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1
Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Préparez un plan de travail propre et froid pour y poser les lobes pendant la manipulation.
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2
Séparez les deux lobes et dégraissez les parties trop épaisses si nécessaire. Avec un petit couteau d’office, soulevez les grosses veines, tirez doucement pour les retirer, puis enlevez les impuretés superficielles sans étaler le foie.
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3
Mélangez le sel fin, le poivre blanc moulu et le sucre dans un petit bol jusqu’à obtenir un assaisonnement bien réparti.
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4
Posez les morceaux de foie sur la planche froide. Saupoudrez l’assaisonnement sur toutes les faces, puis frottez doucement pour l’enrober sans l’écraser, notamment dans les parties ouvertes.
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5
Arrosez chaque lobe avec l’Armagnac et massez légèrement pour le répartir. Disposez les morceaux dans un plat couvert, puis laissez reposer au frais 30 minutes.
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6
Préchauffez le four à 90 °C, en chaleur tournante si possible. Placez la terrine vide dans un plat plus grand et préparez le bain-marie avec de l’eau du robinet, éventuellement tiédie.
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7
Tassez délicatement le foie dans la terrine avec le dos d’une cuillère ou une spatule, en chassant les poches d’air. Égalisez la surface sans trop comprimer, puis couvrez avec le couvercle ou du papier aluminium ajusté.
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8
Placez la terrine dans le bain-marie et enfournez environ 45 minutes. Secouez-la légèrement : le centre doit être juste pris et encore souple. Prolongez de 5–10 minutes si nécessaire, en surveillant.
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9
Sortez la terrine du four et retirez-la du bain-marie. Laissez-la refroidir à température ambiante jusqu’à disparition de la vapeur, puis posez un poids dessus pour la tasser et chasser l’excès de graisse. Filtrez la graisse rendue et gardez-la pour recouvrir la terrine si souhaité.
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10
Placez la terrine au réfrigérateur au moins 24 heures, idéalement 48 heures. Démoulez-la, puis tranchez-la avec un couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe. Servez avec du pain de campagne grillé et une compotée sucrée-salée.