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1
Préchauffer le four à 180°C. Recouvrir une plaque de papier cuisson.
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2
Verser le lait dans une casserole, ajouter le sel et porter doucement à ébullition en remuant jusqu’à ce que le lait frémisse sans attacher au fond.
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3
Verser la polenta en pluie fine dans le lait bouillant en fouettant énergiquement, jusqu’à obtenir une préparation homogène et sans grumeaux.
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4
Réduire le feu et cuire la polenta 5 minutes en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle épaississe, devienne satinée et se détache légèrement des parois.
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5
Hors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Étaler la polenta tiédie sur la plaque sur environ 1 cm d’épaisseur et égaliser à la spatule. Laisser refroidir complètement, jusqu’à ce qu’elle soit ferme au toucher.
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7
Découper dans la polenta refroidie un rectangle adapté à la taille du foie gras, en conservant des bords assez larges pour envelopper la pièce.
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8
Saler et poivrer le foie gras sur toutes ses faces, puis masser légèrement sans l’abîmer. Laisser reposer 10 minutes pour que l’assaisonnement pénètre.
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9
Poser le foie gras au centre du rectangle de polenta. Replier les bords pour l’envelopper complètement et souder les coutures en humidifiant légèrement la polenta si besoin.
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10
Badigeonner toute la surface de la croûte avec le jaune d’œuf battu, en veillant à obtenir une couche régulière.
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11
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elle frémisse. Déposer la pièce et saisir 2 minutes par face, jusqu’à obtenir une croûte dorée et légèrement croustillante.
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12
Transférer la pièce saisie dans un plat allant au four et enfourner 8 minutes. Le centre doit rester souple au toucher, sans que le foie gras soit desséché.
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13
Sortir le foie gras du four et laisser reposer 5 minutes sur une grille. Trancher avec un grand couteau chaud et servir immédiatement.