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Les ballotins de saumon fumé au cœur coulant sont composés de tranches de saumon garnies de fromage frais, d’aneth, de citron et de demi-œufs mollets. Le saumon est roulé autour des œufs puis raffermi au réfrigérateur avant d’être découpé en tronçons. À la coupe, le blanc reste pris tandis que le jaune apporte un cœur crémeux. Le citron et l’aneth allègent la richesse du fromage et du saumon fumé, déjà salé. Cette préparation se sert froide, en entrée ou à l’apéritif, avec une salade croquante ou des toasts.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Portez une casserole d’eau à ébullition, puis plongez-y délicatement les œufs. Laissez cuire exactement 6 minutes : le blanc doit être pris et le jaune encore légèrement coulant.
Rafraîchissez immédiatement les œufs dans un bain d’eau glacée. Cassez la coquille en les roulant doucement sur le plan de travail, puis écalez-les sous un filet d’eau froide sans entamer le blanc.
Déroulez une grande feuille de film alimentaire sur le plan de travail. Disposez les tranches de saumon fumé en les faisant légèrement se chevaucher, jusqu’à former un rectangle homogène, sans trous.
Laissez le fromage frais revenir à température ambiante, puis étalez-le en couche fine et régulière sur le saumon. Gardez une bande libre sur l’un des bords pour faciliter la fermeture.
Ciselez finement l’aneth et répartissez-le sur le fromage. Arrosez de jus de citron, puis assaisonnez de sel et de poivre. Goûtez avant d’ajouter du sel : le saumon fumé est déjà salé.
Coupez les œufs mollets en deux dans la longueur avec un couteau bien affûté, en nettoyant la lame entre chaque coupe. Posez les demi-œufs au centre du rectangle, jaune vers le haut.
Aidez-vous du film alimentaire pour enrouler le saumon autour des demi-œufs, en serrant progressivement sans les écraser. Nouez ou tordez les extrémités du film pour maintenir des ballotins compacts.
Placez les ballotins au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, toujours enveloppés dans le film. Sortez-les quelques minutes avant de servir pour tempérer légèrement le saumon.
Retirez le film, puis coupez les ballotins en tronçons avec un couteau très tranchant. Déposez-les sur un plat et servez-les en entrée ou à l’apéritif, avec une salade croquante ou de petits toasts.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez les ballotins avec une salade de mâche et du citron confit : leur fraîcheur et leur légère acidité équilibrent le saumon fumé et le jaune coulant. Un vin blanc vif et minéral, comme un sauvignon de Loire, accompagne bien le fumé sans dominer le fromage frais. Pour composer un repas, commencez par un carpaccio de betterave citronné et terminez par un sorbet au concombre et à la menthe.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les ballotins au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, avec le film alimentaire bien serré autour de chaque pièce. Dégustez-les sous vingt-quatre heures pour préserver le crémeux du jaune d’œuf. Le lendemain, le saumon sera légèrement plus ferme et la découpe plus nette ; les arômes d’aneth et de citron seront aussi davantage fondus. Ne congelez pas les ballotins : la congélation rend le blanc d’œuf mollet spongieux après décongélation. La boîte hermétique protège également le saumon et l’aneth des odeurs du réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
