Saumon rose et endives braisées à la bière

Rincez les endives sous l'eau froide, retirez les feuilles abîmées et coupez une fine tranche à la base. Fendez-les en deux dans la longueur ; retirez éventuellement le cône central si le cœur est serré et amer.

Épluchez et hachez très finement l’échalote, puis réservez-la séparément.

Dans une large poêle, chauffez le beurre avec l’huile d’olive à feu moyen. Attendez que le beurre soit mousseux mais non coloré avant d’ajouter l’échalote.

Faites suer l’échalote à feu doux-moyen en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans la caraméliser.

Augmentez légèrement le feu et posez les demi-endives côté coupé au fond de la poêle. Faites-les saisir quelques minutes, assaisonnez de sel et de poivre, puis remuez délicatement. Laissez colorer les bords légèrement dorés.

Déglacez avec la bière blonde et laissez bouillonner quelques instants. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 12–15 minutes. Piquez les endives : elles doivent être fondantes tout en gardant un peu de tenue.

Pendant la cuisson des endives, tamponnez la darne de saumon avec du papier absorbant pour sécher sa surface. Salez et poivrez les deux faces.

Chauffez une poêle antiadhésive à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Lorsqu’elle est très chaude, posez la darne côté peau si elle en a une. Saisissez-la sans bouger pendant 3 à 4 minutes, puis baissez le feu et retournez-la délicatement. Poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et tendre.

Laissez reposer le saumon une minute hors du feu, puis vérifiez l’assaisonnement et rectifiez-le si nécessaire.

Répartissez les endives braisées chaudes dans les assiettes. Déposez une darne de saumon sur chacune, puis parsemez immédiatement de persil frais finement ciselé avant de servir.