Foie gras mi-cuit à l’Armagnac

Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Posez-le sur une planche froide et attendez qu’il devienne souple sous les doigts, sans paraître huileux, pour faciliter le déveinage.

Séparez les deux lobes et travaillez du plus gros vers le plus petit. Avec un petit couteau fin ou une pince, retirez doucement les noyaux et veines visibles sans déchirer la chair.

Mélangez le sel fin, le poivre blanc moulu et le sucre dans un petit bol. Frottez brièvement le mélange entre vos doigts pour homogénéiser les grains et libérer les arômes du poivre.

Répartissez l’assaisonnement sur toutes les faces de chaque lobe, puis massez très légèrement avec la paume. Ne comprimez pas la chair et veillez à distribuer le sel sans concentrer l’assaisonnement.

Versez l’armagnac sur les lobes, notamment dans les cavités du déveinage. Filmez au contact et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur pour permettre une légère macération.

Préchauffez le four à 90 °C en chaleur statique. Préparez une bassine d’eau chaude pour le bain-marie avant d’enfourner la terrine.

Disposez les lobes dans une terrine légèrement plus petite que le volume de foie. Placez la plus belle face vers le dessus, comblez les interstices et tassez doucement sans comprimer.

Couvrez la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium. Placez-la dans un plat profond rempli d’eau chaude jusqu’à mi-hauteur.

Enfournez la terrine dans le bain-marie et laissez cuire environ 40 minutes. Contrôlez, si possible avec une sonde, une température interne de 45–48 °C : un léger jus gras apparaît sans ébullition.

Retirez la terrine du four, ôtez le couvercle et laissez refroidir à température ambiante jusqu’à disparition de la vapeur et stabilisation du gras. Pressez légèrement la surface avec une spatule pour chasser les bulles d’air.

Filmez la terrine et placez-la au réfrigérateur au moins 48 heures, idéalement 72 heures. Le gras doit remonter et sceller le foie avant le découpage en tranches nettes.