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1
Rincez les cuisses de grenouilles sous l'eau froide, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Inspectez chaque morceau et retirez les éventuels résidus ; les cuisses doivent être bien sèches avant la saisie.
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2
Épluchez et ciselez finement l'échalote. Écrasez l'ail au presse-ail ou hachez-le très finement, sans laisser de gros morceaux susceptibles de brûler.
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3
Dans une poêle large et chaude, faites fondre la moitié du beurre avec l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement. Disposez les cuisses en une seule couche, sans les superposer.
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4
Saisissez les cuisses à feu moyen-vif pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à coloration dorée et légère crispation de la peau. Retournez-les avec une pince, puis baissez le feu et poursuivez 1 à 2 minutes si nécessaire pour garder une chair tendre.
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5
Retirez les cuisses de la poêle et déposez-les sur une assiette préchauffée. Couvrez-les légèrement de papier aluminium et gardez-les au chaud sans les laisser reposer trop longtemps, afin qu'elles ne refroidissent pas et ne durcissent pas.
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6
Dans la même poêle, déglacez éventuellement avec une cuillère d'eau si des sucs se sont formés. Ajoutez l'échalote et l'ail, puis faites-les suer à feu doux en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans prendre de couleur.
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7
Versez la crème fraîche, ajoutez le sel et le poivre, puis laissez mijoter à feu doux en remuant de temps en temps. Faites réduire environ 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit nappante et enrobe le dos d'une cuillère.
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8
Pendant la réduction, essorez et hachez grossièrement le persil. Mixez-le avec le reste du beurre froid jusqu'à obtenir une purée lisse ; passez-la rapidement au tamis si souhaité, puis mixez par courtes pulsations pour l'alléger.
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9
Répartissez les cuisses chaudes dans les assiettes et nappez-les de crème d'ail. Déposez la mousse de persil à la cuillère ou à la poche, en petite quenelle, ajoutez un tour de moulin à poivre et servez immédiatement.