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Les œufs en meurette sont une spécialité bourguignonne : des œufs pochés nappés d’une sauce au vin rouge, servis ici avec du pain grillé et de la moelle de bœuf. La sauce, liée à la farine et au bouillon, doit être assez réduite pour napper les œufs sans masquer leur jaune coulant. La moelle apporte une texture fondante et riche, tandis que l’échalote et le vin donnent à l’ensemble son caractère.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par préparer les éléments : épluchez et taillez l’échalote en très fines lanières, sortez la moelle du réfrigérateur et rincez-la sous l’eau froide si elle est sanguinolente. Portez ensuite à ébullition un grand volume d’eau vinaigrée pour pocher les œufs.
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen avec l’huile d’olive. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant régulièrement, sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfume la matière grasse.
Saupoudrez la farine sur l’échalote et mélangez aussitôt. Laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant : le roux doit rester clair, sans brunir.
Versez le vin rouge en trois fois en fouettant après chaque ajout pour dissoudre le roux. Augmentez légèrement le feu jusqu’à une petite ébullition, puis laissez la sauce réduire pour que l’alcool s’évapore et que le vin se concentre.
Ajoutez le bouillon de bœuf chaud, assaisonnez de sel et de poivre, puis laissez réduire à feu doux pendant environ 12 à 15 minutes. La sauce doit napper la cuillère. Rectifiez l’assaisonnement et passez-la au chinois si vous souhaitez une texture lisse.
Pendant la réduction de la sauce, plongez la moelle 1 minute dans l’eau bouillante. Égouttez-la sur du papier absorbant, puis posez-la sur la tranche de pain de campagne préalablement grillée vivement au four ou à la poêle, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et chaude.
Remettez la moelle sur le pain chaud et, si vous le souhaitez, passez brièvement l’ensemble sous le gril. Retirez-le lorsque la moelle commence à fondre et se fendille légèrement.
Pocher les œufs dans l’eau frémissante, marquée par de petites bulles mais non bouillante. Créez un léger tourbillon, cassez chaque œuf dans une louche et glissez-le au centre. Laissez pocher 3 minutes, puis retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
Dressez la tranche de pain à la moelle dans l’assiette, déposez délicatement les œufs pochés par-dessus, puis nappez de sauce meurette bien chaude. Enrobez le pain et les œufs sans les recouvrir complètement.
Servez immédiatement. Vous pouvez proposer quelques feuilles de salade verte légèrement assaisonnée à l’huile et au vinaigre ; dégustez le plat chaud pour garder le jaune coulant, la moelle fondante et le pain croustillant.
Plats de résistance de saison
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Aubergines confites au chèvre et tomate fraîche
Fondue Charolaise au Bœuf Tendre et Saisi
Omelette Crémeuse aux Asperges et Comté
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Courgettes farcies au thon et fromage gratiné
Moules braisées au piment et vin blanc
Sticks de poulet et sauce tomate
Tomates Farcies au Pâté
Colin et sa sauce onctueuse au cidre
Saumon à la menthe fraîche
Morue à la créole : chair pimentée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge fruité et moyennement tannique, comme un pinot noir de Bourgogne ou un gamay léger, qui accompagne la sauce sans alourdir la moelle. Une salade d’endives et de pommes apporte fraîcheur et amertume. Du pain de campagne grillé à l’ail prolonge le croustillant ; terminez avec une poire pochée aux agrumes, plus légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez les œufs pochés à la minute : leur blanc se raffermit et leur jaune perd son coulant s’ils attendent. La sauce peut être préparée la veille ; conservée au réfrigérateur dans une boîte hermétique après refroidissement complet, elle gagne en profondeur et ne forme pas de croûte. Gardez la moelle non utilisée enveloppée dans un film alimentaire au contact. Laissez le pain grillé à l’air libre, car le réfrigérateur le ramollit. Seule la sauce se congèle, dans un sac hermétique ou un petit récipient, pendant 3 mois maximum. Décongelez-la au réfrigérateur, puis réchauffez-la doucement à feu doux ; ne congelez ni les œufs ni la moelle.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
