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1
Nettoyez le fenouil : retirez les feuilles abîmées, coupez la base et la tige, puis rincez-le sous l'eau froide. Taillez le bulbe en très fines lamelles longitudinales au couteau ou à la mandoline, transférez-les dans un grand bol et réservez au frais.
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2
Prélevez le zeste du citron en réservant une partie pour le service, puis pressez-le. Assouplissez le mascarpone à la cuillère, incorporez progressivement le jus, ajoutez l'aneth ciselé, puis salez et poivrez. Goûtez et rectifiez : la liaison doit rester onctueuse et acidulée.
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3
Déposez une large feuille de film alimentaire sur le plan de travail, puis posez le filet de saumon peau vers le bas si elle est présente. Étalez la préparation au mascarpone sur toute la surface, en laissant une bordure d'environ 1 cm.
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4
Salez légèrement les lamelles de fenouil, laissez-les attendrir cinq minutes, puis essorez-les. Répartissez-les sur le mascarpone en couche régulière, sans surcharger un côté. Ajoutez, si vous le souhaitez, un filet d'huile d'olive.
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5
Soulevez le film et enroulez le saumon sur lui-même en serrant progressivement pour chasser l'air, sans écraser la garniture. Torsadez les bords du film, posez la roulade à plat sur une planche lestée d'un plat léger et réfrigérez-la au minimum 30 minutes.
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6
Retirez le film, puis taillez la roulade au couteau bien tranchant en tranches d'environ 1,5 à 2 cm, avec des mouvements de scie délicats. Disposez-les sur une assiette froide, garnissez-les avec l'aneth et le zeste réservés, puis servez immédiatement.