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Cette fondue savoyarde associe le Comté, le Beaufort et l’Emmental fondus au Champagne, avec une pointe d’ail et de poivre noir. Le Champagne apporte une note vive aux fromages, tandis que la fécule stabilise la préparation et lui donne une texture brillante. Elle se sert directement dans le caquelon avec des cubes de pain de campagne, à tremper au fil du repas.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez le pain de campagne en cubes réguliers d’environ 2 cm, en gardant une croûte qui tient sur la fourchette. Disposez-les sur un grand plateau, au sec et à l’air libre, jusqu’au service.
Pelez la gousse d’ail, coupez-la en deux et frottez généreusement l’intérieur du caquelon chaud pour le parfumer. Déposez ensuite l’ail au fond si vous souhaitez un goût plus marqué.
Râpez séparément le Comté, le Beaufort et l’Emmental avec une râpe à gros trous. Mélangez les fromages dans un saladier sans les tasser : les filaments doivent rester aérés.
Versez le Champagne froid dans le caquelon en réservant une partie pour délayer la fécule. Portez le reste à très légère ébullition sur feu moyen, jusqu’à l’apparition de petites bulles.
Baissez le feu à doux et incorporez les fromages râpés en plusieurs fois. Ajoutez une poignée, attendez qu’elle fonde presque entièrement, puis remuez en cercle en raclant le fond avant de recommencer.
Délayez la fécule de maïs dans le Champagne froid réservé, puis retirez brièvement le caquelon du feu. Versez en filet en fouettant énergiquement ; la fondue doit devenir brillante et napper la cuillère.
Ajoutez le poivre noir fraîchement moulu en goûtant après chaque ajout. Remuez doucement jusqu’à obtenir une fondue homogène, élastique et assez fluide pour enrober le pain sans se dissocier.
Posez le caquelon sur un réchaud à chaleur douce. Évitez les bouillons et remuez de temps en temps en raclant les parois ; ajustez la distance avec la flamme plutôt que d’augmenter le feu.
Disposez les cubes de pain autour du caquelon. Piquez un morceau, trempez-le en tournant la fourchette sous la fondue, puis laissez-le s’égoutter légèrement avant de le porter à la bouche.
Servez et consommez rapidement, quand la fondue est la plus crémeuse. Si elle épaissit, détendez-la avec un trait de Champagne chaud en remuant vigoureusement jusqu’à retrouver la consistance souhaitée.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette fondue avec un vin blanc sec et vif, comme un Chardonnay de montagne, qui rafraîchit le palais. Une salade de mâche aux noix et au citron apporte acidité et croquant ; des pains rustiques grillés et des légumes vapeur complètent le repas. Terminez avec une compote de poires peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les restes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Posez un film directement sur la surface pour limiter la formation d’une pellicule sèche. La fondue durcit au froid, mais peut retrouver sa souplesse avec une chauffe très lente, un filet de Champagne et des remuements réguliers. Pour une garde plus longue, congelez-la dans un sac hermétique. Laissez-la revenir doucement à température ambiante avant de la réchauffer lentement et de la remuer pour reformer l’émulsion.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
