Coquilles Saint-Jacques à la Bourgeoise : Recette Traditionnelle et Gourmande
Ce plat incarne le petit luxe du quotidien : les coquilles Saint-Jacques à la bourgeoise apportent immédiatement une impression de fête sans complication. Héritière des tables françaises, cette recette rassemble produits de la mer et parfums de terroir pour un moment convivial, idéal en entrée raffinée ou en plat léger lors d'un dîner entre amis. Au premier contact, la douceur subtile des Saint-Jacques se marie à la rondeur de la crème fraîche et au fond légèrement iodé du vin blanc, tandis que les champignons et l'échalote apportent du caractère et une touche terreuse. Le beurre fondant et une pincée de chapelure dorée offrent une texture gratinée qui contraste délicieusement avec la chair fondante des coquilles. Le persil frais vient réveiller l'ensemble et apporter une fraîcheur herbacée. Simple à réaliser et généreuse en saveurs, cette version traditionnelle des coquilles Saint-Jacques promet de belles assiettes qui font plaisir : rassurante, accessible et résolument gourmande, elle séduit autant les convives que les cuisiniers.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer votre four à 200°C en plaçant une grille au centre pour assurer une cuisson homogène et permettre au gratin de dorer sans brûler les bords.Préchauffer votre four à 200°C en plaçant une grille au centre pour assurer une cuisson homogène et permettre au gratin de dorer sans brûler les bords.
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Étape 2Rincer rapidement les coquilles Saint-Jacques sous un filet d'eau froide pour enlever sable et impuretés, puis les sécher en les tamponnant délicatement avec du papier absorbant .
Réserver à température ambiante pour éviter un choc thermique lors de la cuisson.Rincer rapidement les coquilles Saint-Jacques sous un filet d'eau froide pour enlever sable et impuretés, puis les sécher en les tamponnant délicatement avec du papier absorbant .
Réserver à température ambiante pour éviter un choc thermique lors de la cuisson. -
Étape 3Peler et ciseler l'échalote le plus finement possible afin qu'elle fonde rapidement à la cuisson .
Brosser les champignons, les essuyer et les trancher en lamelles régulières pour obtenir une cuisson uniforme.Peler et ciseler l'échalote le plus finement possible afin qu'elle fonde rapidement à la cuisson .
Brosser les champignons, les essuyer et les trancher en lamelles régulières pour obtenir une cuisson uniforme. -
Étape 4Dans une poêle chaude, faire fondre 20 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse puis ajouter l'échalote ciselée .
Faire suer sans coloration en remuant pour libérer les arômes et obtenir une texture fondante.Dans une poêle chaude, faire fondre 20 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse puis ajouter l'échalote ciselée .
Faire suer sans coloration en remuant pour libérer les arômes et obtenir une texture fondante. -
Étape 5Ajouter les lamelles de champignons et augmenter légèrement le feu pour évaporer l'eau qu'ils dégagent .
Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que l'humidité soit presque totalement évaporée afin de concentrer la saveur.Ajouter les lamelles de champignons et augmenter légèrement le feu pour évaporer l'eau qu'ils dégagent .
Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que l'humidité soit presque totalement évaporée afin de concentrer la saveur. -
Étape 6Verser le vin blanc et déglacer la poêle en grattant les sucs avec une spatule .
Laisser bouillonner doucement jusqu'à réduction d'environ moitié pour concentrer le goût sans laisser d'acidité dominante.Verser le vin blanc et déglacer la poêle en grattant les sucs avec une spatule .
Laisser bouillonner doucement jusqu'à réduction d'environ moitié pour concentrer le goût sans laisser d'acidité dominante. -
Étape 7Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en mélangeant pour obtenir une sauce onctueuse .
Assaisonner avec le sel et le poivre, goûter et ajuster si nécessaire, puis laisser mijoter 3 à 5 minutes pour lier la préparation sans la faire bouillir.Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en mélangeant pour obtenir une sauce onctueuse .
Assaisonner avec le sel et le poivre, goûter et ajuster si nécessaire, puis laisser mijoter 3 à 5 minutes pour lier la préparation sans la faire bouillir. -
Étape 8Répartir une couche de cette préparation crémeuse aux champignons au fond de chaque coquille ou coquillettes de service, poser ensuite délicatement les noix de Saint-Jacques par-dessus en les enfonçant légèrement pour qu'elles s'imprègnent des saveurs.Répartir une couche de cette préparation crémeuse aux champignons au fond de chaque coquille ou coquillettes de service, poser ensuite délicatement les noix de Saint-Jacques par-dessus en les enfonçant légèrement pour qu'elles s'imprègnent des saveurs.
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Étape 9Saupoudrer uniformément la chapelure sur chaque coquille puis parsemer de petites noisettes du beurre restant pour favoriser le gratinage .
La chapelure doit couvrir la sauce sans l'étouffer pour obtenir une croûte légère et croustillante.Saupoudrer uniformément la chapelure sur chaque coquille puis parsemer de petites noisettes du beurre restant pour favoriser le gratinage .
La chapelure doit couvrir la sauce sans l'étouffer pour obtenir une croûte légère et croustillante. -
Étape 10Enfourner les coquilles sur une plaque pendant 10 à 12 minutes, surveiller la coloration : la surface doit être dorée et croustillante tandis que les noix restent tendres et opaques au centre, signe d'une cuisson idéale.Enfourner les coquilles sur une plaque pendant 10 à 12 minutes, surveiller la coloration : la surface doit être dorée et croustillante tandis que les noix restent tendres et opaques au centre, signe d'une cuisson idéale.
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Étape 11À la sortie du four, laisser reposer une minute puis ciseler finement le persil et le parsemer sur les coquilles pour apporter une note herbacée fraîche .
Servir immédiatement afin de préserver le contraste entre la croûte chaude et la texture fondante des Saint-Jacques.À la sortie du four, laisser reposer une minute puis ciseler finement le persil et le parsemer sur les coquilles pour apporter une note herbacée fraîche .
Servir immédiatement afin de préserver le contraste entre la croûte chaude et la texture fondante des Saint-Jacques.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent aux détails de cuisson et de matière première, commencer par choisir des Saint-Jacques fraîches ou bien décongelées lentement au réfrigérateur garantit une texture ferme et un goût iodé naturel. Un séchage soigneux des noix sur papier absorbant avant cuisson évite l'excès d'eau qui empâte la préparation.
Pour les champignons, obtenir une cuisson à feu vif jusqu'à évaporation complète de leur eau concentre la saveur et évite une crème trop liquide. La réduction du vin blanc doit être nette et aromatique pour ne pas laisser d'acidité résiduelle, réduire jusqu'à ce que le parfum soit suave et non agressif.
Émulsionner la crème hors du feu quelques instants améliore la tenue et empêche la séparation lors du repos. Saler avec parcimonie au début et rectifier en fin de cuisson prévient l'assèchement des Saint-Jacques et un excès de sel.
Répartir la chapelure juste avant d'enfourner garantit un croustillant dessus sans humidité. Utiliser des noisettes de beurre bien froides permet un dorage progressif sans brûler la chapelure.
Laisser reposer une minute hors du four stabilise les jus et facilite le service sans refroidir la chair. Un essai de cuisson sur une coquille pilote évite les surprises pour le reste des portions.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Un vin blanc sec et minéral comme un Muscadet ou un Chablis jeune apporte une acidité vive qui tranche le gras de la crème et du beurre tout en soulignant la délicatesse des noix de Saint-Jacques.
En entrée légère, une salade de mâche aux agrumes et à l'huile de noix crée une fraîcheur et une amertume contrôlée qui équilibrent la richesse des champignons et de la chapelure dorée.
En accompagnement chaud, des pommes de terre nouvelles sautées au beurre et au persil prolongent la texture fondante sans écraser les saveurs marines.
Pour clore en douceur, un dessert aux agrumes confits ou une tartelette au citron offre une finale acidulée qui nettoie le palais.
Conservation
Les Coquilles Saint-Jacques à la Bourgeoise se dégustent de préférence immédiatement après leur préparation pour savourer toute leur fraîcheur.
Si vous devez les conserver, placez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique et consommez-les dans les 24 heures.
Attention, l'acidité de la crème et la fragilité des coquilles peuvent altérer leur goût et texture si elles sont conservées trop longtemps. Évitez le congélateur, car cela dénaturerait la délicatesse de la chair des coquilles.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des fruits de mer et des produits laitiers.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser des cœurs de palmiers ou des champignons en remplacement des coquilles Saint-Jacques et une crème de soja pour une version sans lactose.
Questions fréquentes
Pourquoi la préparation aux champignons devient-elle liquide et empêche le dessus de gratiner correctement ?
Pourquoi les coquilles Saint-Jacques ressortent-elles caoutchouteuses après cuisson au four ?
Pourquoi la surface gratinée brûle avant que la garniture ne soit chaude au centre ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
