-
1
Rincez la cervelle à l'eau froide pour éliminer les impuretés et le sang. Transférez-la dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée et laissez blanchir précisément 2 minutes, sans la cuire complètement.
-
2
Égouttez immédiatement la cervelle et plongez-la dans un bain d'eau froide. Laissez-la tiédir, séchez-la avec du papier absorbant, puis retirez la fine membrane et les filaments avec un petit couteau ou les doigts. Réservez quelques minutes au frais.
-
3
Posez la cervelle sur une planche et découpez-la en tranches régulières d'environ 1 cm d'épaisseur.
-
4
Disposez trois assiettes dans l'ordre : la farine tamisée, l'œuf battu avec le sel et le poivre, puis la chapelure.
-
5
Passez chaque tranche dans la farine et retirez l'excédent. Plongez-la dans l'œuf pour enrober toute la surface, puis pressez la chapelure sur les deux faces afin qu'elle adhère régulièrement.
-
6
Faites chauffer une poêle sur feu moyen et ajoutez l'huile végétale. Quand elle commence à frémir, incorporez le beurre pour obtenir un mélange noisette, puis ajustez la chaleur afin de maintenir une cuisson maîtrisée.
-
7
Disposez les tranches en une seule couche, sans les serrer. Laissez dorer 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la panure soit uniformément dorée et croustillante. Retournez-les délicatement avec une spatule plate ; l'intérieur doit rester tendre.
-
8
Déposez les tranches sur une grille ou du papier absorbant quelques instants pour retirer l'excès de matière grasse. Salez et poivrez juste avant de servir, puis laissez reposer une minute hors du feu.