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Le gravad lax, ou gravlax, est un filet de saumon cru mariné dans un mélange de sel et de sucre, puis parfumé ici à l’aneth, au poivre blanc et à la moutarde à l'ancienne. La salaison de 48 heures raffermit légèrement la chair sans la cuire : le poisson reste fondant, mais se tranche facilement en lamelles fines. Après rinçage et séchage, il se sert froid, notamment avec du pain de seigle. Cette préparation nordique convient à une entrée ou à un buffet et demande surtout de respecter le temps de maturation et la chaîne du froid.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez la salaison en mélangeant le sucre, le sel et le poivre blanc du bout des doigts, jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Incorporez la moutarde à l'ancienne au mélange sec et remuez jusqu’à ce que les grains soient bien répartis dans la salaison.
Ciselez très finement l'aneth, puis mélangez-le délicatement à la salaison jusqu’à ce que les herbes soient réparties sans être écrasées.
Posez le filet de saumon, peau contre le plat, sur une surface froide. Vérifiez qu’il ne reste ni écaillettes ni arêtes.
Étalez la salaison sur toute la chair en couche uniforme, puis pressez légèrement pour la faire adhérer sans former d’épaisseur excessive.
Couvrez hermétiquement le plat de film alimentaire. Posez dessus un poids léger, comme une planchette ou une petite boîte, puis réservez au réfrigérateur.
Laissez mariner le saumon pendant 48 heures au frais, en retournant le filet une seule fois après 24 heures.
Retirez la salaison, rincez rapidement le saumon à l’eau froide, puis séchez-le soigneusement en le tamponnant avec du papier absorbant.
Tranchez le gravlax très finement en inclinant le couteau contre la peau. Disposez les lamelles sur une assiette froide et servez avec du pain de seigle et, si souhaité, une moutarde douce.
Plats de résistance de saison
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Beurre Blanc Nantais Soyeux
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Boulettes de veau au gruyère
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Merlu à la koskera : chair nacrée et vin blanc
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le gravlax avec un riesling sec, dont la vivacité équilibre sa richesse et sa légère sucrosité. Une salade de jeunes pousses, citron, pommes Granny Smith et câpres apporte fraîcheur et croquant. Les pommes de terre vapeur tièdes et beurrées ou les blinis toastés offrent une base douce, tandis qu’un dessert léger aux agrumes prolonge la fraîcheur du repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après les 48 heures de maturation, conservez le gravlax au réfrigérateur, entre 2 et 4 °C, dans une boîte hermétique. Placez un film alimentaire directement au contact du poisson pour éviter que sa surface ne s’assèche et pour le protéger des odeurs. L’aneth développe ses arômes pendant trois à quatre jours au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, congelez les tranches jusqu’à deux mois dans un sac hermétique en retirant le maximum d’air. Décongelez-les au réfrigérateur et consommez-les rapidement après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
