin à poivre et une pincée de sel si nécessaire.
Servez immédiatement. Dégustez chaque bouchée en associant un morceau de Saint-Jacques, une lamelle de saumon fumé et une feuille de mâche.
Plats de résistance de saison
Gigot de lotte rôti à l'ail
Aubergines aux Pignons et Raisins
Moules Crémeuses au Curry et Lardons
Feuilleté de flétan crème et ciboulette
Pain de légumes croûté au fromage
Purée au Beurre et à la Muscade
Mont d'Or rôti au bois et vin blanc
Purée crémeuse de haricots blancs au thon
Tomates rôties à la brandade
Bibeleskäs alsacien et frais
Sauce à l'oseille onctueuse et acidulée
Saucisses à la mie de pain et persillade
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette entrée avec une salade croquante de radis et de concombre, relevée d’huile d’olive et de zeste de citron pour apporter fraîcheur et acidité. Un Chablis ou un sauvignon léger accompagne bien les notes marines. Pour un menu complet, poursuivez avec des légumes rôtis.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez l’assiette dès le dressage : la mâche se flétrit rapidement au contact du citron et les Saint-Jacques perdent leur texture fondante en refroidissant. Conservez les restes de poisson et de coquillages dans une boîte hermétique au frais. Gardez la vinaigrette à part, dans un petit bocal, et ajoutez-la seulement au moment de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
