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1
Commencez par préparer un caramel à sec : versez le sucre dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen sans remuer brusquement, en inclinant la casserole et en faisant tourner doucement si nécessaire pour obtenir une coloration ambrée homogène et des arômes de noisette sans brûler le sucre.
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2
Retirez la casserole du feu et incorporez immédiatement le beurre en morceaux en remuant vigoureusement à la spatule pour émulsionner le caramel ; cette étape stabilise la texture et évite la cristallisation.
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3
Portez la crème liquide à ébullition légère dans une petite casserole ou au micro-ondes puis versez-la progressivement sur le caramel tout en mélangeant pour obtenir une sauce lisse et brillante ; faites attention aux projections chaudes.
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4
Dans un saladier, battez les jaunes d'œufs avec l'extrait de vanille jusqu'à ce que le mélange soit homogène et légèrement mousseux, ce qui préparera la base pour une crème onctueuse.
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5
Tempérez les jaunes en versant lentement le caramel tiédi sur eux en filet tout en fouettant continuellement pour éviter la cuisson des œufs et obtenir une liaison crémeuse.
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6
Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois ou une maryse jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère (la température idéale est 82–84 °C) ; ne laissez pas bouillir pour éviter la coagulation.
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7
Hors du feu, ajoutez la pincée de sel fin, mélangez, puis passez la crème au tamis fin pour éliminer d'éventuels grumeaux et obtenir une texture parfaitement soyeuse.
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8
Refroidissez rapidement en plaçant le récipient dans un bain-marie glacé et en remuant de temps en temps jusqu'à atteindre température ambiante, puis filmez au contact et réfrigérez au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que les arômes se développent.
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9
Turbinez la préparation refroidie dans une sorbetière selon les recommandations du fabricant jusqu'à obtention d'une texture crémeuse et aérée, puis transférez la glace dans un contenant hermétique et laissez-la raffermir 2 à 4 heures au congélateur.
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10
Au moment du service, sortez la glace 5 à 10 minutes à température ambiante pour qu'elle se travaille facilement, dressez en boules ou quenelles et, si vous le souhaitez, parsemez quelques éclats de caramel ou une pincée de fleur de sel pour accentuer le contraste sucré-salé.