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La sauce gribiche est une sauce froide à base de jaune d'œuf dur émulsionné avec de la moutarde, du vinaigre et de l'huile. Elle contient aussi le blanc d'œuf en dés, des cornichons, des câpres, de l'échalote et des herbes fraîches. Sa texture associe une base onctueuse à des morceaux croquants, tandis que le vinaigre, la moutarde et les condiments lui donnent une saveur acidulée et relevée. Servez-la avec des poissons froids, des légumes vapeur, des œufs ou de la charcuterie.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Cuire l'œuf dur dans une casserole d'eau froide salée : porter à ébullition, puis laisser frémir 10 minutes. Égoutter, rafraîchir immédiatement sous l'eau froide, puis écaler délicatement sans abîmer le blanc.
Séparer le jaune du blanc. Écraser le jaune à la fourchette ou au presse-purée jusqu'à obtenir une purée lisse, puis réserver le blanc sur une planche.
Ajouter la moutarde et le vinaigre de vin blanc au jaune. Mélanger vigoureusement jusqu'à ce que la préparation soit homogène, avant d'incorporer l'huile.
Fouetter énergiquement en incorporant l'huile de tournesol en filet très fin et régulier. Arrêter lorsque la sauce est brillante et nappe le dos d'une cuillère. Si elle épaissit trop, l'assouplir avec un peu d'eau froide.
Tailler les cornichons, les câpres et l'échalote en tout petits dés réguliers. Ciseler finement le persil et l'estragon sans écraser les herbes.
Incorporer les cornichons, les câpres et l'échalote à la sauce, puis ajouter les herbes. Mélanger délicatement. Goûter, puis rectifier progressivement l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Couper le blanc d'œuf dur en petits dés réguliers, puis l'incorporer en dernier. Remuer doucement pour garder des morceaux distincts et une sauce à la fois onctueuse et texturée.
Placer la sauce dans un récipient couvert au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. La servir bien fraîche avec des légumes vapeur, du poisson froid ou de la charcuterie, puis la conserver 2 à 3 jours au frais.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir la gribiche avec du saumon fumé ou du cabillaud poché froid : ses condiments réveillent leur chair délicate. Elle accompagne aussi des pommes de terre nouvelles ou des asperges vapeur, dont la douceur équilibre son acidité. Une salade de jeunes pousses, des œufs mollets ou une terrine de volaille complètent également la sauce sans masquer le persil et l'estragon.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la sauce gribiche dans un bocal en verre propre ou une boîte hermétique, au réfrigérateur. Couvrir la surface avec un film alimentaire au contact de la sauce pour limiter l'oxydation des herbes et la formation d'une croûte. Elle reste agréable pendant 48 heures et doit être consommée dans les 3 jours. Ne pas la congeler : le blanc d'œuf dur deviendrait caoutchouteux et l'émulsion perdrait son onctuosité à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
