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Cette recette associe des filets de sandre à une sauce préparée avec de la bière blonde, de l'échalote et de la crème fraîche. Le poisson est d'abord cuit à la poêle, puis la bière déglace les sucs avant de réduire et d'être liée avec la crème. Le sandre doit rester nacré et se détacher facilement, tandis que la sauce doit napper la cuillère sans devenir compacte. Le persil, ajouté au dernier moment, apporte une note herbacée et une touche de fraîcheur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Peler et ciseler l'échalote en fines lanières régulières.
Chauffer une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive et le beurre. Laisser mousser le beurre sans le colorer : il doit rester clair et brillant.
Ajouter l'échalote et la faire suer sans coloration, en remuant doucement, jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide.
Assaisonner les filets de sandre des deux côtés avec le sel et le poivre. Les poser côté peau si elle est présente, puis cuire 3 à 4 minutes sans trop bouger. Retourner et poursuivre 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la chair soit nacrée et se détache facilement.
Retirer les filets et les déposer sur une assiette chaude. Couvrir légèrement pour les maintenir à température pendant la préparation de la sauce.
Augmenter légèrement le feu et verser la bière dans la poêle. Gratter le fond avec une spatule pour décoller les sucs, puis laisser réduire à feu moyen jusqu'à environ la moitié du volume initial.
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en mélangeant délicatement. Laisser épaissir une à deux minutes à feu très doux : la sauce doit napper la cuillère sans devenir compacte.
Remettre les filets dans la poêle, les arroser doucement de sauce et les laisser réchauffer une minute en les retournant pour les enrober sans les surcuire.
Hacher finement le persil et le parsemer sur les filets juste avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade d'endives et de pommes vertes avec une vinaigrette au citron : son acidité et sa fraîcheur équilibrent la crème. Des pommes de terre vapeur légèrement beurrées ou une purée fine au céleri prolongent la sauce sans masquer le poisson. Un sancerre ou un riesling sec apporte une fraîcheur minérale. Une tarte légère aux agrumes termine le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les restes quelques heures dans leur jus de cuisson, puis placez-les dans un récipient parfaitement hermétique pour éviter que le sandre ne s'assèche. La sauce peut épaissir et la bière perdre son amertume au profit d'une douceur maltée plus marquée. Le lendemain, réchauffez l'ensemble à feu très doux. Ajoutez un filet d'eau ou de crème si la sauce a figé afin de la détendre. Pour une garde plus longue, placez le plat dans un sac sous vide avant de le congeler. Il se conserve ainsi pendant plusieurs semaines, mais la chair peut perdre un peu de sa finesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
