Panettone aérien aux agrumes et fruits confits

Rassembler les ingrédients à température ambiante. Laver rapidement les zestes à l’eau tiède, les essuyer et râper seulement leur partie colorée. Battre légèrement les œufs, couper le beurre en petits morceaux et le laisser ramollir sans fondre. Chemiser le moule haut de papier sulfurisé.

Tiédir le lait, y émietter la levure boulangère et mélanger doucement jusqu’à dissolution complète. Laisser reposer sans agiter jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et crémeux.

Tamiser la farine dans la cuve du robot munie d’un crochet ou dans un grand saladier, en réservant une partie pour fariner les fruits. Ajouter le sucre, placer le sel sur le bord et creuser un puits au centre.

Verser dans le puits les œufs battus, le beurre ramolli, les zestes et l’extrait de vanille. Mélanger à la spatule pour humidifier la farine, puis démarrer le robot à vitesse lente si vous l’utilisez.

Incorporer progressivement le lait levuré en pétrissant à faible vitesse, ou travailler la pâte à la main : la soulever, l’étirer puis la replier. Poursuivre jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et légèrement collante.

Pétrir environ 8 à 12 minutes au total. La pâte doit devenir lisse et brillante. Étirez un petit morceau entre le pouce et l’index : il doit s’affiner sans se rompre immédiatement.

Rassembler la pâte en boule sur un plan légèrement fariné, sans la frapper. Huiler très légèrement sa surface, la déposer dans un saladier, couvrir d’un linge humide ou d’un film et laisser lever à 26–28°C jusqu’à ce que le volume double. La pâte doit être aérienne et souple sous une légère pression.

Poser la pâte sur le plan et appuyer doucement pour chasser l’air. L’étaler en rectangle épais, fariner légèrement les fruits avec la farine réservée, puis les répartir. Replier délicatement la pâte plusieurs fois jusqu’à dispersion homogène, sans la déchirer.

Façonner une boule serrée en ramenant les bords vers le centre et en lissant la surface. La placer dans le moule, égaliser sans tasser, couvrir et laisser pousser jusqu’à presque atteindre le bord. La surface doit être douce et légèrement rebondie.

Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique ou combinée. Pour une croûte souple et brillante, placer un petit plat d’eau tiède dans la sole. Glisser le moule au centre du four, sur une grille.

Enfourner et cuire 40 à 45 minutes. Couvrir la surface d’une feuille d’aluminium si elle colore trop vite. Vérifier la cuisson avec une pique au centre : elle doit ressortir sèche ; la mie doit atteindre environ 94°C.

Sortir le panettone du four, piquer sa base avec deux brochettes parallèles et le suspendre tête en bas entre deux supports. Laisser refroidir complètement, puis démouler délicatement et poser sur une grille.

Déposer le panettone refroidi sur un plat. Égaliser légèrement le sommet avec un couteau à lame fine si nécessaire, puis trancher en larges tranches et servir.