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Ces fèves fondantes sont blanchies, débarrassées de leur peau puis enrobées de beurre et de crème fraîche. La menthe ciselée ajoutée en fin de préparation apporte une fraîcheur nette à la sauce, tandis que le blanchiment suivi d'un passage dans l'eau glacée aide les fèves à rester vertes et à conserver leur tenue. Servez-les immédiatement en entrée ou avec un plat principal léger.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Remplir une grande casserole d'eau, ajouter le sel et porter à ébullition. Réserver de l'eau de cuisson avant d'y plonger les fèves.
Plonger les fèves dans l'eau bouillante et cuire jusqu'à ce qu'elles soient facilement traversables à la pointe d'un couteau, sans les laisser s'écraser.
Retirer rapidement les fèves avec une écumoire et les transférer dans un grand bol d'eau glacée pour stopper la cuisson.
Égoutter soigneusement les fèves, puis ôter la peau extérieure de chacune en la pressant légèrement entre le pouce et l'index. Ne conserver que la chair tendre.
Chauffer une poêle à feu doux, ajouter le beurre et le laisser fondre sans le colorer.
Verser les fèves pelées dans la poêle et les faire revenir brièvement en remuant doucement, jusqu'à ce qu'elles soient enrobées de beurre sans se réduire en purée.
Ajouter la crème fraîche à feu très doux et mélanger. Incorporer les feuilles de menthe finement ciselées au dernier moment.
Assaisonner avec le sel et le poivre, goûter et rectifier. Laisser réduire à feu très doux quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce devienne soyeuse. Si elle épaissit trop, la détendre avec un peu d'eau de cuisson réservée.
Servir immédiatement, en disposant les fèves comme entrée ou en accompagnement d'un plat principal léger.
Plats de résistance de saison
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Sole aux épices indiennes et yaourt
Koulibiac de saumon feuilleté
Truite nacrée, endives braisées et lard fumé
Poisson croustillant au gingembre et citron vert
Andouillettes grillées et pommes boulangères
Flétan fondu au Comté et Cognac
Mousseline de céleri-rave aux raisins parfumés
Raie pochée et sa sauce blanche
Écrasé Ardéchois à l'Andouille et Oignons
Courge rôtie en croûte de fromage
Poivrons farcis à la crème d'aubergines
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces fèves avec un vin blanc sec et vif, une salade de jeunes pousses, de radis et de vinaigrette au citron, ou du pain de campagne toasté pour profiter de la sauce. Une volaille rôtie au jus léger convient aussi ; terminez par une salade d'agrumes peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les fèves avant de les placer dans un récipient en verre. Posez un film alimentaire directement sur la sauce pour limiter la formation d'une peau et protéger les herbes ciselées. La préparation se congèle pendant deux mois maximum dans un sac hermétique ou une boîte adaptée. La crème peut changer légèrement de texture à la décongélation. Réchauffez doucement à la casserole et ajoutez un trait de crème fraîche pour assouplir la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
