-
1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une chaleur homogène ; placer la grille au milieu et prévoir un plat légèrement huilé ou chemisé de papier cuisson pour éviter que la chair n'attache.
-
2
Rincer rapidement les tomates sous l'eau froide, les éponger avec un torchon propre, puis les couper en petits dés réguliers afin qu'elles rendent leur jus uniformément pendant la cuisson ; retirer le pédoncule et, si la peau est épaisse, ôter légèrement les pépins pour limiter l'eau.
-
3
Peler la gousse d'ail, la hacher très finement puis la réduire en une sorte de purée légère avec le plat du couteau pour libérer ses arômes : cette préparation se répartira mieux sur les filets et parfume sans créer de morceaux trop dominants.
-
4
Disposer délicatement les filets de loup de mer, peau vers le bas si elle est présente, dans le plat préparé en veillant à laisser un peu d'espace entre chaque morceau pour que l'air circule et que la cuisson soit régulière.
-
5
Répartir les dés de tomates et l'ail écrasé de manière homogène sur chaque filet ; étaler sans compresser pour préserver la texture du poisson et permettre aux jus de se mêler aux tomates pendant la cuisson.
-
6
Parsemer les olives noires dénoyautées, idéalement coupées en rondelles ou en quatre selon leur taille, sur la surface, puis saupoudrer les herbes de Provence de façon équilibrée pour diffuser leurs parfums provençaux sans masquer la délicatesse du loup.
-
7
Verser l'huile d'olive en filet fin sur chaque filet et autour du plat afin d'enrober légèrement les ingrédients ; assaisonner avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, en goûtant si possible un petit morceau de tomate pour ajuster l'assaisonnement.
-
8
Enfourner le plat pour 15 à 20 minutes : vérifier la cuisson à partir de 12 minutes en piquant le centre du filet avec la pointe d'un couteau — la chair doit se détacher facilement et rester nacrée sans se dessécher ; si nécessaire, prolonger la cuisson de quelques minutes en surveillant.
-
9
Laisser reposer une minute hors du four pour que les jus se stabilisent, puis dresser les filets chauds sur les assiettes en recueillant un peu de jus et de tomate du plat ; accompagner d'un légume de saison vapeur ou d'une salade croquante pour contraster les textures et servir immédiatement.