Saint-Jacques snackées aux pommes caramélisées

Laver la pomme, la peler si vous préférez une texture très fondante, puis la couper en fines lamelles régulières au couteau ou à la mandoline. Réserver les lamelles sur une assiette en les espaçant pour qu'elles ne collent pas.

Peler et ciseler finement l'échalote : couper des tranches très fines, puis les hacher en morceaux réguliers.

Chauffer une poêle à feu moyen avec une partie du beurre. Lorsqu'il mousse sans brunir, ajouter l'échalote et remuer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée.

Ajouter les lamelles de pomme et saler légèrement. Cuire à feu modéré pendant environ 5 minutes en remuant délicatement, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et fondantes, tout en conservant quelques lamelles légèrement fermes.

Retirer les pommes avec une écumoire et les garder au chaud dans un plat couvert ou dans un four très doux à 70–80 °C, sans les laisser poursuivre excessivement leur cuisson.

Essuyer la poêle si nécessaire, puis la remettre à feu vif avec le reste du beurre. Quand le beurre mousse et commence à colorer, saler les noix de Saint-Jacques juste avant de les déposer dans la poêle. Saisir 1,5 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une surface caramélisée et une chair nacrée.

Baisser le feu à moyen et déglacer avec le vin blanc sec en grattant les sucs avec une spatule. Laisser réduire doucement 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que le liquide commence à épaissir.

Verser la crème fraîche, mélanger, puis laisser mijoter à feu doux une à deux minutes. Ajouter le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûter et rectifier l'assaisonnement : la sauce doit napper le dos d'une cuillère.

Remettre les lamelles de pomme dans la poêle et les réchauffer pendant une minute dans la sauce, en les remuant le moins possible. Dresser les noix de Saint-Jacques, napper de sauce aux pommes et ajouter éventuellement des herbes fraîches ciselées.