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Ce plat associe des cuisses de grenouilles saisies au beurre et à l'huile d'olive, une crème parfumée à l'ail et une mousse de persil montée avec du beurre. Les cuisses doivent être bien sèches pour dorer, tandis que la sauce se réduit jusqu'à napper la cuillère. Le persil apporte une note fraîche et une couleur vive à l'ensemble.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les cuisses de grenouilles sous l'eau froide, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Inspectez chaque morceau et retirez les éventuels résidus ; les cuisses doivent être bien sèches avant la saisie.
Épluchez et ciselez finement l'échalote. Écrasez l'ail au presse-ail ou hachez-le très finement, sans laisser de gros morceaux susceptibles de brûler.
Dans une poêle large et chaude, faites fondre la moitié du beurre avec l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement. Disposez les cuisses en une seule couche, sans les superposer.
Saisissez les cuisses à feu moyen-vif pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à coloration dorée et légère crispation de la peau. Retournez-les avec une pince, puis baissez le feu et poursuivez 1 à 2 minutes si nécessaire pour garder une chair tendre.
Retirez les cuisses de la poêle et déposez-les sur une assiette préchauffée. Couvrez-les légèrement de papier aluminium et gardez-les au chaud sans les laisser reposer trop longtemps, afin qu'elles ne refroidissent pas et ne durcissent pas.
Dans la même poêle, déglacez éventuellement avec une cuillère d'eau si des sucs se sont formés. Ajoutez l'échalote et l'ail, puis faites-les suer à feu doux en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans prendre de couleur.
Versez la crème fraîche, ajoutez le sel et le poivre, puis laissez mijoter à feu doux en remuant de temps en temps. Faites réduire environ 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit nappante et enrobe le dos d'une cuillère.
Pendant la réduction, essorez et hachez grossièrement le persil. Mixez-le avec le reste du beurre froid jusqu'à obtenir une purée lisse ; passez-la rapidement au tamis si souhaité, puis mixez par courtes pulsations pour l'alléger.
Répartissez les cuisses chaudes dans les assiettes et nappez-les de crème d'ail. Déposez la mousse de persil à la cuillère ou à la poche, en petite quenelle, ajoutez un tour de moulin à poivre et servez immédiatement.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc vif et minéral, comme un sauvignon sec ou un jeune chablis, pour alléger la crème et soutenir le persil. Une salade de jeunes pousses, vinaigrette citronnée et radis, apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre vapeur ou une purée fine de céleri conviennent aussi. Terminez avec un dessert peu sucré et acidulé, comme une tartelette au citron meringuée ou un sorbet au citron vert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient hermétique dès qu'ils ont tiédi, puis gardez-les au réfrigérateur jusqu'au lendemain. La crème sera plus onctueuse et les arômes d'ail plus présents après quelques heures au frais. Filmez la mousse de persil au contact pour limiter son oxydation ; elle perdrait sa légèreté et son vert si elle restait à l'air libre. Pour une conservation plus longue, congelez les cuisses avec leur sauce dans un sachet parfaitement scellé. Réchauffez très doucement l'ensemble à la casserole avec un filet de lait pour détendre la sauce sans dessécher la chair.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
