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1
Retirer les premières feuilles abîmées du poireau, fendre la blanche en deux, rincer soigneusement sous l'eau froide pour éliminer tout résidu de terre entre les feuilles, puis émincer en demi-rondelles fines et régulières pour assurer une cuisson homogène.
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2
Peler l’échalote, la ciseler finement en petits dés afin qu’elle fonde rapidement et libère ses arômes sans dominer le plat.
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3
Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen, ajouter la moitié du beurre et le laisser mousser sans brunir, puis incorporer l’échalote ciselée et faire suer doucement 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
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4
Ajouter les poireaux émincés, assaisonner avec le sel et le poivre, réduire le feu à doux et laisser compoter en remuant régulièrement avec une spatule pour éviter qu’ils n’accrochent ; la texture doit devenir fondante et soyeuse, comptez environ 10 à 12 minutes.
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5
Monter le feu pour verser le vin blanc, gratter le fond de la poêle pour décoller les sucs, puis laisser réduire jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié et que l’arôme du vin soit concentré.
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6
Baisser à feu doux, incorporer la crème fraîche en remuant jusqu’à obtenir une liaison onctueuse et homogène ; goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire, puis maintenir au chaud à très basse température pour éviter la séparation.
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7
Sécher délicatement les coquilles Saint-Jacques avec du papier absorbant, saler et poivrer légèrement les deux faces pour sublimer leur goût naturel.
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8
Chauffer une poêle propre à feu vif, ajouter le reste du beurre et laisser mousser jusqu’à une légère noisette, déposer les noix de Saint-Jacques sans les surcharger et les saisir 1 à 2 minutes par face selon leur épaisseur : elles doivent former une belle croûte dorée tout en restant tendres et nacrées au centre.
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9
Retirer rapidement les noix de la poêle pour stopper la cuisson et les laisser reposer une minute sur une assiette chaude.
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10
Répartir le lit de poireaux crémeux dans des assiettes chaudes, disposer les coquilles Saint-Jacques par-dessus en veillant à ne pas les entasser, napper légèrement si désiré d’un trait de sauce des poireaux chauffée, et servir sans délai pour conserver textures et arômes optimaux.