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Cette recette associe des noix de Saint-Jacques poêlées à des lamelles de pomme Granny Smith juste colorées. Les noix, saisies au beurre, doivent former une croûte dorée tout en gardant un cœur nacré. La pomme apporte une texture croquante et une acidité fraîche, renforcée par le jus de citron. Le persil et le jus de cuisson déglacé complètent l’assiette sans masquer la finesse du coquillage. Le plat se prépare rapidement, mais demande de bien sécher les Saint-Jacques et de servir dès le dressage pour préserver le contraste entre chair fondante et fruit croquant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épongez délicatement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches, puis gardez-les au frais.
Pelez la pomme Granny Smith, retirez le cœur et taillez-la en fines lamelles régulières à la mandoline ou au couteau. Arrosez-la immédiatement de jus de citron pour éviter l’oxydation.
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec l’huile d’olive. Quand elle est bien chaude, sans fumer, disposez les lamelles de pomme en une seule couche. Faites-les colorer 2 à 3 minutes sans les remuer constamment, retournez-les brièvement, puis réservez-les sur une assiette chaude.
Dans la même poêle, baissez légèrement le feu et ajoutez le beurre. Lorsqu’il mousse et devient noisette clair, disposez les noix de Saint-Jacques espacées. Faites-les cuire 90 à 120 secondes sans les bouger, jusqu’à formation d’une croûte dorée, retournez-les et poursuivez 60 à 90 secondes : le cœur doit rester nacré et fondant.
Retirez la poêle du feu et déglacez immédiatement avec le jus de citron. Grattez les sucs à la spatule jusqu’à obtenir une petite sauce brillante, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant.
Dressez les lamelles de pomme en lit chaud, puis posez les noix de Saint-Jacques par-dessus en les espaçant. Nappez-les du jus de cuisson déglacé et parsemez de persil frais finement ciselé. Servez sans attendre, tant que les noix sont fondantes et la pomme croquante.
Plats de résistance de saison
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Saumon à la moutarde à l’ancienne
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Lotte farcie aux herbes fraîches
Poisson au coco et curry
Foie de veau déglacé au Porto et raisins
Sauce Madère onctueuse et brillante
Sole Maranello aux tomates fraîches
Cou de canard farci au four
Rougets au beurre d'anchois iodé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin blanc vif et minéral souligne la douceur iodée des Saint-Jacques et prolonge les notes citronnées. Une salade de jeunes pousses assaisonnée au citron apporte fraîcheur et croquant. Pour un accompagnement chaud, choisissez un riz crémeux au beurre ou une purée de céleri-rave, qui soutiennent les noix sans couvrir leur goût. Une tarte fine aux agrumes ou un sorbet pomme prolonge le repas sur une note fruitée et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez cette préparation immédiatement. Après quelques heures au réfrigérateur, les Saint-Jacques risquent de durcir et la pomme de perdre son croquant. Conservez les restes dans un récipient hermétique, avec un film étirable directement au contact des fruits pour limiter leur oxydation. Réchauffez très doucement l’ensemble à la poêle avec une noisette de beurre, au plus tard le lendemain, sans surcuire les noix. Ne congelez pas ce plat : la pomme et la texture des Saint-Jacques supportent mal la décongélation. Consommez les restes dans les vingt-quatre heures.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
