Merci !
La cervelle de veau panée est blanchie, débarrassée de sa membrane, tranchée puis enrobée de farine, d'œuf et de chapelure avant d'être dorée à la poêle. Cette préparation joue sur le contraste entre une panure croustillante et un cœur tendre. Le beurre et l'huile favorisent une coloration dorée sans dessécher la chair.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Rincez la cervelle à l'eau froide pour éliminer les impuretés et le sang. Transférez-la dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée et laissez blanchir précisément 2 minutes, sans la cuire complètement.
Égouttez immédiatement la cervelle et plongez-la dans un bain d'eau froide. Laissez-la tiédir, séchez-la avec du papier absorbant, puis retirez la fine membrane et les filaments avec un petit couteau ou les doigts. Réservez quelques minutes au frais.
Posez la cervelle sur une planche et découpez-la en tranches régulières d'environ 1 cm d'épaisseur.
Disposez trois assiettes dans l'ordre : la farine tamisée, l'œuf battu avec le sel et le poivre, puis la chapelure.
Passez chaque tranche dans la farine et retirez l'excédent. Plongez-la dans l'œuf pour enrober toute la surface, puis pressez la chapelure sur les deux faces afin qu'elle adhère régulièrement.
Faites chauffer une poêle sur feu moyen et ajoutez l'huile végétale. Quand elle commence à frémir, incorporez le beurre pour obtenir un mélange noisette, puis ajustez la chaleur afin de maintenir une cuisson maîtrisée.
Disposez les tranches en une seule couche, sans les serrer. Laissez dorer 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la panure soit uniformément dorée et croustillante. Retournez-les délicatement avec une spatule plate ; l'intérieur doit rester tendre.
Déposez les tranches sur une grille ou du papier absorbant quelques instants pour retirer l'excès de matière grasse. Salez et poivrez juste avant de servir, puis laissez reposer une minute hors du feu.
Pour finir sur une note sucrée
Caramel ambré et crémeux express
Marquise au chocolat noir et crème vanille
Gâteau aux Noix et Vanille
Prélat au chocolat noir intense
Tarte aux pommes et cannelle
Mousse Banane et Orange
Kulfi pistache et cardamome
Croustillants Pistache et Miel à la Grecque
Moelleux Pralinoise aux Écorces d'Oranges
Crumble Pommes et Framboises
Clafoutis aux Pommes et Vanille
Nuage de Fontainebleau à la vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces tranches avec une salade verte croquante et une vinaigrette au citron : sa fraîcheur équilibre la richesse de la panure. Des cornichons ou une compotée d'oignons doux conviennent aussi. Avec un accompagnement chaud, choisissez des pommes de terre sautées au romarin ou une purée légère. Un vin blanc sec accompagne la délicatesse de la cervelle.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez la cervelle dès la fin de la cuisson pour conserver le contraste entre le cœur fondant et la panure dorée. Conservez les restes totalement refroidis dans une boîte hermétique au réfrigérateur. La panure ramollira dès le lendemain au contact de l'humidité de la chair. Réchauffez-les à la poêle ou au four chaud ; évitez le micro-ondes, qui rend la texture caoutchouteuse. Un filet de citron frais peut être ajouté au dernier moment. Pour une conservation plus longue, emballez chaque tranche individuellement et congelez-les jusqu'à un mois. Décongelez-les lentement au réfrigérateur avant de les repasser brièvement à la poêle.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
