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Cette entrée associe du foie gras cru, des noix et des pruneaux dans des feuilles de brick beurrées puis dorées au four. Le foie gras reste fondant, les pruneaux apportent une douceur fruitée et les noix un croquant marqué. Le pliage en paquet enferme la garniture dans une enveloppe fine, qui devient croustillante à la cuisson. Les croustillants se servent dès la sortie du four, seuls ou avec un accompagnement légèrement acidulé pour équilibrer leur richesse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique de préférence, puis positionnez la grille au centre.
Concassez les noix au couteau ou au pilon, puis taillez les pruneaux en petits dés réguliers.
Taillez le foie gras cru en dés d'environ 2 cm, sur une planche froide. Manipulez-le rapidement et gardez-le froid pour qu'il reste ferme.
Rassemblez dans un bol le foie gras, les noix et les pruneaux. Salez et poivrez très légèrement, puis mélangez délicatement à la spatule sans écraser les morceaux.
Étalez une première feuille de brick et badigeonnez-la d'une fine couche de beurre fondu. Superposez la deuxième feuille, puis badigeonnez également sa face supérieure.
Déposez une portion de garniture au centre des feuilles superposées, en formant un petit mont et en laissant un bord libre pour le pliage. Le paquet doit rester compact, sans excès de garniture.
Repliez d'abord les côtés vers le centre, puis roulez les feuilles pour former un paquet bien serré. Scellez les jonctions avec une partie du beurre fondu.
Disposez les croustillants sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant. Badigeonnez le dessus avec une autre partie du beurre fondu.
Enfournez environ 12–15 minutes. Surveillez la cuisson : la pâte doit être uniformément dorée et croustillante, tandis que l'intérieur reste fondant et que le foie gras conserve partiellement sa tenue.
Servez immédiatement les croustillants, avec une salade légèrement acidulée ou une compotée de fruits secs pour accompagner le foie gras.
Plats de résistance de saison
Poisson en papillote au citron
Moules marinières au beurre et vin blanc
Saumon au duo kiwi-orange
Bar grillé et fenouil au citron
Jambon créole caramélisé au citron vert
Filet de perche nacré au jus d'agrumes
Poisson blanc, crème de courgette
Réduction de Marsala Sirupeuse à l'Amande
Rougets rôtis aux tomates et aromates
Canard à la normande aux pommes
Épinards à la béchamel et œufs durs
Mouclade charentaise au curry
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces croustillants avec une salade d'endives et de mâche, assaisonnée d'une vinaigrette au vinaigre de vin rouge et au miel : sa fraîcheur équilibre le foie gras. Des pommes sarladaises ou une purée de céleri aux noisettes conviennent aussi. Un vin moelleux ou un sauternes accompagne le sucré-salé ; terminez éventuellement par de l'orange sanguine ou un sorbet pomme-cassis.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les croustillants dès la sortie du four. Laissez les restes refroidir complètement, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur : la brick ramollira avec l'humidité. Le lendemain, réchauffez-les rapidement dans un four bien chaud pour leur rendre du croustillant sans dessécher la garniture. Pour une conservation plus longue, congelez les croustillants crus dans un sachet bien fermé. Faites-les cuire directement à la sortie du congélateur, sans décongélation préalable.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
