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Cette entrée associe un foie gras fondant à une enveloppe de polenta dorée, beurrée et légèrement croustillante. La polenta cuite dans le lait est refroidie, découpée puis soudée autour du foie gras avant une saisie à la poêle et un passage au four. Le résultat repose sur le contraste entre la croûte céréalière dorée et le cœur moelleux, relevé par le sel, le poivre et l’huile d’olive.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Recouvrir une plaque de papier cuisson.
Verser le lait dans une casserole, ajouter le sel et porter doucement à ébullition en remuant jusqu’à ce que le lait frémisse sans attacher au fond.
Verser la polenta en pluie fine dans le lait bouillant en fouettant énergiquement, jusqu’à obtenir une préparation homogène et sans grumeaux.
Réduire le feu et cuire la polenta 5 minutes en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle épaississe, devienne satinée et se détache légèrement des parois.
Hors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Étaler la polenta tiédie sur la plaque sur environ 1 cm d’épaisseur et égaliser à la spatule. Laisser refroidir complètement, jusqu’à ce qu’elle soit ferme au toucher.
Découper dans la polenta refroidie un rectangle adapté à la taille du foie gras, en conservant des bords assez larges pour envelopper la pièce.
Saler et poivrer le foie gras sur toutes ses faces, puis masser légèrement sans l’abîmer. Laisser reposer 10 minutes pour que l’assaisonnement pénètre.
Poser le foie gras au centre du rectangle de polenta. Replier les bords pour l’envelopper complètement et souder les coutures en humidifiant légèrement la polenta si besoin.
Badigeonner toute la surface de la croûte avec le jaune d’œuf battu, en veillant à obtenir une couche régulière.
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elle frémisse. Déposer la pièce et saisir 2 minutes par face, jusqu’à obtenir une croûte dorée et légèrement croustillante.
Transférer la pièce saisie dans un plat allant au four et enfourner 8 minutes. Le centre doit rester souple au toucher, sans que le foie gras soit desséché.
Sortir le foie gras du four et laisser reposer 5 minutes sur une grille. Trancher avec un grand couteau chaud et servir immédiatement.
Plats de résistance de saison
Truites à la crème de paprika
Poisson blanc nacré, ail et citron
Galettes de pommes de terre au Comté fondant
Congre à la dinardaise, sauce cidre et crème
Mousseline de pois cassés et navets
Langoustines Crémées à l'Estragon Frais
Tomates farcies glacées au bœuf et persillade
Poulet à la mozzarella et au basilic
Pommes de terre farcies lardons et fromage fondu
Raie à la Tomate et au Vin Blanc
Lotte nacrée à la crème et au vin blanc
Saumon en Papillote Citron-Aneth
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin blanc sec et aromatique, comme un sylvaner ou un riesling sec, apporte la fraîcheur nécessaire au foie gras. Une salade d’herbes amères et d’endives assaisonnée au vinaigre de Xérès allège l’ensemble. Des pommes caramélisées au beurre ajoutent une note sucrée-salée, tandis qu’un pain brioché légèrement toasté accompagne la croûte.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servir dès la sortie du four : la polenta est alors la plus croustillante et le foie gras le plus fondant. Après quelques heures au réfrigérateur, les saveurs s’intensifient, mais la croûte se ramollit sous l’effet de l’humidité. Conserver les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur, avec un film alimentaire au contact de la chair exposée, pendant 2 jours maximum. La préparation peut être congelée pendant 1 mois dans un sac hermétique en chassant le maximum d’air. Décongeler une nuit au réfrigérateur, puis réchauffer doucement au four.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
