Terrine gourmande de poireaux aux morilles
La terrine gourmande de poireaux aux morilles invite à un moment de partage où la douceur du légume rencontre le parfum profond du champignon. Parfaite pour une entrée réconfortante ou pour un déjeuner léger accompagné d'une salade croquante, elle s'inscrit dans la tradition des plats de terroir qui célèbrent les produits simples sublimés par une touche noble. Le poireau apporte une base tendre et légèrement sucrée, tandis que la morille sèche libère ses arômes boisés et complexes après réhydratation. La crème fraîche épaisse et l'œuf lient le tout en une texture onctueuse, relevée juste ce qu'il faut par l'échalote fondante, le beurre et un tour de poivre noir pour la profondeur. Résultat : une terrine savoureuse, équilibrée entre rondeur et caractère, qui se cuisine sans artifice et plaît à tous les palais. Accessible à réaliser, elle promet une réussite généreuse et des assiettes qui font vraiment envie.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Réhydrater les morilles : verser les 10 g de morilles sèches dans un bol et couvrir d'eau tiède .
Laisser tremper 30 minutes sans presser pour qu'elles reprennent du volume et libèrent leurs arômes. Filtrer ensuite le tout à travers une passoire fine en recueillant l'eau de trempage, puis rincer brièvement les morilles sous un filet d'eau pour éliminer sable ou impuretés, égoutter et hacher grossièrement si elles sont volumineuses.Réhydrater les morilles : verser les 10 g de morilles sèches dans un bol et couvrir d'eau tiède .
Laisser tremper 30 minutes sans presser pour qu'elles reprennent du volume et libèrent leurs arômes. Filtrer ensuite le tout à travers une passoire fine en recueillant l'eau de trempage, puis rincer brièvement les morilles sous un filet d'eau pour éliminer sable ou impuretés, égoutter et hacher grossièrement si elles sont volumineuses. -
Étape 2Préparer les poireaux et l'échalote : retirer la partie verte trop dure et la racine des poireaux, fendre les blancs en deux puis rincer soigneusement entre les feuilles pour ôter toute terre. Émincer finement les blancs en demi-lunes régulières. Éplucher l'échalote, la détailler en petits dés pour qu'elle fonde uniformément dans la cuisson.Préparer les poireaux et l'échalote : retirer la partie verte trop dure et la racine des poireaux, fendre les blancs en deux puis rincer soigneusement entre les feuilles pour ôter toute terre. Émincer finement les blancs en demi-lunes régulières. Éplucher l'échalote, la détailler en petits dés pour qu'elle fonde uniformément dans la cuisson.
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Étape 3Suer l'échalote et les poireaux : chauffer une poêle à feu moyen, ajouter le beurre et le faire mousser sans brunir. Verser l'échalote et la faire revenir doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage des parfums doux. Ajouter les poireaux émincés, baisser le feu à doux et cuire en remuant régulièrement 10 minutes .
L'objectif est d'obtenir des poireaux fondants et moelleux, non dorés, pour conserver une texture soyeuse dans la terrine.Suer l'échalote et les poireaux : chauffer une poêle à feu moyen, ajouter le beurre et le faire mousser sans brunir. Verser l'échalote et la faire revenir doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage des parfums doux. Ajouter les poireaux émincés, baisser le feu à doux et cuire en remuant régulièrement 10 minutes .
L'objectif est d'obtenir des poireaux fondants et moelleux, non dorés, pour conserver une texture soyeuse dans la terrine. -
Étape 4Incorporer les morilles et assaisonner : ajouter les morilles réhydratées aux poireaux encore chauds, mélanger pour bien répartir les champignons et laisser cuire ensemble 4 à 5 minutes afin que les saveurs se lient. Saler avec les 2 g de sel et poivrer avec le poivre noir moulu selon le poids indiqué, goûter et rectifier légèrement si nécessaire. Si la préparation semble trop sèche, ajouter une cuillère à soupe d'eau de trempage filtrée pour renforcer l'arôme de morille.Incorporer les morilles et assaisonner : ajouter les morilles réhydratées aux poireaux encore chauds, mélanger pour bien répartir les champignons et laisser cuire ensemble 4 à 5 minutes afin que les saveurs se lient. Saler avec les 2 g de sel et poivrer avec le poivre noir moulu selon le poids indiqué, goûter et rectifier légèrement si nécessaire. Si la préparation semble trop sèche, ajouter une cuillère à soupe d'eau de trempage filtrée pour renforcer l'arôme de morille.
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Étape 5Préchauffer et préparer le moule : allumer le four à 160 °C en chaleur statique. Beurrer soigneusement un moule à terrine ou à cake pour faciliter le démoulage, tapisser éventuellement de papier cuisson pour une finition nette.Préchauffer et préparer le moule : allumer le four à 160 °C en chaleur statique. Beurrer soigneusement un moule à terrine ou à cake pour faciliter le démoulage, tapisser éventuellement de papier cuisson pour une finition nette.
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Étape 6Réaliser l'appareil à terrine : dans un saladier, casser l'œuf et le battre légèrement sans le rendre mousseux. Incorporer la crème fraîche épaisse et mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène. Verser les poireaux et morilles tiédis dans ce mélange en veillant à bien répartir les morceaux .
Utiliser une maryse pour amalgamer sans écraser afin de préserver les textures.Réaliser l'appareil à terrine : dans un saladier, casser l'œuf et le battre légèrement sans le rendre mousseux. Incorporer la crème fraîche épaisse et mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène. Verser les poireaux et morilles tiédis dans ce mélange en veillant à bien répartir les morceaux .
Utiliser une maryse pour amalgamer sans écraser afin de préserver les textures. -
Étape 7Cuisson au bain-marie : transférer la préparation dans le moule beurré en tassant délicatement pour chasser d'éventuelles poches d'air. Placer le moule dans un plat plus grand et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule pour un bain-marie doux. Enfourner et cuire 40 minutes à 160 °C .
La terrine doit être prise au centre mais encore légèrement tremblotante pour rester moelleuse après refroidissement.Cuisson au bain-marie : transférer la préparation dans le moule beurré en tassant délicatement pour chasser d'éventuelles poches d'air. Placer le moule dans un plat plus grand et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule pour un bain-marie doux. Enfourner et cuire 40 minutes à 160 °C .
La terrine doit être prise au centre mais encore légèrement tremblotante pour rester moelleuse après refroidissement. -
Étape 8Refroidissement et démoulage : sortir la terrine du four, retirer le bain-marie et laisser tiédir à température ambiante 20 à 30 minutes pour que les fibres se détendent. Placer ensuite au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour que la terrine se raffermisse et que les arômes se développent. Démouler en passant une lame fine le long des bords si nécessaire, puis retourner sur un plat.Refroidissement et démoulage : sortir la terrine du four, retirer le bain-marie et laisser tiédir à température ambiante 20 à 30 minutes pour que les fibres se détendent. Placer ensuite au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour que la terrine se raffermisse et que les arômes se développent. Démouler en passant une lame fine le long des bords si nécessaire, puis retourner sur un plat.
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Étape 9Service et conservation : couper la terrine en tranches régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe pour des tranches nettes. Servir froide ou à température ambiante, accompagnée d'une salade verte légèrement vinaigrée ou d'une compotée d'oignons pour contraster. Conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique jusqu'à 3 jours, en veillant à ce que la terrine reste bien filmée pour préserver humidité et arômes.Service et conservation : couper la terrine en tranches régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe pour des tranches nettes. Servir froide ou à température ambiante, accompagnée d'une salade verte légèrement vinaigrée ou d'une compotée d'oignons pour contraster. Conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique jusqu'à 3 jours, en veillant à ce que la terrine reste bien filmée pour préserver humidité et arômes.
Les conseils du chef
Pour obtenir une terrine parfaite, équilibrer l'humidité est essentiel et il est souvent utile de réduire légèrement la crème si la préparation paraît trop liquide afin d'éviter une texture granuleuse après cuisson. Lorsque les morilles sont réhydratées, filtrer et conserver l'eau puis la goûter et la décanter avant usage pour éliminer tout dépôt sableux et ajuster la salaison en conséquence.
Un égouttage soigneux des poireaux après cuisson empêche l'excès d'eau au moment d'incorporer l'appareil et assure une tenue nette à la découpe. Pour une cuisson homogène, disposer la terrine dans un bain-marie chaud et contrôler la température du four avec un thermomètre pour maintenir précisément 160°C et éviter une surcuisson qui dessèche.
Battre l'œuf et la crème sans excès préserve une liaison onctueuse et, si la préparation paraît trop ferme après refroidissement, un court repos à température ambiante améliore la texture sans altérer la tenue. Ajuster le poivre en fin de cuisson pour conserver son parfum et rectifier légèrement le sel après un premier refroidissement car les saveurs se développent en refroidissant.
Enfin, démouler tiède et laisser reposer au moins une heure au frais pour des tranches nettes et une saveur pleinement intégrée.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la douceur végétale et la richesse crémeuse, associez un vin blanc sec et aromatique avec une belle acidité afin de trancher le gras et relever la note boisée des morilles, par exemple un chardonnay peu boisé ou un vouvray sec.
En entrée, une salade tiède de mâche, noix et vinaigrette à la moutarde douce apporte fraîcheur, amertume légère et croquant qui compensent la texture fondante.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur écrasées au beurre ou un riz crémeux offrent une base neutre pour accueillir la sauce et prolonger la sensation onctueuse.
Pour clore le repas, un dessert à la poire pochée au vin épicé reprend la fraîcheur fruitée sans rivaliser avec les saveurs terreuses.
Conservation
Cette terrine se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours, bien enveloppée dans du film plastique pour éviter l’absorption des odeurs.
En raison de l’acidité potentielle des morilles et de la crème, il est conseillé de ne pas la congeler, car cela pourrait altérer sa texture délicate.
Pour une conservation optimale, veillez à la placer dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Allergènes & Alternatives
Cette terrine contient des œufs et des produits laitiers.
Pour une version sans œufs, envisagez d'utiliser un substitut végétal tel que la compote de pommes ou un mélange de graines de lin et d'eau.
Pour une alternative sans produits laitiers, remplacez la crème fraîche par une crème à base de soja ou d’amande.
Questions fréquentes
Pourquoi la terrine peut-elle rester liquide après la cuisson?
Pourquoi la texture des poireaux peut-elle devenir pâteuse plutôt que fondante?
Pourquoi la terrine peut-elle se fissurer ou se tasser en refroidissant?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
