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1
Préchauffer le four à 180°C et préparer une plaque recouverte de papier cuisson afin que la croûte de polenta puisse refroidir et raffermir sans coller.
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2
Verser le lait dans une casserole, ajouter la pincée de sel et porter doucement à ébullition en remuant pour empêcher le lait d'attacher au fond.
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3
Verser la polenta en pluie fine dans le lait bouillant en fouettant énergiquement afin d'obtenir une texture homogène sans grumeaux.
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4
Réduire le feu et cuire la polenta 5 minutes en remuant constamment : la préparation doit épaissir, devenir satinée et se détacher légèrement des parois de la casserole.
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5
Hors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux puis mélanger vigoureusement jusqu'à obtention d'une pâte lisse et brillante, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Étaler la polenta tiédie sur la plaque sur environ 1 cm d'épaisseur en égalisant la surface à la spatule pour former une feuille régulière, puis laisser refroidir complètement afin qu'elle se raffermisse.
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7
Découper dans la polenta refroidie un rectangle adapté à la taille du foie gras en conservant des bords suffisamment larges pour envelopper la pièce.
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8
Saler et poivrer le foie gras sur toutes ses faces en massant légèrement pour faire pénétrer l'assaisonnement sans abîmer la texture.
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9
Poser le foie gras au centre du rectangle de polenta, replier les bords pour envelopper complètement la pièce et souder soigneusement les coutures en humidifiant légèrement la polenta si besoin.
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10
Badigeonner toute la surface de la croûte avec le jaune d'œuf battu pour assurer une belle coloration à la cuisson.
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11
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis déposer délicatement le foie gras en croûte et saisir 2 minutes par face pour obtenir une croûte dorée et légèrement croustillante.
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12
Transférer la pièce saisie dans un plat allant au four et enfourner 8 minutes afin de parfaire la cuisson du foie gras sans le dessécher ; la chair doit rester moelleuse au centre.
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13
Sortir le foie gras du four et laisser reposer 5 minutes sur une grille pour que les jus se redistribuent, puis tranchez avec un grand couteau chaud et servez immédiatement pour profiter des contrastes de textures et d'arômes.