Croustillant de foie gras aux noix et pruneaux : entrée gourmande et raffinée
Un croustillant de foie gras aux noix et pruneaux : voilà une entrée qui change l'ordinaire sans prétention, parfaite pour ouvrir un repas convivial ou marquer une occasion. Inspirée des mariages sucré-salé de nos traditions, cette recette marie la richesse du foie gras cru à la douceur fruitée des pruneaux et au croquant chaleureux des noix, le tout enfermé dans une feuille de brick dorée et légère. En bouche, l'émotion vient de l'équilibre : l'onctuosité généreuse du foie gras se joue des notes caramélisées du pruneau, tandis que les éclats de noix apportent une pointe de rusticité et de mâche qui dynamise chaque bouchée. Le sel et le poivre révèlent sans masquer, et le beurre confère juste ce qu'il faut de fondant et de couleur. Accessible et rassurant, ce croustillant transforme des ingrédients nobles en une entrée élégante et facile à partager - idéale pour impressionner sans stress et pour faire vibrer les papilles dès les premières bouchées.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence) afin d'obtenir une cuisson homogène et un feuilletage parfaitement croustillant .
Positionnez la grille au centre pour que les croustillants dorent uniformément.Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence) afin d'obtenir une cuisson homogène et un feuilletage parfaitement croustillant .
Positionnez la grille au centre pour que les croustillants dorent uniformément. -
Étape 2Concassez les noix avec un couteau ou un pilon pour obtenir des éclats irréguliers qui apporteront du croquant contrastant, puis taillez les pruneaux en petits dés réguliers afin qu'ils se répartissent de façon homogène dans la préparation et libèrent leurs arômes en cuisson.Concassez les noix avec un couteau ou un pilon pour obtenir des éclats irréguliers qui apporteront du croquant contrastant, puis taillez les pruneaux en petits dés réguliers afin qu'ils se répartissent de façon homogène dans la préparation et libèrent leurs arômes en cuisson.
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Étape 3Taillez le foie gras cru en dés d'environ 2 cm en travaillant sur une planche froide .
Manipulez rapidement et gardez la main froide pour préserver la texture afin d'éviter qu'il ne devienne trop mou.Taillez le foie gras cru en dés d'environ 2 cm en travaillant sur une planche froide .
Manipulez rapidement et gardez la main froide pour préserver la texture afin d'éviter qu'il ne devienne trop mou. -
Étape 4Dans un bol, rassemblez délicatement les dés de foie gras, les éclats de noix et les dés de pruneaux .
Assaisonnez très légèrement avec la pincée de sel et de poivre, puis mélangez à la spatule en veillant à ne pas réduire les morceaux en purée — le but est de conserver des morceaux distincts.Dans un bol, rassemblez délicatement les dés de foie gras, les éclats de noix et les dés de pruneaux .
Assaisonnez très légèrement avec la pincée de sel et de poivre, puis mélangez à la spatule en veillant à ne pas réduire les morceaux en purée — le but est de conserver des morceaux distincts. -
Étape 5Sur le plan de travail, étalez une première feuille de brick et badigeonnez-la d'une fine couche de beurre fondu à l'aide d'un pinceau pour favoriser le brunissement .
Superposez la deuxième feuille en badigeonnant également sa face supérieure pour assurer une bonne adhérence et un croustillant doré.Sur le plan de travail, étalez une première feuille de brick et badigeonnez-la d'une fine couche de beurre fondu à l'aide d'un pinceau pour favoriser le brunissement .
Superposez la deuxième feuille en badigeonnant également sa face supérieure pour assurer une bonne adhérence et un croustillant doré. -
Étape 6Déposez une portion du mélange foie gras/noix/pruneaux au centre des feuilles superposées en formant un petit mont, en laissant suffisamment de bord libre pour le pliage .
La quantité doit permettre un paquet compact sans excès qui pourrait faire éclater la brick.Déposez une portion du mélange foie gras/noix/pruneaux au centre des feuilles superposées en formant un petit mont, en laissant suffisamment de bord libre pour le pliage .
La quantité doit permettre un paquet compact sans excès qui pourrait faire éclater la brick. -
Étape 7Pliez les feuilles en repliant d'abord les côtés vers le centre puis en roulant pour former un petit paquet bien serré .
Scellez les bords avec un peu de beurre fondu appliqué sur les jonctions afin d'éviter l'ouverture à la cuisson et d'obtenir une belle finition brillante.Pliez les feuilles en repliant d'abord les côtés vers le centre puis en roulant pour former un petit paquet bien serré .
Scellez les bords avec un peu de beurre fondu appliqué sur les jonctions afin d'éviter l'ouverture à la cuisson et d'obtenir une belle finition brillante. -
Étape 8Disposez les croustillants sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant pour permettre la circulation de l'air chaud .
Badigeonnez légèrement le dessus avec encore un peu de beurre fondu pour accentuer la coloration dorée.Disposez les croustillants sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant pour permettre la circulation de l'air chaud .
Badigeonnez légèrement le dessus avec encore un peu de beurre fondu pour accentuer la coloration dorée. -
Étape 9Enfournez pour environ 12–15 minutes en surveillant la coloration : la pâte doit être uniformément dorée et croustillante tandis que l'intérieur reste fondant sans que le foie gras ne perde complètement sa tenue.Enfournez pour environ 12–15 minutes en surveillant la coloration : la pâte doit être uniformément dorée et croustillante tandis que l'intérieur reste fondant sans que le foie gras ne perde complètement sa tenue.
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Étape 10Servez immédiatement les croustillants pour conserver le contraste chaud/fondant et le croquant .
Proposez en accompagnement une salade légèrement acidulée ou une compotée de fruits secs pour jouer le contraste sucré-salé et rehausser les arômes du foie gras.Servez immédiatement les croustillants pour conserver le contraste chaud/fondant et le croquant .
Proposez en accompagnement une salade légèrement acidulée ou une compotée de fruits secs pour jouer le contraste sucré-salé et rehausser les arômes du foie gras.
Les conseils du chef
Contrôler la température du four avec un thermomètre est souvent décisif pour obtenir un croustillant régulier et une cuisson du foie gras maîtrisée, car un four trop chaud brûle la feuille de brick avant que l'intérieur soit tiède et un four trop tiède rend la pâte molle. Privilégier des morceaux de foie gras bien froids facilite le façonnage et limite la fonte excessive pendant la cuisson, ce qui évite les fuites graisseuses.
Masser très légèrement les feuilles de brick avec du beurre fondu juste avant le pliage empêche qu'elles se déssèchent sans les rendre grasses, et surveiller l'épaisseur du paquet pour que la chaleur pénètre uniformément. Utiliser un peu de farine ou de jaune d'œuf comme « colle » sur les bords assure une fermeture étanche et prévient l'ouverture en cuisson.
Répartir la garniture en une couche compacte mais pas surchargée garantit un intérieur fondant sans risque d'éclatement. Poser les croustillants sur une plaque froide et non sur une surface déjà chaude évite une montée immédiate de graisse.
Contrôler la coloration à partir de 12 minutes et ajuster 2 à 3 minutes selon votre four pour obtenir un doré homogène. Laisser reposer 2 minutes hors du four stabilise la texture et facilite la découpe sans faire fuir le jus.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse et l'onctuosité, servez une salade d'endives et mâche légèrement acidulée avec une vinaigrette au vinaigre de vin rouge et une pointe de miel pour contrebalancer le gras et apporter de la fraîcheur croquante.
En accompagnement chaud, des pommes sarladaises ou une purée de céleri aux noisettes apportent une texture fondante et un parfum terreux qui complète les noix sans alourdir.
Côté boisson, un vin moelleux local ou un sauternes jeune offre une douceur suffisante pour épouser le foie gras tout en conservant une acidité qui nettoie le palais.
Pour clore en légèreté, proposez des quartiers d'orange sanguine ou un sorbet pomme-cassis afin d'apporter une finale fruitée et rafraîchissante.
Conservation
Il est conseillé de consommer ces croustillants de foie gras immédiatement après cuisson pour préserver leur texture croustillante.
Toutefois, si vous devez les conserver, placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur, où ils se garderont jusqu'à 24 heures.
Attention, l'acidité des pruneaux peut altérer la texture du foie gras, il est donc préférable de ne pas les conserver trop longtemps.
Réchauffez au four à 180°C pendant quelques minutes pour retrouver le croustillant avant de servir.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du foie gras, des noix et des pruneaux, éléments potentiellement allergènes.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser un mélange de champignons sautés pour remplacer le foie gras, tout en conservant les noix et les pruneaux pour le croquant et la douceur.
Questions fréquentes
Pourquoi le croustillant reste humide à l'intérieur et perd son croustillant après cuisson ?
Pourquoi le foie gras fond trop et s'échappe du paquet pendant la cuisson ?
Pourquoi les feuilles de brick brûlent sur les bords avant que l'ensemble soit doré uniformément ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
