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1
Retirer les premières feuilles abîmées du poireau, fendre la partie blanche en deux et rincer soigneusement sous l’eau froide entre les feuilles. Émincer ensuite en demi-rondelles fines et régulières.
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2
Peler l’échalote et la ciseler finement en petits dés.
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3
Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Ajouter la moitié du beurre et le laisser mousser sans brunir, puis faire suer l’échalote pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
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4
Ajouter les poireaux, saler et poivrer, puis réduire à feu doux. Laisser compoter environ 10 à 12 minutes en remuant régulièrement à la spatule pour éviter qu’ils n’accrochent, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et soyeux.
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5
Monter le feu, verser le vin blanc et gratter le fond de la poêle pour décoller les sucs. Laisser réduire jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié et que l’arôme du vin soit concentré.
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6
Baisser à feu doux et incorporer la crème fraîche en remuant jusqu’à obtenir une liaison homogène. Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, puis maintenir au chaud à très basse température pour éviter que la sauce ne se sépare.
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7
Sécher délicatement les noix de saint-jacques avec du papier absorbant, puis saler et poivrer légèrement les deux faces.
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8
Chauffer une poêle propre à feu vif. Ajouter le reste du beurre et le laisser mousser jusqu’à une légère teinte noisette. Saisir les noix de saint-jacques sans les entasser, 1 à 2 minutes par face selon leur épaisseur, jusqu’à obtenir une croûte dorée et un centre tendre et nacré.
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9
Retirer rapidement les noix de saint-jacques de la poêle et les laisser reposer une minute sur une assiette chaude.
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10
Répartir la fondue de poireaux dans des assiettes chaudes, déposer les noix de saint-jacques par-dessus sans les entasser et napper légèrement, si désiré, avec la sauce des poireaux chauffée. Servir sans délai.