Carpaccio de foie gras aux légumes

Commencez par sortir le foie gras du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la préparation. Préparez un plan de travail propre et bien sec ; le foie gras doit être légèrement malléable, sans devenir mou.

Épluchez la carotte, puis taillez-la en fines juliennes : coupez des tranches fines dans la longueur, empilez-les et détaillez-les en bâtonnets très fins. Ils doivent rester fermes et croquants.

Rincez le céleri sous l’eau froide, retirez les fibres dures apparentes avec le dos d’un couteau si nécessaire, puis taillez-le en julienne fine en biais. Conservez les feuilles si vous souhaitez une note aromatique supplémentaire.

Nettoyez les radis, retirez les extrémités et les parties abîmées, puis coupez-les en fines rondelles régulières à la mandoline ou au couteau bien aiguisé.

Émincez l’oignon nouveau en fines rondelles, en séparant les parties blanche et verte si nécessaire. Rincez-les légèrement pour adoucir leur arôme, puis égouttez-les soigneusement.

Dans un bol, versez le vinaigre, ajoutez le sel et le poivre, puis incorporez l’huile d’olive en filet tout en fouettant. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire ; la vinaigrette doit être légèrement onctueuse.

Coupez le foie gras en tranches régulières d’environ 1 à 1,5 cm avec un couteau très tranchant chauffé à l’eau chaude. Essuyez la lame entre chaque découpe, puis déposez les tranches sans les serrer sur l’assiette.

Disposez les légumes autour et sur le foie gras : les juliennes de carotte et de céleri pour le croquant, les rondelles de radis pour la couleur et l’oignon nouveau pour la fraîcheur.

Répartissez la vinaigrette en fines gouttes, sans napper abondamment. Laissez reposer 4 à 6 minutes à température ambiante, puis servez rapidement avec du pain légèrement toasté ou des biscuits neutres.