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La terrine de foie gras à l’Armagnac est une préparation froide à la texture fondante, assaisonnée de sel, de poivre blanc et de sucre, puis parfumée à l’alcool. Le foie est déveiné, reposé avant cuisson, cuit doucement au bain-marie à 90 °C, puis pressé et longuement refroidi. L’Armagnac apporte une note aromatique chaude qui accompagne la richesse du foie.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Préparez un plan de travail propre et froid pour y poser les lobes pendant la manipulation.
Séparez les deux lobes et dégraissez les parties trop épaisses si nécessaire. Avec un petit couteau d’office, soulevez les grosses veines, tirez doucement pour les retirer, puis enlevez les impuretés superficielles sans étaler le foie.
Mélangez le sel fin, le poivre blanc moulu et le sucre dans un petit bol jusqu’à obtenir un assaisonnement bien réparti.
Posez les morceaux de foie sur la planche froide. Saupoudrez l’assaisonnement sur toutes les faces, puis frottez doucement pour l’enrober sans l’écraser, notamment dans les parties ouvertes.
Arrosez chaque lobe avec l’Armagnac et massez légèrement pour le répartir. Disposez les morceaux dans un plat couvert, puis laissez reposer au frais 30 minutes.
Préchauffez le four à 90 °C, en chaleur tournante si possible. Placez la terrine vide dans un plat plus grand et préparez le bain-marie avec de l’eau du robinet, éventuellement tiédie.
Tassez délicatement le foie dans la terrine avec le dos d’une cuillère ou une spatule, en chassant les poches d’air. Égalisez la surface sans trop comprimer, puis couvrez avec le couvercle ou du papier aluminium ajusté.
Placez la terrine dans le bain-marie et enfournez environ 45 minutes. Secouez-la légèrement : le centre doit être juste pris et encore souple. Prolongez de 5–10 minutes si nécessaire, en surveillant.
Sortez la terrine du four et retirez-la du bain-marie. Laissez-la refroidir à température ambiante jusqu’à disparition de la vapeur, puis posez un poids dessus pour la tasser et chasser l’excès de graisse. Filtrez la graisse rendue et gardez-la pour recouvrir la terrine si souhaité.
Placez la terrine au réfrigérateur au moins 24 heures, idéalement 48 heures. Démoulez-la, puis tranchez-la avec un couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe. Servez avec du pain de campagne grillé et une compotée sucrée-salée.
Plats de résistance de saison
Paupiettes de Saumon aux Crevettes
Saumon Crèmeux au Calvados et Pommes
Dinde Maringot à la crème et moutarde
Dinde en papillote et sa ratatouille
Mouclade Fourasine crémeuse au curry
Bacalhau à la mode de Porto
Tartare de bœuf et riz sauté
Omelette aux foies de volaille
Jambon à la Chablisienne Sauce Onctueuse
Lotte au four et tomates provençales
Lotte poêlée au miel et au vinaigre de cidre acidulé
Poulet crémeux à la moutarde et lard grillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc moelleux et fruité : sa fraîcheur équilibre le gras et accompagne l’Armagnac. Ajoutez une salade verte au vinaigre de xérès, du pain de campagne toasté, des cornichons ou une compotée d’oignons. Une poire pochée au thé termine le repas sans l’alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la terrine au réfrigérateur, dans sa terrine couverte ou dans une boîte hermétique, au moins 24 heures et idéalement 48 heures avant de la servir. Versez la graisse filtrée sur la surface pour limiter l’oxydation. À défaut, appliquez un film alimentaire directement au contact du foie, puis placez le tout dans une boîte hermétique pour le protéger des odeurs du réfrigérateur. Consommez dans une dizaine de jours. Pour une conservation de plusieurs mois, emballez les tranches individuellement dans un sac hermétique et placez-les au congélateur. Décongelez-les la veille au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
