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Cette terrine associe du lapin, du lard et du foie de volaille dans une farce assaisonnée d'échalote, d'ail, de persil, de vin blanc et de quatre-épices. Cuitedoucement au bain-marie, elle refroidit puis prend au réfrigérateur sous une couche de gelée de viande. Elle se sert froide, en tranches, avec une texture à la fois liée et légèrement granuleuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C.
Taillez les filets de lapin, le lard et les foies de volaille en dés d'environ 5 à 8 mm.
Épluchez puis ciselez très finement l'échalote et l'ail. Hachez le persil en petits brins.
Dans un grand saladier, rassemblez les viandes et les aromates. Ajoutez l'œuf, le vin blanc, le sel, le poivre et le quatre-épices, puis mélangez à la spatule en raclant les bords jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Passez la préparation au mixeur par courtes impulsions, jusqu'à obtenir une farce liée mais encore légèrement granuleuse, sans la réduire en purée.
Transférez la farce dans une terrine ou des bocaux en verre résistants à la chaleur. Tassez modérément pour chasser les poches d'air, puis lissez la surface à la spatule.
Installez la terrine dans un grand plat allant au four et versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule. Enfournez et laissez cuire environ 1h30, jusqu'à ce que la température interne atteigne environ 72–75°C.
À la sortie du four, laissez la terrine refroidir à température ambiante pendant une heure. Ôtez l'écume en surface si nécessaire.
Réchauffez la gelée de viande jusqu'à ce qu'elle soit liquide mais tiède, puis versez-la sur la terrine refroidie. Laissez prendre au réfrigérateur au minimum 12 heures, idéalement 24 heures, avant de démouler et de trancher.
Plats de résistance de saison
Jambon caramélisé à l'ananas et gingembre
Feuilleté de saumon
Lotte au jus de raisin perlé
Poulet aux girolles et crème
Papillote de hareng au comté fondant et crème
Saumon au citron et coriandre
Saint-Jacques nacrées et crème au champagne
Poisson au fenouil confit et pastis
Saumon et poivrons sautés à l'ail
Maquereaux au beurre d'herbes fraîches
Endives à la crème et muscade
Daurade grillée et sa crème forestière
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec une salade verte vinaigrée au vinaigre de cidre et à la moutarde, dont la fraîcheur équilibre le gras. Les cornichons et les oignons au vinaigre ajoutent du croquant. Proposez du pain de campagne grillé ou de la brioche toastée, ainsi qu'un vin blanc sec et aromatique. Un dessert aux agrumes prolonge la fraîcheur du repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la terrine prendre au réfrigérateur pendant 24 heures avant de la servir : la gelée se fixe et les épices ainsi que le vin blanc se répartissent. Après ouverture, protégez la tranche avec un film au contact, puis rangez la terrine dans une boîte parfaitement fermée au réfrigérateur. Elle se conserve une dizaine de jours. Pour une garde de plusieurs mois, congelez-la dans des sachets hermétiques. Sortez-la du réfrigérateur une demi-heure avant le service pour assouplir le gras.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
