Canard en croûte croustillante au foie gras et champignons
Le canard en croûte croustillante au foie gras et champignons est une invitation chaleureuse à transformer un dîner ordinaire en moment mémorable. Inspirée des grandes tables mais pensée pour la cuisine de tous les jours, cette recette marie la générosité du magret à la douceur luxueuse du foie gras, le tout enveloppé d'une pâte feuilletée dorée qui croustille sous la fourchette. On y retrouve la terre des champignons de Paris et la finesse de l'échalote pour équilibrer la richesse, tandis que le beurre et l'huile d'olive apportent une onctuosité soyeuse et des notes chaleureuses. Au palais, le contraste entre le fondant du cœur et la surface croustillante crée une harmonie simple et réjouissante : salé, beurré, légèrement parfumé, sans artifice superflu. Accessible et rassurante, cette préparation reste parfaitement réaliste pour un repas en famille ou une belle occasion. Suivez la recette et laissez-vous surprendre par le plaisir immédiat d'un plat à la fois sophistiqué et profondément réconfortant.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène .
Préparez une plaque recouverte de papier cuisson et sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu'elle ne soit ni trop froide ni trop molle au moment du façonnage.Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène .
Préparez une plaque recouverte de papier cuisson et sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu'elle ne soit ni trop froide ni trop molle au moment du façonnage. -
Étape 2Nettoyez les champignons : ôtez la base terreuse, essuyez-les avec un chiffon humide et hachez-les finement au couteau pour obtenir une texture homogène. Épluchez et ciselez l'échalote très finement afin qu'elle fonde rapidement à la cuisson.Nettoyez les champignons : ôtez la base terreuse, essuyez-les avec un chiffon humide et hachez-les finement au couteau pour obtenir une texture homogène. Épluchez et ciselez l'échalote très finement afin qu'elle fonde rapidement à la cuisson.
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Étape 3Faites fondre le beurre avec l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, puis incorporez les champignons hachés. Salez légèrement et poivrez, augmentez un peu le feu pour évaporer l'eau rendue en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une duxelles dense et presque sèche. Rectifiez l'assaisonnement et laissez tiédir.Faites fondre le beurre avec l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, puis incorporez les champignons hachés. Salez légèrement et poivrez, augmentez un peu le feu pour évaporer l'eau rendue en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une duxelles dense et presque sèche. Rectifiez l'assaisonnement et laissez tiédir.
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Étape 4Entaillez la peau du magret en croisillons sans couper la chair pour favoriser le rendu croustillant. Chauffez une poêle antiadhésive à sec, posez le magret côté peau et saisissez à feu moyen-vif 5 minutes pour bien dorer la graisse et la rendre croustillante, puis retournez 1 à 2 minutes pour colorer l'autre face. Sortez le magret et laissez-le refroidir sur une grille pour que la vapeur ne ramollisse pas la peau.Entaillez la peau du magret en croisillons sans couper la chair pour favoriser le rendu croustillant. Chauffez une poêle antiadhésive à sec, posez le magret côté peau et saisissez à feu moyen-vif 5 minutes pour bien dorer la graisse et la rendre croustillante, puis retournez 1 à 2 minutes pour colorer l'autre face. Sortez le magret et laissez-le refroidir sur une grille pour que la vapeur ne ramollisse pas la peau.
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Étape 5Sur un plan légèrement fariné, abaissez la pâte feuilletée en un rectangle suffisamment grand pour envelopper le magret. Déposez le magret au centre, côté peau contre la pâte si vous souhaitez garder la peau croustillante. Coupez le foie gras en petits morceaux et répartissez-les uniformément sur la surface du magret pour qu'il fonde délicatement à la cuisson.Sur un plan légèrement fariné, abaissez la pâte feuilletée en un rectangle suffisamment grand pour envelopper le magret. Déposez le magret au centre, côté peau contre la pâte si vous souhaitez garder la peau croustillante. Coupez le foie gras en petits morceaux et répartissez-les uniformément sur la surface du magret pour qu'il fonde délicatement à la cuisson.
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Étape 6Répartissez la duxelles de champignons refroidie sur le foie gras en une couche régulière sans trop écraser afin de conserver un peu de texture. Ramenez la pâte sur le magret pour former une enveloppe étanche : soudez soigneusement les bords en appuyant ou en utilisant un peu d'eau pour sceller, puis retournez la pièce si nécessaire pour que la jointure soit en dessous.Répartissez la duxelles de champignons refroidie sur le foie gras en une couche régulière sans trop écraser afin de conserver un peu de texture. Ramenez la pâte sur le magret pour former une enveloppe étanche : soudez soigneusement les bords en appuyant ou en utilisant un peu d'eau pour sceller, puis retournez la pièce si nécessaire pour que la jointure soit en dessous.
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Étape 7Battez le jaune d'œuf et badigeonnez toute la surface de la pâte à l'aide d'un pinceau pour obtenir une belle dorure. Tracez délicatement des motifs décoratifs à la pointe d'un couteau sans percer la pâte pour faciliter l'évaporation. Enfournez sur la plaque chaude et laissez cuire environ 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante, en surveillant la coloration pour éviter qu'elle brûle.Battez le jaune d'œuf et badigeonnez toute la surface de la pâte à l'aide d'un pinceau pour obtenir une belle dorure. Tracez délicatement des motifs décoratifs à la pointe d'un couteau sans percer la pâte pour faciliter l'évaporation. Enfournez sur la plaque chaude et laissez cuire environ 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante, en surveillant la coloration pour éviter qu'elle brûle.
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Étape 8Sortez le canard en croûte et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche pour que les jus se répartissent et que la découpe soit nette. Tranchez avec un couteau bien aiguisé en coupant des portions régulières et servez immédiatement pour conserver le contraste entre la croûte croustillante, le foie gras fondant et la duxelles parfumée.Sortez le canard en croûte et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche pour que les jus se répartissent et que la découpe soit nette. Tranchez avec un couteau bien aiguisé en coupant des portions régulières et servez immédiatement pour conserver le contraste entre la croûte croustillante, le foie gras fondant et la duxelles parfumée.
Les conseils du chef
Contrôler la cuisson du magret avant d'enfermer la viande évite une pâte détrempée et garantit une viande rosée à cœur en ajustant le temps de saisie si la pièce est très épaisse. Assaisonner les champignons en fin de cuisson et bien les dégorger permet d'éliminer l'excès d'eau qui rendrait la feuilletée molle.
Refroidir complètement le magret et la duxelles avant le montage empêche la graisse de liquéfier la pâte pendant la cuisson. Tendre la pâte sur un plan légèrement fariné sans trop la travailler évite qu'elle ne rétrécisse et favorise un feuilletage régulier.
Marquer et souder les bords avec un peu d'eau puis chasser l'air à l'intérieur prévient les ruptures et les poches d'humidité. Badigeonner la dorure en une couche uniforme et non excessive assure une belle couleur sans brûler la surface.
Poser la préparation sur une plaque froide ou réfrigérée réduit le choc thermique qui ferait fondre prématurément le foie gras. Surveiller le four à partir de 15 minutes et adapter la température si la pâte colore trop vite protège la garniture du surcuisson.
Laisser reposer la tourte 4 à 6 minutes avant la découpe stabilise les jus et facilite des tranches nettes. Ajuster sel et poivre après repos si nécessaire permet d'équilibrer l'assaisonnement sans masquer les saveurs.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse et le gras, proposez un vin blanc sec et aromatique qui apporte de la fraîcheur et une acidité nette pour couper le foie gras et la pâte feuilletée, par exemple un vin de Loire ou un pinot gris léger.
En entrée, une salade de mâche aux noix et vinaigrette acidulée apporte amertume et croquant et prépare le palais sans alourdir l'ensemble.
En accompagnement chaud privilégiez des légumes racines rôtis légèrement caramélisés et un écrasé de pommes de terre au beurre pour jouer sur la douceur et la texture fondante.
Pour le dessert, choisissez une option fruitée et peu sucrée comme une compote de poires citronnée qui prolonge la gourmandise tout en offrant une finale nette.
Conservation
Ce plat se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 jours maximum.
Attention à l'acidité du foie gras qui peut altérer les saveurs si le plat est stocké trop longtemps.
Pour une meilleure préservation, il est conseillé de le consommer frais, car la croûte perdra son croustillant au réchauffage.
Ne conservez pas de restes plus de 48 heures pour garantir une sécurité alimentaire optimale.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du foie gras, qui peut être remplacé par une alternative végétale comme une terrine de champignons ou un pâté végétal pour ceux qui cherchent une option sans viande.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte feuilletée risque-t-elle de devenir détrempée au moment de la découpe ?
Pourquoi la garniture de champignons peut-elle libérer trop d'eau pendant la cuisson et rendre la croûte molle ?
Pourquoi le magret peut-il rester trop rosé à l'intérieur après la cuisson en croûte ?
Pourquoi la dorure peut-elle brûler en surface avant que la pâte soit croustillante à cœur ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
