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Ce soufflé associe des foies de volaille mixés à une béchamel liée au beurre, à la farine et au lait, puis allégée avec des blancs montés en neige. L’échalote, la muscade et le poivre soutiennent le goût marqué du foie, tandis que la crème fraîche apporte de l’onctuosité. Cuit dans un moule individuel ou plusieurs ramequins, il doit être servi dès la sortie du four : sa croûte est dorée, son centre encore légèrement tremblotant et sa texture aérienne. La préparation demande de mixer finement les foies, de refroidir légèrement la base avant d’ajouter les jaunes, puis d’incorporer les blancs sans les casser.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur permanente et placez la grille au centre.
Nettoyez les foies en retirant les membranes et les filaments, puis taillez-les en morceaux de taille similaire.
Épluchez et ciselez finement l’échalote.
Faites revenir une partie du beurre dans une poêle sur feu moyen. Ajoutez l’échalote et laissez-la suer jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans prendre de couleur.
Ajoutez les morceaux de foie et saisissez-les 4 à 5 minutes en remuant régulièrement. Ils doivent être juste cuits à cœur et encore tendres, puis assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade râpée.
Transférez les foies et l’échalote dans un blender ou un mixeur, puis réduisez-les en purée très lisse. Passez-la au tamis si nécessaire.
Dans une petite casserole, faites fondre une partie du beurre. Incorporez une partie de la farine et laissez cuire une minute sans coloration : vous devez obtenir un roux blond.
Hors du feu, versez le lait progressivement en fouettant vivement. Remettez sur feu doux et poursuivez jusqu’à obtenir une béchamel onctueuse et nappante, sans grumeaux.
Incorporez la purée de foies à la béchamel chaude en fouettant, puis ajoutez la crème fraîche. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Séparez les œufs. Réservez les blancs au frais et mêlez délicatement les jaunes à la préparation tiède, qui doit rester lisse et brillante.
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ils doivent former des becs souples et tenir sans retomber.
Incorporez une petite louche de blancs à la préparation pour l’alléger, puis ajoutez le reste avec une maryse, en mouvements enveloppants du bas vers le haut.
Beurrez généreusement un moule à soufflé individuel ou plusieurs ramequins avec le beurre restant. Saupoudrez éventuellement le reste de la farine, puis remplissez sans tasser, lissez la surface et égalisez les bords.
Enfournez immédiatement et laissez cuire 25 minutes sans ouvrir la porte. La croûte doit être dorée et le centre légèrement tremblotant.
Servez sans attendre, dès la sortie du four, pour conserver le gonflant du soufflé.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce soufflé avec un vin blanc sec et vif, comme un chardonnay non boisé ou un jeune sauvignon, dont la fraîcheur équilibre le foie, le beurre et la crème. Une salade de mâche, pomme verte et vinaigrette au citron apporte le même contraste. Des pommes de terre vapeur ou un écrasé de céleri conviennent aussi ; terminez avec un dessert peu sucré aux agrumes ou un sorbet citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le soufflé dès sa sortie du four pour préserver sa texture aérienne. Après réfrigération, il devient plus dense et fondant, avec des arômes de foie et de muscade plus marqués. S’il doit être conservé, laissez-le refroidir, couvrez sa surface au contact avec un film alimentaire, puis placez le moule ou les ramequins dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant deux jours maximum. Pour une conservation plus longue, congelez l’appareil lisse avant d’incorporer les blancs. Vous pourrez terminer la recette ultérieurement avec des œufs frais.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
