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Cette roulade sans cuisson associe un filet de saumon, une liaison de mascarpone au citron et à l'aneth, et de fines lamelles de fenouil. Le saumon apporte une chair moelleuse, le mascarpone une texture onctueuse et le citron une note acidulée. Le fenouil, légèrement attendri puis essoré, conserve son croquant et sa fraîcheur anisée. Enveloppée dans du film alimentaire puis refroidie, la préparation se raffermit suffisamment pour être tranchée nettement. Elle se sert froide, en entrée ou en plat léger, avec un assaisonnement simple au sel, au poivre et à l'huile d'olive.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez le fenouil : retirez les feuilles abîmées, coupez la base et la tige, puis rincez-le sous l'eau froide. Taillez le bulbe en très fines lamelles longitudinales au couteau ou à la mandoline, transférez-les dans un grand bol et réservez au frais.
Prélevez le zeste du citron en réservant une partie pour le service, puis pressez-le. Assouplissez le mascarpone à la cuillère, incorporez progressivement le jus, ajoutez l'aneth ciselé, puis salez et poivrez. Goûtez et rectifiez : la liaison doit rester onctueuse et acidulée.
Déposez une large feuille de film alimentaire sur le plan de travail, puis posez le filet de saumon peau vers le bas si elle est présente. Étalez la préparation au mascarpone sur toute la surface, en laissant une bordure d'environ 1 cm.
Salez légèrement les lamelles de fenouil, laissez-les attendrir cinq minutes, puis essorez-les. Répartissez-les sur le mascarpone en couche régulière, sans surcharger un côté. Ajoutez, si vous le souhaitez, un filet d'huile d'olive.
Soulevez le film et enroulez le saumon sur lui-même en serrant progressivement pour chasser l'air, sans écraser la garniture. Torsadez les bords du film, posez la roulade à plat sur une planche lestée d'un plat léger et réfrigérez-la au minimum 30 minutes.
Retirez le film, puis taillez la roulade au couteau bien tranchant en tranches d'environ 1,5 à 2 cm, avec des mouvements de scie délicats. Disposez-les sur une assiette froide, garnissez-les avec l'aneth et le zeste réservés, puis servez immédiatement.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette roulade avec un vin blanc vif et minéral, dont la fraîcheur équilibre le mascarpone et accompagne le saumon. Une salade de jeunes pousses avec une vinaigrette au citron prolonge ses notes fraîches. Pour un accompagnement chaud, choisissez des pommes de terre vapeur légèrement écrasées, avec du zeste de citron et de l'huile d'olive. Une tarte légère au citron meringuée peut terminer le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après quelques heures au réfrigérateur, l'aneth et le citron parfument davantage le saumon et la garniture se raffermit. Conservez les restes enveloppés dans du film alimentaire au contact, ou dans une boîte hermétique placée dans la zone la plus froide du réfrigérateur, pendant vingt-quatre heures. Pour une garde plus longue, placez la roulade entière dans un sachet adapté au congélateur. Décongelez-la doucement au réfrigérateur la veille du service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
