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Le foie gras fondant à la vapeur douce se prépare en tranches assaisonnées de sel et de poivre blanc, puis cuites quelques minutes au-dessus d’une eau parfumée au thym et au laurier. Cette méthode donne une chair souple et beurrée, à servir immédiatement avec du pain toasté et un condiment sucré. La cuisson courte permet de choisir entre une texture très fondante et une tenue légèrement plus ferme.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir le foie gras du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Sécher délicatement sa surface avec du papier absorbant ; elle doit être sèche avant la découpe.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, tailler le foie gras en tranches régulières d’environ 2 cm d’épaisseur. Retirer les nerfs visibles avec la pointe du couteau, sans abîmer la chair.
Assaisonner chaque tranche sur les deux faces avec le sel et le poivre blanc. Frotter doucement pour les faire adhérer sans compacter la chair, puis laisser reposer deux à trois minutes.
Verser l’eau dans une casserole adaptée au panier vapeur, puis ajouter le thym et le laurier dans l’eau ou dans le panier pour un parfum plus présent. Porter lentement à frémissement, sans ébullition vigoureuse.
Disposer les tranches en une seule couche dans le panier vapeur, légèrement huilé ou tapissé de papier sulfurisé découpé. Laisser un petit espace entre elles, puis couvrir avec le couvercle.
Cuire à la vapeur douce pendant 6 à 8 minutes : 6 minutes donnent une texture très fondante au cœur, 8 minutes une tenue plus ferme. La surface doit rester souple, mais pas détrempée.
Retirer le panier du feu et laisser reposer une minute sans enlever le couvercle. Déposer ensuite les tranches avec une spatule large sur une assiette chaude.
Présenter immédiatement les tranches entières ou en portions, avec du pain de campagne légèrement toasté et une confiture de figues ou d’oignons. Les condiments sucrés soulignent les arômes beurrés du foie gras vapeur.
Plats de résistance de saison
Poêlée de thon acidulée aux oignons
Filet d'Agneau en Croûte de Pommes de Terre
Papillote de hareng au comté fondant et crème
Langoustines veloutées au curry et vin blanc
Aubergines gratinées à la mozzarella
Aile de raie au beurre citronné
Escalopes panées au gruyère et aux olives
Croquettes de bœuf dorées et crème moutarde
Lotte aux petits légumes et vin blanc
Thon épicé et fondue d'oignons aux raisins
Terrine de poulet au curry coco
Morue gasconne aux tomates et ail confit
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-le avec un vin blanc moelleux peu sucré, dont l’acidité douce allège la richesse du foie gras. Une salade d’endives et de pommes vertes apporte amertume et croquant, tandis que de petites pommes de terre vapeur au beurre noisette prolongent sa texture fondante avec une note torréfiée. Un sorbet au citron vert peut être proposé ensuite pour rafraîchir le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les tranches dans un récipient hermétique dès la fin du repas et conservez-les au réfrigérateur. Après vingt-quatre heures, les parfums de thym et de laurier sont plus présents ; le gras se fige et la texture devient plus soyeuse. Appliquez un film alimentaire directement sur la surface du foie gras pour limiter le contact avec l’air et préserver sa couleur rosée. Fermez bien la boîte afin d’éviter qu’il ne prenne les odeurs du réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, glissez les tranches dans un sachet hermétique avant de les placer au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
