Merci !
L’escabèche est une préparation où un poisson est recouvert d’une marinade chaude au vinaigre, à l’huile et aux aromates. Ici, le maquereau repose avec l’oignon, la carotte, l’ail, le laurier et le poivre. Le vinaigre apporte une acidité nette, équilibrée par le sucre, tandis que le repos au frais raffermit la chair et développe les parfums. Ce plat se déguste froid, après une marinade d’au moins 12 heures.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Rincez les maquereaux à l'eau froide et séchez-les avec du papier absorbant. Retirez la tête et les entrailles, rincez l'intérieur, puis ôtez la colonne vertébrale et les arêtes principales en suivant la chair. Coupez les filets en portions et réservez-les au frais.
Épluchez l'oignon et la carotte. Coupez l'oignon en fines demi-rondelles et la carotte en bâtonnets ou en rondelles fines. Écrasez légèrement l'ail avec le plat d'un couteau, puis rassemblez la feuille de laurier et les grains de poivre.
Versez l'huile d'olive dans une casserole et chauffez à feu moyen. Ajoutez l'oignon, la carotte et l'ail, salez une première fois, puis faites suer en remuant jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et la carotte tendre, sans coloration. Incorporez le sucre, le laurier et le poivre.
Versez le vinaigre de vin blanc sur les légumes. Augmentez légèrement le feu jusqu'au frémissement, puis laissez cuire à petit bouillon. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire : la marinade doit rester acidulée, avec une pointe de sucre et de sel.
Disposez les filets de maquereau dans un plat creux, en une seule couche ou en couches successives séparées par les légumes. Versez la marinade chaude par-dessus, jusqu'à couvrir complètement le poisson.
Laissez le plat revenir à température ambiante sans le couvrir. Ajoutez le reste du sel, puis couvrez et placez au réfrigérateur. Laissez mariner au moins 12 heures, idéalement 24 heures. Servez frais, avec du pain grillé ou une salade croquante.
Plats de résistance de saison
Saumon au four, sauce crémeuse au vin blanc
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Courgettes Farcies au Thon et Riz Gratinées
Omelette Crémeuse à la Salicorne Iodée
Purée de fenouil anisée
Saumon croustillant aux poivrons
Tomates iodées farcies au poisson et crevettes
Escalopes de poulet à la crème d'ail
Flan de carottes à la Calaisienne
Saumon, crème citronnée au basilic frais
Foie de veau poêlé, sauce balsamique
Flan Thon, Courgettes et Tomates
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce maquereau avec un vin blanc sec et frais, dont les notes herbacées répondent au vinaigre et à l'huile d'olive. Une salade de jeunes pousses, fenouil cru et agrumes apporte croquant et fraîcheur. Des pommes de terre vapeur ou une purée rustique adoucissent l'acidité et accompagnent la chair ferme du poisson.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les filets dans une boîte hermétique, au réfrigérateur, avec la marinade qui les recouvre complètement. Ils se gardent trois à quatre jours ; les arômes s'affinent avec le temps. Si le niveau baisse, ajoutez un filet d'huile d'olive pour protéger la surface. Pour une conservation plus longue, congelez le poisson avec son jus dans un sac solide en chassant l'air, jusqu'à deux mois. Décongelez lentement au réfrigérateur ; la chair sera un peu moins ferme.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
