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Cette crème glacée associe une base de crème anglaise au caramel au beurre salé. Le sucre est d’abord cuit à sec jusqu’à une coloration ambrée, puis émulsionné avec le beurre et détendu avec la crème liquide et le lait entier. Les jaunes d’œufs et la vanille donnent de l’onctuosité, tandis que le sel souligne les notes grillées du caramel. Après une cuisson douce, la base est refroidie, maturée au réfrigérateur puis turbinée avant de raffermir au congélateur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez un caramel à sec : versez le sucre dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen. Sans remuer brusquement, inclinez la casserole et faites-la tourner doucement jusqu’à obtenir une coloration ambrée homogène, sans brûler le sucre.
Retirez la casserole du feu. Incorporez immédiatement le beurre en morceaux et remuez vigoureusement à la spatule jusqu’à obtenir un caramel homogène et émulsionné.
Portez la crème liquide et le lait entier à légère ébullition dans une petite casserole ou au micro-ondes. Versez-les progressivement sur le caramel en mélangeant ; éloignez-vous si nécessaire, car la préparation peut projeter.
Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange soit homogène et légèrement mousseux.
Laissez tiédir le caramel, puis versez-le en filet sur les jaunes tout en fouettant continuellement. Le mélange doit rester lisse, sans œufs coagulés.
Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule ou une maryse, jusqu’à ce que la crème nappe le dos de la cuillère. Atteignez 82–84 °C sans la faire bouillir.
Hors du feu, ajoutez le sel et mélangez. Passez ensuite la crème au tamis fin pour retenir les éventuels grumeaux et obtenir une préparation soyeuse.
Refroidissez rapidement la crème dans un bain-marie glacé en la remuant de temps en temps, jusqu’à température ambiante. Filmez au contact, puis réfrigérez au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.
Turbinez la préparation refroidie dans une sorbetière selon les recommandations du fabricant, jusqu’à obtenir une texture crémeuse et aérée. Transférez-la dans un contenant hermétique et laissez-la raffermir 2 à 4 heures au congélateur.
Sortez la glace 5 à 10 minutes à température ambiante. Dressez-la en boules ou en quenelles, puis ajoutez, selon votre goût, des éclats de caramel ou du sel pour renforcer le contraste sucré-salé.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette glace avec de la pomme acidulée ou une compote de poire citronnée, qui allège sa richesse. Un sablé breton ou une tuile aux amandes apporte le croquant. Un vin doux naturel peu sucré ou un thé noir léger accompagne le caramel ; la fleur d’oranger ou la fleur de sel en accentue le contraste.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la glace dans un récipient hermétique au congélateur, avec un film au contact de la base avant turbinage si elle attend au réfrigérateur. Elle se garde jusqu’à un mois ; sa texture se raffermit et les arômes de caramel s’intensifient le lendemain. Sortez-la 5 à 10 minutes avant le service et évitez les allers-retours répétés entre le congélateur et l’air libre.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
