Merci !
Le fromage de tête est une terrine de porc composée de chairs cuites longuement dans un bouillon aromatisé, puis moulées avec une gelée vinaigrée. Cette version associe tête et jarret de porc, carotte, oignon, ail, laurier, clou de girofle et poivre. Après environ trois heures de mijotage, les chairs sont désossées et taillées en petits dés avant d'être liées par le bouillon réduit et la gélatine. Le vinaigre de vin blanc apporte une note vive qui équilibre la richesse du porc. La terrine doit refroidir puis prendre au réfrigérateur au moins 12 heures, idéalement 24 heures, pour être tranchée proprement.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Posez la tête de porc et le jarret dans une grande marmite, puis couvrez-les généreusement d'eau froide. Chauffez à feu moyen jusqu'au frémissement, sans couvrir entièrement ; les impuretés pourront remonter en surface.
Pelez la carotte et gardez-la entière. Piquez l'oignon de clous de girofle, écrasez légèrement l'ail, puis ajoutez le laurier, le poivre et le sel dans la marmite. Réduisez le feu et maintenez un petit frémissement. Écumez régulièrement la surface.
Laissez mijoter doucement pendant environ trois heures. La viande doit devenir tendre. Vérifiez régulièrement le niveau d'eau et complétez si besoin, puis poursuivez l'écumage pour garder un bouillon limpide.
Retirez la viande et les légumes avec une pince ou une écumoire, puis réservez-les sur une planche. Filtrez le bouillon au tamis fin ou à l'étamine et remettez-le à réduire à feu moyen, à découvert, jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial.
Détachez les chairs de la tête et du jarret. Retirez tous les os, le cartilage et la peau trop dure, puis taillez la viande en petits dés réguliers. Éliminez les morceaux gras ou tendineux trop épais.
Hors du feu, dissolvez la gélatine dans quelques cuillères de bouillon très chaud en remuant jusqu'à obtenir un liquide lisse. Incorporez le vinaigre au reste du bouillon réduit, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Tamponnez les dés de viande si besoin, puis mélangez-les avec le bouillon assaisonné.
Disposez les morceaux de viande serrés dans un moule ou une terrine préalablement humidifiée, puis compactez-les légèrement pour limiter les bulles d'air. Versez le bouillon chaud et clarifié jusqu'à couvrir entièrement la viande.
Laissez refroidir la terrine à température ambiante jusqu'à disparition de la vapeur. Couvrez-la au contact, puis placez-la sur une surface plane au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures, avant de la découper.
Démoulez délicatement en passant une lame fine autour des bords si nécessaire. Posez la terrine sur un plat et tranchez-la au couteau bien aiguisé. Servez avec du pain de campagne toasté, des cornichons, de la moutarde forte ou des oignons au vinaigre.
Plats de résistance de saison
Bar grillé, fondue de poireaux et crème épicée
Lotte flambée au cognac
Purée au Yaourt
Jambon au Madère : sauce veloutée et parfumée
Sauce Roquefort Onctueuse et Intense
Courge rôtie en croûte de fromage
Filets de merlan à la crème citronnée
Crêpes aux blettes et tomates
Thon épicé et fondue d'oignons aux raisins
Calmars rôtis et farce à l'aubergine
Sauce maltaise onctueuse à l'orange
Boudin blanc caramélisé aux fruits d'automne
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le fromage de tête avec une salade croquante de mâche, fenouil émincé et pommes acidulées, assaisonnée d'une vinaigrette au vinaigre de vin blanc pour alléger la bouchée. Cornichons et oignons au vinaigre renforcent ce contraste. Un vin blanc sec et vif convient au plat, tandis que des fruits cuits peu sucrés terminent le repas sans l'alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Couvrez la terrine avec un film alimentaire directement au contact de la gelée, puis gardez-la dans la zone la plus froide du réfrigérateur. Elle se conserve ainsi cinq à six jours ; sa gelée se raffermit et ses arômes s'intensifient avec le temps. Pour une conservation de plusieurs mois, placez les parts dans un sachet hermétique au congélateur. Laissez-les revenir doucement à température ambiante avant de les déguster.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
