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Ce pâté de campagne associe du porc haché et du foie de porc à une mie de pain imbibée de lait, liée par l’œuf. L’oignon, l’ail, le persil, le poivre et la muscade parfument une farce cuite doucement au bain-marie. Après un repos au réfrigérateur, la terrine se raffermit et se tranche facilement. Elle se sert fraîche ou à température ambiante, avec du pain, des cornichons ou un chutney.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Préparer le bain-marie en remplissant une grande lèchefrite d’eau chaude, puis la placer près du four pour l’enfournement.
Couper le pain de mie en morceaux et le déposer dans un bol. Verser le lait tiède, presser légèrement, puis laisser reposer jusqu’à ce que le pain devienne pâteux. L’écraser à la fourchette, sans gros morceaux.
Peler et émincer l’oignon en fines lamelles, puis le faire revenir doucement dans une poêle avec l’huile ou le beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré. Ajouter l’ail haché en fin de cuisson, sans le laisser colorer, puis laisser refroidir.
Hacher finement le foie de porc. Réunir dans un grand saladier le porc haché, le foie, le pain égoutté et émietté, l’oignon, l’ail et le persil ciselé. Ajouter l’œuf, le sel, le poivre et la muscade, puis pétrir jusqu’à obtenir une farce homogène et souple.
Prélever une petite quantité de farce et la cuire rapidement à la poêle pour vérifier l’assaisonnement. Rectifier le sel, le poivre ou la muscade si nécessaire, puis retravailler la farce pour répartir les condiments et chasser les poches d’air.
Tapisser un moule à terrine ou un petit plat de cuisson de papier sulfurisé si souhaité. Verser la farce, la presser doucement pour chasser les bulles d’air, égaliser avec le dos d’une cuillère, puis couvrir de papier aluminium.
Placer le moule dans la lèchefrite d’eau chaude, enfourner et cuire pendant environ 1 heure à 180°C. La terrine doit être ferme au centre et légèrement rebondissante. Ajouter de l’eau chaude si nécessaire pour maintenir le bain-marie.
Sortir la terrine du four, ôter le papier aluminium et la laisser tiédir dans son moule. La placer au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou une nuit, puis démouler, trancher au couteau bien aiguisé et servir fraîche ou à température ambiante.
Plats de résistance de saison
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Sauce Veloutée Onctueuse au Bouillon
Poulet au bacon et crème d'ail
Escalopes de veau au cidre et crème
Moules Francillon à la crème
Truites nacrées, crème moutardée et lardons fumés
Aubergines à la landaise gratinées
Filet de porc aux mirabelles rôties
Aile de raie et sa sauce onctueuse
Escalopes panées au gruyère et aux olives
Tournedos de thon à l'américaine et sauce acidulée
Dos de cabillaud au curry et coco
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce pâté avec une salade de mâche et de pomme granny smith, assaisonnée de moutarde et de vinaigre de cidre : leur fraîcheur acidulée allège la richesse de la terrine. Des petits légumes rôtis à l’huile d’olive et au romarin apportent un accompagnement chaud et contrasté. Côté boisson, un gamay ou un pinot noir léger et fruité accompagne le porc sans masquer le foie. Du pain de campagne toasté ou une tranche de brioche légèrement beurrée complète l’assiette en adoucissant les épices.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez reposer la terrine au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures : les arômes de muscade et de poivre s’harmonisent et la texture se raffermit. Conservez-la dans un récipient bien fermé pour limiter le contact avec l’air et l’oxydation des graisses. Un film alimentaire plaqué directement sur la surface évite la formation d’une croûte grise. Pour une conservation plus longue, emballez les tranches individuellement et placez-les au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
