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1
Préchauffer le four à 180 °C. Placer la grille au milieu et huiler légèrement un plat avec une partie de l'huile d'olive, ou le chemiser de papier cuisson.
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2
Rincer les tomates sous l'eau froide et les éponger avec un torchon propre. Retirer le pédoncule, puis les couper en petits dés réguliers. Si la peau est épaisse, ôter une partie des pépins.
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3
Peler l'ail, le hacher très finement, puis l'écraser avec le plat du couteau jusqu'à obtenir une purée légère.
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4
Disposer les filets de loup de mer dans le plat, peau vers le bas si elle est présente, en laissant un peu d'espace entre les morceaux.
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5
Répartir les dés de tomates et l'ail écrasé sur chaque filet, sans les compresser.
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6
Parsemer les olives noires dénoyautées, coupées en rondelles ou en quatre selon leur taille, puis saupoudrer les herbes de Provence sur les filets.
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7
Masser légèrement les filets avec une partie de l'huile d'olive, puis verser le reste en filet fin sur les filets et autour du plat. Saler et poivrer, en goûtant si possible un morceau de tomate pour ajuster l'assaisonnement.
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8
Enfourner pour 15 à 20 minutes. Contrôler dès 12 minutes en piquant le centre d'un filet avec la pointe d'un couteau : la chair doit se détacher facilement et rester nacrée. Prolonger de quelques minutes si nécessaire, en surveillant.
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9
Laisser reposer une minute hors du four, puis dresser les filets chauds en recueillant un peu de jus et de tomates. Servir immédiatement avec un légume vapeur ou une salade croquante.