Œufs en Meurette au Vin Rouge et Moelle : Recette Traditionnelle Gourmande
Un grand classique bourguignon qui réchauffe le cœur : les œufs en meurette au vin rouge et moelle incarnent la cuisine réconfortante, généreuse et sans chichi. Née des bistrots et des fermes où l'on sait sublimer les produits simples, cette recette rassemble des éléments rustiques - œufs fondants, pain de campagne grillé et moelle de bœuf - autour d'une sauce au vin rouge profonde et aromatique. À la première fourchette, le côté soyeux du jaune rencontre la richesse salée de la moelle, tandis que l'échalote parfumée et le beurre apportent une base ronde et légèrement caramélisée ; le bouillon de bœuf allège la sauce juste ce qu'il faut pour ne pas l'alourdir. C'est un plat idéal pour un déjeuner convivial ou un dîner qui réclame du caractère sans complication: rassurant, très gourmand et parfaitement équilibré entre acidité du vin, gras réconfortant et notes légèrement sucrées. Simple à réussir, cette version traditionnelle promet de faire sensation à table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par préparer tous les éléments : épluchez et taillez l’échalote en très fines lanières pour qu’elle fonde rapidement, sortez la moelle du frigo et rincez-la sous l’eau froide si elle est sanguinolente, et portez à ébullition un grand volume d’eau vinaigrée pour pocher les œufs.Commencez par préparer tous les éléments : épluchez et taillez l’échalote en très fines lanières pour qu’elle fonde rapidement, sortez la moelle du frigo et rincez-la sous l’eau froide si elle est sanguinolente, et portez à ébullition un grand volume d’eau vinaigrée pour pocher les œufs.
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Étape 2Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen avec l’huile d’olive, ajoutez les échalotes et faites-les suer sans coloration en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et libèrent leurs parfums.
Attention à ne pas les brûler afin de préserver leur douceur.Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen avec l’huile d’olive, ajoutez les échalotes et faites-les suer sans coloration en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et libèrent leurs parfums.
Attention à ne pas les brûler afin de préserver leur douceur. -
Étape 3Saupoudrez la farine sur les échalotes et mélangez immédiatement pour obtenir un roux léger : laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant pour cuire la farine sans la brunir, ce qui donnera de la tenue à la sauce sans goût farineux.Saupoudrez la farine sur les échalotes et mélangez immédiatement pour obtenir un roux léger : laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant pour cuire la farine sans la brunir, ce qui donnera de la tenue à la sauce sans goût farineux.
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Étape 4Versez le vin rouge en trois fois en fouettant vivement après chaque ajout pour émulsionner la préparation et dissoudre le roux .
Augmentez légèrement le feu pour porter la sauce à petite ébullition afin d’évaporer l’alcool et concentrer les arômes du vin.Versez le vin rouge en trois fois en fouettant vivement après chaque ajout pour émulsionner la préparation et dissoudre le roux .
Augmentez légèrement le feu pour porter la sauce à petite ébullition afin d’évaporer l’alcool et concentrer les arômes du vin. -
Étape 5Ajoutez le bouillon de bœuf chaud, assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre, puis laissez réduire à feu doux pendant environ 12 à 15 minutes jusqu’à obtenir une consistance nappante .
Rectifiez l’assaisonnement et, si vous le souhaitez, passez la sauce au chinois pour obtenir une texture parfaitement lisse.Ajoutez le bouillon de bœuf chaud, assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre, puis laissez réduire à feu doux pendant environ 12 à 15 minutes jusqu’à obtenir une consistance nappante .
Rectifiez l’assaisonnement et, si vous le souhaitez, passez la sauce au chinois pour obtenir une texture parfaitement lisse. -
Étape 6Pendant que la sauce réduit, préparez la moelle : plongez-la 1 minute dans de l’eau bouillante pour la blanchir, égouttez-la sur du papier absorbant, puis placez-la sur la tranche de pain de campagne que vous aurez préalablement grillée vivement au four ou à la poêle pour qu’elle soit croustillante et chaude.Pendant que la sauce réduit, préparez la moelle : plongez-la 1 minute dans de l’eau bouillante pour la blanchir, égouttez-la sur du papier absorbant, puis placez-la sur la tranche de pain de campagne que vous aurez préalablement grillée vivement au four ou à la poêle pour qu’elle soit croustillante et chaude.
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Étape 7Remettez la moelle sur le pain chaud et, si vous aimez, passez brièvement sous le gril jusqu’à ce qu’elle commence à fondre et à se fendiller légèrement, cela libérera une texture crémeuse et un goût riche qui se marie parfaitement avec la sauce au vin.Remettez la moelle sur le pain chaud et, si vous aimez, passez brièvement sous le gril jusqu’à ce qu’elle commence à fondre et à se fendiller légèrement, cela libérera une texture crémeuse et un goût riche qui se marie parfaitement avec la sauce au vin.
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Étape 8Pocher les œufs : quand l’eau est frémissante (petites bulles, non bouillante), créez un léger tourbillon, cassez chaque œuf dans une louche et glissez-les délicatement au centre .
Laissez pocher 3 minutes pour des blancs pris et des jaunes coulants, puis retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur un papier absorbant.Pocher les œufs : quand l’eau est frémissante (petites bulles, non bouillante), créez un léger tourbillon, cassez chaque œuf dans une louche et glissez-les délicatement au centre .
Laissez pocher 3 minutes pour des blancs pris et des jaunes coulants, puis retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur un papier absorbant. -
Étape 9Dressez en posant la tranche de pain à la moelle sur l’assiette, déposez délicatement les œufs pochés par-dessus, puis nappez généreusement mais avec soin de sauce meurette bien chaude pour enrober le pain et les œufs sans les noyer.Dressez en posant la tranche de pain à la moelle sur l’assiette, déposez délicatement les œufs pochés par-dessus, puis nappez généreusement mais avec soin de sauce meurette bien chaude pour enrober le pain et les œufs sans les noyer.
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Étape 10Servez immédiatement : proposez éventuellement quelques feuilles d’une salade verte assaisonnée légèrement à l’huile et au vinaigre pour apporter une note fraîche, et conseillez de déguster le plat chaud afin d’apprécier la rencontre du jaune coulant, de la moelle fondante et de la sauce au vin.Servez immédiatement : proposez éventuellement quelques feuilles d’une salade verte assaisonnée légèrement à l’huile et au vinaigre pour apporter une note fraîche, et conseillez de déguster le plat chaud afin d’apprécier la rencontre du jaune coulant, de la moelle fondante et de la sauce au vin.
Les conseils du chef
Pour réussir ces œufs en meurette à tous les coups, surveiller la température de la sauce est primordial afin d'éviter une séparation ou un goût trop alcoolisé et maintenir une mijotée douce qui concentre sans brûler, ajuster la quantité de vin par réduction progressive si le vin de cuisson est très tannique pour conserver l'équilibre entre acidité et rondeur, délayer la farine incorporée avec un fouet et ajouter le vin chaud en filet si des grumeaux apparaissent afin d'obtenir une sauce lisse et brillante, rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson car le bouillon et la moelle apportent du sel supplémentaire et un assaisonnement trop tôt faussera le résultat, pocher les œufs dans une eau à frémissement constant avec un léger trait de vinaigre pour que le blanc se coiffe sans devenir caoutchouteux et utiliser une écumoire pour les sortir délicatement, tempérer la moelle passée à l'eau chaude pour qu'elle fonde à la bonne texture sur le pain sans s'effondrer, griller le pain juste avant le dressage pour conserver du croustillant sous la sauce et essuyer l'excédent de gras si nécessaire pour éviter une bouche lourde, conserver la sauce chaude à feu très doux ou au bain-marie et napper au dernier moment pour servir des œufs encore coulants et une assiette homogène et savoureuse.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat riche en umami et en onctuosité, choisissez un vin rouge moyennement tannique et fruité qui prolonge la chair du bouillon sans étouffer la moelle, comme un pinot noir de Bourgogne ou un gamay léger.
En entrée, une salade d'hiver aux endives et pommes croquantes apporte une amertume délicate et une acidité fraîche qui nettoie le palais avant la chaleur des œufs.
Comme accompagnement, servez des tranches de pain de campagne grillé frottées à l'ail et un filet d'huile d'olive pour jouer la carte du croustillant et du gras maîtrisé.
En dessert, préférez quelque chose de simple et frais, par exemple une poire pochée au jus d'agrumes, pour rééquilibrer la richesse par une douceur acidulée.
Conservation
Les œufs en meurette sont un plat à déguster immédiatement, car leur texture et saveur se détériorent rapidement une fois refroidis.
Cependant, si vous avez des restes, conservez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant un maximum de 24 heures.
Réchauffez doucement à feu doux pour éviter que les œufs ne deviennent caoutchouteux.
Attention, la sauce à base de vin rouge est acide et peut altérer les autres ingrédients au-delà de cette période.
Allergènes & Alternatives
Attention aux allergies aux œufs et au gluten (présent dans le pain).
Pour une alternative, utilisez du pain sans gluten et remplacez les œufs pochés par des œufs de caille pour une touche gastronomique.
Questions fréquentes
Pourquoi la sauce peut-elle se séparer ou devenir huileuse lors du mijotage ?
Pourquoi des grumeaux peuvent-ils apparaître en incorporant le vin à la préparation ?
Pourquoi les œufs pochés peuvent-ils se défaire ou avoir un blanc filandreux à la sortie de l'eau ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
