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Les coquilles à la bourgeoise sont des noix de Saint-Jacques gratinées avec une préparation crémeuse aux champignons, à l'échalote et au vin blanc. La sauce est déposée dans les coquilles avant les noix, puis recouverte de chapelure et de beurre pour former une croûte dorée. Le four rend la surface croustillante tout en gardant les noix tendres et opaques au centre. Le persil ajouté après cuisson apporte une note fraîche. Cette préparation peut être servie en entrée ou comme plat léger, avec un accompagnement simple qui laisse la place aux saveurs marines.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 200 °C en plaçant une grille au centre.
Rincer rapidement les noix de Saint-Jacques sous l'eau froide, puis les sécher en les tamponnant avec du papier absorbant. Les réserver à température ambiante.
Peler et ciseler finement l'échalote. Brosser les champignons, les essuyer, puis les trancher en lamelles régulières.
Dans une poêle chaude, faire fondre une partie du beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Ajouter l'échalote et la faire suer sans coloration, en remuant jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
Ajouter les champignons et augmenter légèrement le feu. Les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que leur humidité soit presque totalement évaporée.
Verser le vin blanc et déglacer en grattant les sucs avec une spatule. Laisser bouillonner doucement jusqu'à réduction d'environ moitié.
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Goûter et rectifier si nécessaire, puis laisser mijoter 3 à 5 minutes sans faire bouillir.
Répartir la préparation crémeuse aux champignons au fond de chaque coquille. Poser les noix de Saint-Jacques par-dessus et les enfoncer légèrement dans la sauce.
Saupoudrer la chapelure sur chaque coquille, puis parsemer le beurre restant en petites noisettes. La chapelure doit couvrir la sauce sans l'étouffer.
Enfourner les coquilles sur une plaque pendant 10 à 12 minutes. La surface doit être dorée et croustillante, tandis que les noix doivent rester tendres et opaques au centre.
À la sortie du four, laisser reposer une minute. Ciseler finement le persil, le parsemer sur les coquilles et servir immédiatement.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un Muscadet ou un jeune Chablis : leur fraîcheur équilibre la crème et le beurre. Une salade de mâche aux agrumes apporte fraîcheur et légère amertume. Des pommes de terre nouvelles sautées au beurre et au persil conviennent pour un accompagnement chaud. En dessert, les agrumes ou une tartelette au citron prolongent la note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver les coquilles au réfrigérateur, dans un récipient parfaitement hermétique et bien à plat. La chapelure perdra son croustillant et la sauce continuera de prendre les parfums des champignons et du vin blanc. Le lendemain, les réchauffer brièvement sous le gril pour raviver la croûte sans trop cuire les noix. Pour une garde plus longue, les placer bien à plat dans un sac hermétique au congélateur, puis les laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur avant la cuisson finale.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
