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Le canard en croûte associe un magret saisi, du foie gras, une duxelles de champignons de Paris et une pâte feuilletée dorée. Le magret est d’abord coloré à la poêle, puis enveloppé avec le foie gras et les champignons avant de cuire au four. La croûte croustillante contraste avec la garniture fondante ; le refroidissement des éléments avant le montage aide à préserver le feuilletage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Préparez une plaque recouverte de papier cuisson et sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur : elle doit être assez souple pour se façonner, sans être molle.
Ôtez la base terreuse des champignons, essuyez-les avec un chiffon humide, puis hachez-les finement au couteau. Épluchez et ciselez très finement l’échalote.
Faites fondre le beurre avec l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajoutez les champignons, salez légèrement, poivrez, puis remuez jusqu’à obtenir une duxelles dense et presque sèche. Rectifiez l’assaisonnement et laissez tiédir.
Entaillez la peau du magret en croisillons sans couper la chair. Chauffez une poêle antiadhésive à sec, puis saisissez le magret côté peau à feu moyen-vif pendant 5 minutes, jusqu’à ce que la graisse soit bien dorée et croustillante. Retournez-le 1 à 2 minutes, puis laissez-le refroidir sur une grille.
Sur un plan légèrement fariné, abaissez la pâte feuilletée en un rectangle assez grand pour envelopper le magret. Déposez celui-ci au centre, côté peau contre la pâte si vous souhaitez garder la peau croustillante. Coupez le foie gras en petits morceaux et répartissez-les sur le magret.
Répartissez la duxelles refroidie sur le foie gras en couche régulière, sans trop l’écraser. Ramenez la pâte sur le magret, soudez les bords en appuyant ou avec un peu d’eau, puis chassez l’air avant de retourner la pièce si nécessaire, jointure dessous.
Battez le jaune d’œuf et badigeonnez-en toute la pâte en couche uniforme. Tracez des motifs à la pointe d’un couteau sans la percer. Enfournez sur la plaque chaude et laissez cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Surveillez la coloration pour éviter qu’elle ne brûle.
Sortez le canard en croûte et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche. Tranchez-le avec un couteau bien aiguisé en portions régulières, puis servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et aromatique, comme un vin de Loire ou un pinot gris léger, pour apporter de la fraîcheur. Une mâche aux noix vinaigrée allège l’ensemble ; des légumes racines rôtis et un écrasé de pommes de terre prolongent sa douceur. Terminez par une compote de poires citronnée, peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez de préférence dès la sortie du four : la croûte perdra son croustillant en refroidissant, même si les parfums du foie gras et des champignons seront plus marqués le lendemain. Laissez refroidir complètement, puis placez les portions dans une boîte hermétique au réfrigérateur. À défaut, enveloppez les tranches de film alimentaire au contact. Congelez jusqu’à deux mois dans un sac en chassant l’air. Réchauffez au four traditionnel sans décongélation préalable.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
