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Cette recette associe des noix de saint-jacques juste saisies à une fondue de poireaux liée avec de la crème fraîche, du beurre, de l’échalote et du vin blanc. Les poireaux doivent devenir fondants avant d’être crémés, tandis que les noix sont rapidement dorées pour garder un centre tendre et nacré. Le plat peut être servi en entrée ou comme plat léger.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Retirer les premières feuilles abîmées du poireau, fendre la partie blanche en deux et rincer soigneusement sous l’eau froide entre les feuilles. Émincer ensuite en demi-rondelles fines et régulières.
Peler l’échalote et la ciseler finement en petits dés.
Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Ajouter la moitié du beurre et le laisser mousser sans brunir, puis faire suer l’échalote pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
Ajouter les poireaux, saler et poivrer, puis réduire à feu doux. Laisser compoter environ 10 à 12 minutes en remuant régulièrement à la spatule pour éviter qu’ils n’accrochent, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et soyeux.
Monter le feu, verser le vin blanc et gratter le fond de la poêle pour décoller les sucs. Laisser réduire jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié et que l’arôme du vin soit concentré.
Baisser à feu doux et incorporer la crème fraîche en remuant jusqu’à obtenir une liaison homogène. Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, puis maintenir au chaud à très basse température pour éviter que la sauce ne se sépare.
Sécher délicatement les noix de saint-jacques avec du papier absorbant, puis saler et poivrer légèrement les deux faces.
Chauffer une poêle propre à feu vif. Ajouter le reste du beurre et le laisser mousser jusqu’à une légère teinte noisette. Saisir les noix de saint-jacques sans les entasser, 1 à 2 minutes par face selon leur épaisseur, jusqu’à obtenir une croûte dorée et un centre tendre et nacré.
Retirer rapidement les noix de saint-jacques de la poêle et les laisser reposer une minute sur une assiette chaude.
Répartir la fondue de poireaux dans des assiettes chaudes, déposer les noix de saint-jacques par-dessus sans les entasser et napper légèrement, si désiré, avec la sauce des poireaux chauffée. Servir sans délai.
Plats de résistance de saison
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec et minéral, comme un muscadet ou un chablis, dont la fraîcheur équilibre la crème et le beurre. Une salade de jeunes pousses avec vinaigrette au citron et aux câpres apporte de la vivacité. Des pommes de terre vapeur écrasées au beurre prolongent le côté onctueux. En dessert, proposer une poire pochée ou des agrumes confits pour rafraîchir le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver le plat au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pendant vingt-quatre heures au maximum. Pour éviter qu’une peau ne se forme, appliquer un film alimentaire directement sur la surface de la crème. Réchauffer l’ensemble très doucement à la casserole : les noix de saint-jacques peuvent durcir si elles sont trop chauffées. Ajouter un petit filet de vin blanc au réchauffage pour détendre la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
