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1
Laver la pomme, la peler si vous préférez une texture très fondante, puis la couper en fines lamelles régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline pour assurer une cuisson homogène ; réservez les lamelles sur une assiette en les étalant pour qu'elles ne collent pas entre elles.
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2
Peler et ciseler finement la demi-échalote : réalisez des tranches très fines puis hachez-les pour obtenir des morceaux uniformes qui libéreront rapidement leurs arômes à la cuisson.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter 10 g de beurre et laissez-le mousser sans brunir ; quand il devient parfaitement transparent, ajouter l'échalote ciselée et cuire en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, ce qui développera une base aromatique douce.
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4
Incorporer les lamelles de pomme dans la poêle avec l'échalote, saler légèrement pour favoriser la dégradation des fibres, puis cuire à feu modéré pendant environ 5 minutes en remuant délicatement : les pommes doivent devenir tendres et fondantes sans se réduire en purée, conservez quelques lamelles encore légèrement fermes pour une belle texture.
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5
Retirer les pommes de la poêle à l'aide d'une écumoire et les garder au chaud dans un plat couvert ou au four très doux (70–80 °C) afin qu'elles conservent leur moelleux sans continuer à cuire trop vite.
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6
Essuyer rapidement la poêle si nécessaire, puis remettre à feu vif et ajouter les 10 g de beurre restants ; lorsque le beurre commence à mousser et à légèrement colorer, déposer les coquilles Saint-Jacques préalablement essuyées et parées, et saisir 1,5 à 2 minutes de chaque côté sans les surcuire pour obtenir une belle caramélisation à l'extérieur et une chair nacrée à l'intérieur.
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7
Baisser le feu à moyen, déglacer la poêle avec le vin blanc sec en grattant les sucs au fond avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs, puis laisser réduire doucement 1 à 2 minutes jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que le liquide commence à s'épaissir.
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8
Verser la crème fraîche épaisse dans la poêle, mélanger et laisser mijoter à feu doux une à deux minutes pour émulsionner la sauce ; assaisonner avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûter et ajuster l'assaisonnement afin d'obtenir une sauce onctueuse et brillante qui nappe bien le dos d'une cuillère.
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9
Remettre les lamelles de pomme dans la poêle pour les réchauffer délicatement dans la sauce pendant une minute, en évitant de trop les remuer pour qu'elles conservent leur forme ; dresser les coquilles Saint-Jacques sur les assiettes et napper généreusement de sauce aux pommes, ajouter éventuellement une touche d'herbes fraîches ciselées au moment de servir pour un contraste aromatique.