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Cette entrée associe un foie gras mi-cuit, fondant après plusieurs heures de repos, à des poires poêlées au beurre, au sucre roux et à la vanille. La terrine est cuite doucement au bain-marie à 90°C, puis pressée et refroidie pour obtenir une texture ferme en surface et soyeuse à cœur. Les poires, découpées en éventail, doivent rester assez tenues pour être dressées avec les tranches de foie gras. Le sel et le poivre équilibrent la douceur du fruit et de la vanille, tandis que la légère caramélisation apporte une note chaude.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 90°C. Préparer un bain-marie profond : placer la terrine dans un plat allant au four et ajouter suffisamment d’eau chaude pour couvrir ses bords à mi-hauteur, sans en remplir l’intérieur.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 20 minutes avant. Séparer les deux lobes, retirer les veines visibles avec la pointe d’un petit couteau, puis saler et poivrer chaque face en massant légèrement.
Placer le foie gras assaisonné dans la terrine, tasser modérément pour chasser les poches d’air, puis couvrir sans serrer. Enfourner dans le bain-marie et cuire 40 minutes : la terrine doit être ferme au toucher, mais encore soyeuse à l’intérieur.
À la sortie du four, laisser reposer la terrine à température ambiante 30 minutes. Presser légèrement la surface avec un poids recouvert de film alimentaire, puis laisser refroidir complètement. Réfrigérer au moins 4 heures, idéalement 24 heures.
Pendant le repos du foie gras, peler les poires, retirer leur cœur et les couper en fines lamelles régulières, disposées en éventail sans les séparer. Les citronner très légèrement si nécessaire pour limiter leur oxydation.
Ouvrir la vanille dans la longueur et gratter les graines avec le dos d’un couteau. Les incorporer au sucre roux, puis faire fondre doucement le beurre dans une poêle avec ce mélange, jusqu’à ce qu’il libère son parfum sans prendre de couleur.
Disposer les lamelles de poire à plat dans la poêle et les poêler à feu moyen-doux. Les remuer délicatement pour les enrober, puis poursuivre jusqu’à une légère caramélisation dorée : elles doivent être fondantes, mais encore suffisamment tenues pour le dressage.
Retirer les poires du feu et les laisser tiédir sur une grille. Trancher le foie gras bien froid avec un couteau passé sous l’eau chaude, puis essuyé entre chaque coupe pour obtenir des tranches nettes.
Dresser les assiettes en alternant les tranches de foie gras et les éventails de poires vanillées. Ajouter éventuellement de la fleur de sel ou un tour de moulin à poivre, puis servir frais mais non glacé.
Plats de résistance de saison
Queue de langouste à l'armoricaine
Boulettes bœuf-ananas acidulées
Lotte à la Crème de Bresse Bleu
Courgettes farcies au comté fondant
Poularde et sa sauce suprême
Poivrons farcis au bœuf et épices mexicaines
Tartare de cheval au couteau et jaune d'œuf
Beurre de Nuoc-mâm Soyeux à l'Ail
Éclade de moules au parfum boisé de pin
Feuilles de vigne, bœuf et menthe
Confit de canard fondant
Chou-fleur rôti nappé de crème au paprika
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin moelleux, comme un Sauternes jeune ou un jurançon moelleux : sa fraîcheur équilibre le gras du foie. Une salade de mâche au vinaigre de cidre allège l’entrée. Du pain de campagne toasté au beurre demi-sel apporte du croquant et du relief. Une compote de pomme acidulée au citron prolonge la note fruitée et fait la transition vers un plat plus structuré.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le foie gras se conserve au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant une petite semaine. Après deux ou trois jours, ses arômes sont plus fondus et plus équilibrés. Posez un film alimentaire directement au contact de la surface entamée pour limiter l’oxydation et le grisaillement. Les poires caramélisées se gardent au réfrigérateur 48 heures au maximum ; elles deviennent ensuite plus molles et moins brillantes. Réchauffez-les très doucement à la poêle si nécessaire. Le foie gras mi-cuit peut être congelé déjà tranché, dans un sac de congélation vidé de son air, pendant trois mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
