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Ces filets de loup de mer à la provençale sont cuits au four avec des tomates, de l'ail, des olives noires et des herbes de Provence. La garniture parfume le poisson tout en formant un jus relevé par l'huile d'olive. Les tomates apportent leur fraîcheur et leur acidité, les olives une note saline, tandis que l'ail et les herbes donnent au plat son caractère méridional. La cuisson reste courte : la chair doit se détacher facilement tout en demeurant nacrée. Ce plat se sert dès la sortie du four, avec un légume vapeur ou une salade croquante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C. Placer la grille au milieu et huiler légèrement un plat avec une partie de l'huile d'olive, ou le chemiser de papier cuisson.
Rincer les tomates sous l'eau froide et les éponger avec un torchon propre. Retirer le pédoncule, puis les couper en petits dés réguliers. Si la peau est épaisse, ôter une partie des pépins.
Peler l'ail, le hacher très finement, puis l'écraser avec le plat du couteau jusqu'à obtenir une purée légère.
Disposer les filets de loup de mer dans le plat, peau vers le bas si elle est présente, en laissant un peu d'espace entre les morceaux.
Répartir les dés de tomates et l'ail écrasé sur chaque filet, sans les compresser.
Parsemer les olives noires dénoyautées, coupées en rondelles ou en quatre selon leur taille, puis saupoudrer les herbes de Provence sur les filets.
Masser légèrement les filets avec une partie de l'huile d'olive, puis verser le reste en filet fin sur les filets et autour du plat. Saler et poivrer, en goûtant si possible un morceau de tomate pour ajuster l'assaisonnement.
Enfourner pour 15 à 20 minutes. Contrôler dès 12 minutes en piquant le centre d'un filet avec la pointe d'un couteau : la chair doit se détacher facilement et rester nacrée. Prolonger de quelques minutes si nécessaire, en surveillant.
Laisser reposer une minute hors du four, puis dresser les filets chauds en recueillant un peu de jus et de tomates. Servir immédiatement avec un légume vapeur ou une salade croquante.
Pour finir sur une note sucrée
Omelette norvégienne meringuée
Gratin de poires à la brioche vanillée
Mousse au café et petits-suisses
Tarte pomme amandine au miel
Moelleux noir intense au zeste d'orange
Far breton aux pruneaux et rhum
Fondant intense chocolat noir et zestes d'orange
Tarte intense chocolat noir et airelles
Tarte au sirop d'érable ambrée
Mille-feuille banane : feuilletage, vanille
Ananas perlé au champagne et vanille
Mousse au Citron Acidulée et Nuageuse
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce poisson avec un vin blanc sec et minéral, comme un cassis blanc ou un sauvignon de Loire, dont la fraîcheur équilibre l'huile d'olive et les tomates. Une salade de mâche et de fenouil au citron convient en entrée. Des pommes de terre vapeur ou une polenta crémeuse au romarin apportent de la consistance sans couvrir les herbes. Terminez par une compote de poires au muscat, légère et peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les filets, puis recouvrez-les d'un film alimentaire au contact direct de la garniture et placez-les au frais. Les herbes de Provence et l'ail continueront d'infuser dans le jus de tomate ; après une nuit, les saveurs seront plus marquées. Réchauffez doucement, idéalement à la vapeur ou dans un plat couvert, pour préserver le moelleux du bar. Pour une conservation plus longue, placez les filets bien à plat dans un sachet hermétique et congelez-les. Consommez-les dans le mois pour conserver au mieux leurs arômes.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
