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La cervelle de veau est pochée, débarrassée de ses membranes, puis coupée en tranches et dorée au beurre et à l’huile d’olive. Les câpres et le citron apportent une note salée et acidulée qui contraste avec sa texture fondante. Le persil ajouté au dernier moment rafraîchit cette entrée à servir chaude.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez la cervelle sous l’eau froide, puis mettez-la dans une casserole d’eau froide légèrement salée. Portez à frémissement et laissez frémir 5 minutes. Égouttez immédiatement, puis laissez tiédir sur une grille.
Lorsque la cervelle est tiède au toucher, ôtez délicatement les membranes et les filaments nerveux avec un petit couteau. Rincez rapidement si nécessaire, puis tamponnez avec du papier absorbant.
Coupez la cervelle en tranches régulières d’environ 1 cm d’épaisseur, en maintenant la lame parallèle. Manipulez-les doucement pour ne pas les écraser.
Dans une poêle large, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive à feu moyen. Arrêtez lorsque la matière grasse est brillante et chaude, mais ne fume pas.
Disposez les tranches en une seule couche. Laissez cuire sans bouger 3 à 4 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retournez-les délicatement et poursuivez 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que l’extérieur soit doré et l’intérieur fondant.
Réduisez légèrement le feu, ajoutez les câpres, puis pressez le citron au-dessus de la poêle pour la déglacer. Laissez réduire 1 minute, jusqu’à obtenir un jus brillant.
Retirez la poêle du feu. Goûtez, salez très légèrement car les câpres sont déjà salées, puis poivrez généreusement. Mélangez doucement pour enrober les tranches de jus et de câpres.
Hachez finement le persil et parsemez-en les tranches juste avant de servir. Présentez chaud, sans attendre, sur un plat préchauffé.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces tranches avec un chablis ou un sauvignon blanc sec et vif, dont la fraîcheur équilibre leur richesse. Une salade de mâche et de fenouil au citron apporte croquant et fraîcheur. Des pommes de terre vapeur sautées au beurre complètent l’assiette. Terminez éventuellement par un dessert aux agrumes ou un sorbet au citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez la cervelle dès la sortie de la poêle pour conserver le contraste entre la croûte dorée et le cœur fondant. Après une nuit, le citron et les câpres imprègnent davantage la chair, qui devient plus acidulée. Laissez refroidir complètement les tranches, puis placez-les dans un récipient hermétique. Couvrez la surface avec un film alimentaire au contact et gardez au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures maximum. Réchauffez doucement à la poêle. Évitez la congélation : la structure fragile de la cervelle risquerait de se déliter à la remise en température.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
