Panettone Italien Traditionnel : Recette Authentique et Facile
Le panettone italien traditionnel, avec sa mie aérienne et ses parfums d'agrumes, transforme instantanément une table ordinaire en moment de fête. Née dans les foyers milanais, cette brioche riche et généreuse est devenue le symbole des rencontres familiales et des petits-déjeuners gourmands pendant les saisons froides - mais rien n'empêche de la savourer toute l'année. Ici, la douceur du beurre et des œufs s'allie aux zeste d'orange et de citron, tandis que les fruits confits et les raisins apportent des touches sucrées et acidulées qui percent la mie sans l'alourdir. L'extrait de vanille complète le bouquet aromatique, créant un équilibre chaleureux entre fraîcheur des agrumes et rondeur beurrée. Accessible et réconfortante, cette version authentique du panettone mise sur des ingrédients simples et de qualité pour un résultat fidèle aux traditions italiennes. Que vous la partagiez au petit-déjeuner, au goûter ou en fin de repas, la promesse est la même : un plaisir moelleux et parfumé qui rassemble et réchauffe les assiettes.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par tiédir le lait à environ 35–37°C, puis émiettez la levure fraîche dedans et mélangez doucement jusqu’à dissolution complète .
Laissez reposer 10 minutes sans bouger pour que le mélange devienne mousseux, signe que la levure est active.Commencez par tiédir le lait à environ 35–37°C, puis émiettez la levure fraîche dedans et mélangez doucement jusqu’à dissolution complète .
Laissez reposer 10 minutes sans bouger pour que le mélange devienne mousseux, signe que la levure est active. -
Étape 2Pendant ce temps, tamisez la farine dans un grand saladier ou la cuve d’un robot équipé d’un crochet, ajoutez le sucre et le sel répartis sur les bords pour éviter tout contact direct avec la levure, puis creusez un puits au centre.Pendant ce temps, tamisez la farine dans un grand saladier ou la cuve d’un robot équipé d’un crochet, ajoutez le sucre et le sel répartis sur les bords pour éviter tout contact direct avec la levure, puis creusez un puits au centre.
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Étape 3Ajoutez au puits les œufs légèrement battus, le beurre ramolli mais encore structuré en petits morceaux, les zestes finement râpés d’orange et de citron ainsi que l’extrait de vanille .
Commencez à amalgamer à la spatule pour humidifier la farine.Ajoutez au puits les œufs légèrement battus, le beurre ramolli mais encore structuré en petits morceaux, les zestes finement râpés d’orange et de citron ainsi que l’extrait de vanille .
Commencez à amalgamer à la spatule pour humidifier la farine. -
Étape 4Versez progressivement le lait levuré tout en pétrissant à vitesse lente si vous utilisez un robot, ou en travaillant la pâte à la main : pochez, étirez et repliez la pâte pour développer le réseau de gluten, jusqu’à obtenir une texture souple et légèrement collante.Versez progressivement le lait levuré tout en pétrissant à vitesse lente si vous utilisez un robot, ou en travaillant la pâte à la main : pochez, étirez et repliez la pâte pour développer le réseau de gluten, jusqu’à obtenir une texture souple et légèrement collante.
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Étape 5Poursuivez le pétrissage environ 8 à 12 minutes au total : la pâte doit devenir lisse, élastique et se décoller des parois. Testez la fenêtre gluten en étirant un petit morceau : il doit s’affiner sans rompre immédiatement.Poursuivez le pétrissage environ 8 à 12 minutes au total : la pâte doit devenir lisse, élastique et se décoller des parois. Testez la fenêtre gluten en étirant un petit morceau : il doit s’affiner sans rompre immédiatement.
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Étape 6Formez une boule régulière, huilez légèrement la surface pour empêcher la croûte de sécher, déposez-la dans un saladier propre, couvrez d’un linge humide ou d’un film et laissez lever dans un endroit tiède (autour de 26–28°C) jusqu’à ce que le volume double, soit environ 1h30–2h selon la température ambiante.Formez une boule régulière, huilez légèrement la surface pour empêcher la croûte de sécher, déposez-la dans un saladier propre, couvrez d’un linge humide ou d’un film et laissez lever dans un endroit tiède (autour de 26–28°C) jusqu’à ce que le volume double, soit environ 1h30–2h selon la température ambiante.
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Étape 7Dégazez la pâte en appuyant doucement pour chasser l’air, puis étalez-la sur le plan de travail fariné en conservant une bonne structure.
Répartissez les fruits confits et les raisins secs préalablement fariné légèrement pour qu’ils ne tombent pas au fond, puis incorporez-les par pliage délicat pour qu’ils se dispersent sans déchirer la pâte.Dégazez la pâte en appuyant doucement pour chasser l’air, puis étalez-la sur le plan de travail fariné en conservant une bonne structure.
Répartissez les fruits confits et les raisins secs préalablement fariné légèrement pour qu’ils ne tombent pas au fond, puis incorporez-les par pliage délicat pour qu’ils se dispersent sans déchirer la pâte. -
Étape 8Façonnez une boule homogène en veillant à enfermer les fruits à l’intérieur et placez-la dans un moule à panettone ou un moule haut rond chemisé de papier sulfurisé ; égalisez le dessus sans tasser excessivement pour préserver l’alvéolage.Façonnez une boule homogène en veillant à enfermer les fruits à l’intérieur et placez-la dans un moule à panettone ou un moule haut rond chemisé de papier sulfurisé ; égalisez le dessus sans tasser excessivement pour préserver l’alvéolage.
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Étape 9Couvrez de nouveau et laissez pousser à température tiède pendant environ 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que la pâte atteigne presque le bord du moule .
La surface doit paraître douce et rebondir légèrement au toucher.Couvrez de nouveau et laissez pousser à température tiède pendant environ 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que la pâte atteigne presque le bord du moule .
La surface doit paraître douce et rebondir légèrement au toucher. -
Étape 10Préchauffez le four à 180°C en position chaleur statique ou combinée, placez une grille au centre et, si vous le souhaitez, enfournez avec un plat d’eau tiède en bas du four pour favoriser une croûte dorée mais souple.Préchauffez le four à 180°C en position chaleur statique ou combinée, placez une grille au centre et, si vous le souhaitez, enfournez avec un plat d’eau tiède en bas du four pour favoriser une croûte dorée mais souple.
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Étape 11Enfournez le panettone pour 40–45 minutes : surveillez la coloration, protégez la surface avec une feuille d’aluminium si elle dore trop vite. Vérifiez la cuisson en insérant une pique qui doit ressortir sèche et la température interne doit avoisiner 94°C.Enfournez le panettone pour 40–45 minutes : surveillez la coloration, protégez la surface avec une feuille d’aluminium si elle dore trop vite. Vérifiez la cuisson en insérant une pique qui doit ressortir sèche et la température interne doit avoisiner 94°C.
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Étape 12Sortez le panettone, piquez la base avec deux brochettes et laissez-le suspendu tête en bas (entre deux supports) pour conserver sa hauteur et éviter que la mie retombe .
Refroidissez complètement sur une grille avant de démouler et trancher pour servir.Sortez le panettone, piquez la base avec deux brochettes et laissez-le suspendu tête en bas (entre deux supports) pour conserver sa hauteur et éviter que la mie retombe .
Refroidissez complètement sur une grille avant de démouler et trancher pour servir.
Les conseils du chef
La réussite du panettone repose sur la maîtrise de la levée et de la manipulation de la pâte, donc préférer un lait tiède à 35-38°C pour activer la levure sans la brûler et vérifier que le mélange mousse bien avant de continuer. Un pétrissage trop court donne une mie dense alors qu'un pétrissage excessif rend la pâte collante, viser une pâte lisse et légèrement souple en testant l'élasticité avec le doigt qui doit s'enfoncer et rebondir lentement.
Lors des premières et secondes levées maintenir une température constante autour de 24-28°C et éviter les courants d'air pour obtenir une alvéolation régulière. Incorporer les fruits confits et les raisins secs à la fin en les farinant légèrement pour qu'ils ne tombent pas au fond et les répartir par plis doux sans écraser la pâte.
Pour la cuisson utiliser un moule haut stable et placer la grille au centre du four pour une cuisson homogène, protéger le sommet avec du papier aluminium si la coloration précède la cuisson du cœur. Laisser refroidir totalement sur grille en suspendant légèrement le moule si possible pour éviter que la vapeur ramollisse la croûte.
Ajuster le sucre et le sel au goût mais respecter leur rôle technique pour l'équilibre de la pâte.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour sublimer les arômes beurrés et la texture aérienne, optez pour un vin doux naturel ou un vin de vendange tardive dont la sucrosité équilibre la richesse et prolonge les notes d'agrumes et de vanille.
Servez en entrée un plateau de fromages frais et affinés combinant ricotta crémeuse et parmesan granuleux pour jouer sur le contraste de douceur et d'umami sans alourdir.
Comme accompagnement chaud, une compote de poires épicée au zeste d'orange rappellera les fruits confits et apportera acidité et fraîcheur.
En digestif, un café expresso court accentuera les arômes torréfiés et nettoiera le palais entre les bouchées.
Conservation
Le panettone se conserve idéalement dans un emballage hermétique, tel un film alimentaire, à température ambiante pendant 4 à 5 jours. Évitez de le placer au réfrigérateur, car l'humidité pourrait altérer sa texture moelleuse.
Attention à l'acidité des fruits confits qui peuvent, au fil des jours, modifier le goût du pain.
Pour prolonger sa durée de vie, il est possible de le congeler en tranches, bien emballées, et de les décongeler à température ambiante avant de les déguster.
Allergènes & Alternatives
Ce panettone contient des œufs et du gluten.
Pour une version sans gluten, vous pouvez substituer la farine de blé par un mélange de farines sans gluten, et pour les œufs, envisagez d'utiliser de la compote de pommes ou un substitut d'œuf végétal.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte n'atteint-elle pas une texture lisse et élastique après le pétrissage ?
Pourquoi la pâte ne double pas de volume pendant la première levée ?
Pourquoi les fruits confits et les raisins secs se regroupent et s'enfoncent dans la pâte après incorporation ?
Pourquoi la croûte dore trop vite tandis que l'intérieur reste insuffisamment cuit ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
