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Cette terrine de merlan associe du poisson finement haché, de la crème fraîche et de l'œuf dans une préparation cuite doucement au bain-marie. L'échalote fondue, le persil et le jus de citron parfument la chair sans la couvrir. Servie froide, elle offre une texture lisse et ferme, adaptée à une entrée ou à un repas léger.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 150°C en chaleur statique si possible. Préparer un grand plat pour le bain-marie et le remplir d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule.
Vérifier les filets de merlan, retirer la peau et les éventuelles arêtes avec des pinces, puis les détailler en petits morceaux réguliers. Hacher finement au couteau ou au robot par impulsions courtes, sans réduire le poisson en purée.
Éplucher l'échalote et la ciseler très finement. La faire suer à feu doux, sans matière grasse, jusqu'à ce qu'elle soit ramollie et transparente, sans coloration. Laisser tiédir.
Réunir le poisson et l'échalote refroidie dans un saladier. Ajouter la crème fraîche et l'œuf, puis incorporer à la spatule jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène. Ajouter le persil, le jus de citron, le sel et le poivre, puis goûter et rectifier l'assaisonnement.
Chemiser la terrine ou le moule à cake de papier cuisson en laissant dépasser les bords. Verser la préparation, tasser doucement avec le dos d'une cuillère pour chasser les poches d'air, puis lisser la surface.
Placer le moule dans le plat rempli d'eau chaude pour le bain-marie. Enfourner et cuire 35–45 minutes selon l'épaisseur. La terrine est prête quand le centre est juste ferme au toucher et qu'un couteau planté au centre en ressort propre ; éviter de prolonger la cuisson pour ne pas dessécher le poisson.
Plats de résistance de saison
Médaillons de lotte à l'oseille
Croûte Valaisanne au Vin Blanc
Aiguillettes de canard laquées à l'orange
Truite aux noisettes
Saumon à l'estragon frais et citron
Purée de courgettes crémeuse
Tortilla au chorizo et pommes de terre
Tortilla de patatas dorée
Tartare de cheval au couteau et jaune d'œuf
Poisson cru tahitien au lait de coco
Cailles rôties au cœur de foie gras
Tomates farcies à la perche
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir la terrine avec un vin blanc sec et minéral, comme un muscadet ou un jeune chablis, dont l'acidité allège la crème sans couvrir le poisson. Un carpaccio de betterave apporte une note terreuse et acidulée. Une salade de mâche, concombre et citron confit ajoute du croquant et de la fraîcheur. Pour la suite, proposer un poisson grillé ou des légumes rôtis aux herbes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser la terrine au réfrigérateur pendant au moins douze heures avant de la déguster. Elle se raffermit et ses saveurs s'équilibrent avec le repos. La conserver au frais, couverte d'un film alimentaire directement au contact de la chair, pour limiter l'oxydation et préserver sa qualité. Le lendemain, sa texture sera plus ferme et ses arômes plus marqués. Pour la garder plusieurs semaines, placer les tranches dans un sac hermétique au congélateur. Les laisser décongeler quelques heures avant le service ; elles retrouveront ainsi davantage de souplesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
