-
1
Peler et ciseler l'échalote en fines lanières régulières afin qu'elle fonde rapidement et libère tous ses arômes en cuisson.
-
2
Chauffer une poêle à feu moyen, verser l'huile d'olive puis ajouter le beurre ; laisser mousser le beurre sans le brûler pour obtenir une matière grasse homogène et brillante.
-
3
Mettre l'échalote dans la poêle chaude et la faire suer sans coloration, en remuant doucement pour obtenir une texture tendre et translucide qui apportera douceur et longueur en bouche.
-
4
Assaisonner les filets de sandre des deux côtés avec le sel et le poivre, puis poser les filets côté peau si présents dans la poêle ; cuire 3 à 4 minutes sur la première face sans trop bouger pour obtenir une belle coloration, puis retourner et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la chair soit nacrée et se détache facilement.
-
5
Retirer les filets cuits et les déposer sur une assiette chaude, couvrir légèrement pour les maintenir à température pendant la préparation de la sauce.
-
6
Augmenter légèrement le feu, verser la bière dans la poêle chaude pour déglacer en grattant le fond avec une spatule afin de dissoudre les sucs ; laisser réduire à feu moyen jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial pour concentrer les saveurs.
-
7
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche en mélangeant délicatement pour émulsionner la sauce ; laisser épaissir une à deux minutes en surveillant la consistance : elle doit napper la cuillère sans devenir trop compacte.
-
8
Remettre les filets de sandre dans la poêle, arroser doucement avec la sauce et laisser réchauffer une minute en les retournant pour bien les enrober sans les surcuire.
-
9
Hacher finement le persil et le parsemer sur les filets juste avant de servir pour apporter une fraîcheur herbacée et une couleur contrastante.