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1
Commencez un caramel à sec : versez le sucre dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen. Sans remuer brusquement, inclinez la casserole et faites-la tourner doucement jusqu’à obtenir une coloration ambrée homogène, sans brûler le sucre.
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2
Retirez la casserole du feu. Incorporez immédiatement le beurre en morceaux et remuez vigoureusement à la spatule jusqu’à obtenir un caramel homogène et émulsionné.
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3
Portez la crème liquide et le lait entier à légère ébullition dans une petite casserole ou au micro-ondes. Versez-les progressivement sur le caramel en mélangeant ; éloignez-vous si nécessaire, car la préparation peut projeter.
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4
Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange soit homogène et légèrement mousseux.
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5
Laissez tiédir le caramel, puis versez-le en filet sur les jaunes tout en fouettant continuellement. Le mélange doit rester lisse, sans œufs coagulés.
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6
Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule ou une maryse, jusqu’à ce que la crème nappe le dos de la cuillère. Atteignez 82–84 °C sans la faire bouillir.
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7
Hors du feu, ajoutez le sel et mélangez. Passez ensuite la crème au tamis fin pour retenir les éventuels grumeaux et obtenir une préparation soyeuse.
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8
Refroidissez rapidement la crème dans un bain-marie glacé en la remuant de temps en temps, jusqu’à température ambiante. Filmez au contact, puis réfrigérez au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.
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9
Turbinez la préparation refroidie dans une sorbetière selon les recommandations du fabricant, jusqu’à obtenir une texture crémeuse et aérée. Transférez-la dans un contenant hermétique et laissez-la raffermir 2 à 4 heures au congélateur.
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10
Sortez la glace 5 à 10 minutes à température ambiante. Dressez-la en boules ou en quenelles, puis ajoutez, selon votre goût, des éclats de caramel ou du sel pour renforcer le contraste sucré-salé.