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1
Laver la pomme, la peler si vous préférez une texture très fondante, puis la couper en fines lamelles régulières au couteau ou à la mandoline. Réserver les lamelles sur une assiette en les espaçant pour qu'elles ne collent pas.
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2
Peler et ciseler finement l'échalote : couper des tranches très fines, puis les hacher en morceaux réguliers.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen avec une partie du beurre. Lorsqu'il mousse sans brunir, ajouter l'échalote et remuer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée.
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4
Ajouter les lamelles de pomme et saler légèrement. Cuire à feu modéré pendant environ 5 minutes en remuant délicatement, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et fondantes, tout en conservant quelques lamelles légèrement fermes.
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5
Retirer les pommes avec une écumoire et les garder au chaud dans un plat couvert ou dans un four très doux à 70–80 °C, sans les laisser poursuivre excessivement leur cuisson.
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6
Essuyer la poêle si nécessaire, puis la remettre à feu vif avec le reste du beurre. Quand le beurre mousse et commence à colorer, saler les noix de Saint-Jacques juste avant de les déposer dans la poêle. Saisir 1,5 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une surface caramélisée et une chair nacrée.
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7
Baisser le feu à moyen et déglacer avec le vin blanc sec en grattant les sucs avec une spatule. Laisser réduire doucement 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que le liquide commence à épaissir.
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8
Verser la crème fraîche, mélanger, puis laisser mijoter à feu doux une à deux minutes. Ajouter le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûter et rectifier l'assaisonnement : la sauce doit napper le dos d'une cuillère.
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9
Remettre les lamelles de pomme dans la poêle et les réchauffer pendant une minute dans la sauce, en les remuant le moins possible. Dresser les noix de Saint-Jacques, napper de sauce aux pommes et ajouter éventuellement des herbes fraîches ciselées.