Plat

Cervelle de veau panée, cœur fondant

Prépa : 25 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par rincer la cervelle à l'eau froide pour ôter impuretés et sang ; transférez-la ensuite dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée et laissez blanchir précisément 2 minutes pour raffermir la chair sans la cuire complètement ni la rendre farineuse.
2

Égouttez immédiatement et plongez la cervelle dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson, puis laissez-la tiédir. À l'aide d'un petit couteau ou des doigts, retirez délicatement la fine membrane et les éventuels filaments, en prenant soin de conserver la texture intacte.
3

Posez la cervelle sur une planche et découpez des tranches régulières d'environ 1 cm d'épaisseur : des tranches homogènes assureront une cuisson uniforme et un contraste net entre la croûte et le cœur moelleux.
4

Préparez un espace de panure organisé : une assiette avec la farine tamisée, une seconde avec l'œuf battu assaisonné légèrement de sel et de poivre, et une troisième contenant la chapelure. Disposez les assiettes dans l'ordre pour un enchaînement fluide.
5

Passez chaque tranche dans la farine en enlevant l'excédent puis plongez-la dans l'œuf en veillant à enrober toute la surface ; terminez en pressant la chapelure sur les deux faces pour créer une couche adhérente et régulière qui donnera le croustillant souhaité.
6

Faites chauffer une poêle sur feu moyen et ajoutez l'huile végétale ; lorsqu'elle commence à frémir, incorporez le beurre pour obtenir un mélange noisette qui favorisera la coloration sans brûler. Ajustez la chaleur pour maintenir une cuisson maîtrisée.
7

Disposez les tranches dans la poêle en une seule couche sans les serrer. Laissez dorer 3 minutes de chaque côté en surveillant la coloration : la panure doit devenir uniformément dorée et croustillante tandis que l'intérieur reste tendre. Retournez délicatement avec une spatule pour ne pas détremper la croûte.
8

Déposez les tranches cuites sur une grille ou du papier absorbant quelques instants pour éliminer l'excès de matière grasse. Assaisonnez enfin de sel et de poivre juste avant de servir pour préserver les arômes et la texture moelleuse au cœur.

💡 Astuce du chef

La réussite tient d’abord à la température et au séchage de la cervelle avant d’enrober car une surface humide empêche la farine et la chapelure d’adhérer correctement et provoque des éclaboussures à la cuisson. Un passage sur du papier absorbant puis quelques minutes au frais rendent la chair plus ferme et facilitent la découpe et l’enrobage. Pour la panure, tamiser la farine et essuyer l’excès entre chaque étape évite les couches pâteuses et garantit une croûte légère et homogène. Lors du battage de l’œuf, incorporer un petit filet d’eau froide rend la liaison plus souple et limite la formation d’une croûte trop épaisse à la cuisson. Chauffer la poêle à feu moyen avant d’ajouter le mélange beurre et huile prévient la combustion du beurre et offre une cuisson régulière sans dessécher l’intérieur. Poser les tranches sans les surcharger permet une circulation d’air chaud et une coloration uniforme. Retourner délicatement avec une spatule plate évite d’abîmer la croûte fragile et conserver le feux modéré assure un cœur moelleux sans panure brûlée. Ajuster le sel en fin de cuisson protège la tendreté et laisser reposer une minute hors du feu stabilise les jus sans refroidir la chair.

Nutrition (pour 100g)

360

kcal

10g

Prot.

22g

Gluc.

25g

Lip.

Fibres