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1
Peler et ciseler l'échalote en fines lanières régulières.
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2
Chauffer une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive et le beurre. Laisser mousser le beurre sans le colorer : il doit rester clair et brillant.
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3
Ajouter l'échalote et la faire suer sans coloration, en remuant doucement, jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide.
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4
Assaisonner les filets de sandre des deux côtés avec le sel et le poivre. Les poser côté peau si elle est présente, puis cuire 3 à 4 minutes sans trop bouger. Retourner et poursuivre 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la chair soit nacrée et se détache facilement.
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5
Retirer les filets et les déposer sur une assiette chaude. Couvrir légèrement pour les maintenir à température pendant la préparation de la sauce.
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6
Augmenter légèrement le feu et verser la bière dans la poêle. Gratter le fond avec une spatule pour décoller les sucs, puis laisser réduire à feu moyen jusqu'à environ la moitié du volume initial.
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7
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en mélangeant délicatement. Laisser épaissir une à deux minutes à feu très doux : la sauce doit napper la cuillère sans devenir compacte.
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8
Remettre les filets dans la poêle, les arroser doucement de sauce et les laisser réchauffer une minute en les retournant pour les enrober sans les surcuire.
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9
Hacher finement le persil et le parsemer sur les filets juste avant de servir.